Per il coulis di crostacei, in una casseruola far sciogliere il burro, farvi rosolare le carcasse sminuzzate e la cipolla tagliata a julienne. Unire il pomodoro e far caramellare, bagnare con il cognac, fiammeggiare, quindi coprire con acqua fredda e mettere in infusione il basilico, far cuocere per 20 minuti a fuoco moderato. Al termine della cottura filtrare il tutto e far ridurre.
Per il fondo di piccione, in una brasiera far sciogliere il burro e farvi rosolare le carcasse di piccione sminuzzate, aggiungere lo scalogno a julienne, i ciuffi di rosmarino e gli spicchi d’aglio in camicia schiacciati.
Togliere il burro in eccesso e deglassare con acqua, far asciugare e ripetere l’operazione per tre volte. Quindi spostare il composto in una casseruola, unire il fondo bruno e coprire di ghiaccio, portare a ebollizione e far cuocere per 30 minuti, al termine della cottura filtrare e far ridurre.
Finitura e presentazione
In una casseruola sbianchire le chele e i corpi dell’astice, togliere il carapace alle chele e tagliare a metà il corpo dell’astice.
In una padella rosolare con burro, aglio e rosmarino l’astice, nel frattempo cuocere il piccione tenendo il petto ben rosa, togliere l’osso al femore della coscia e piazzare sul piatto intercalando il piccione e l’astice.
Terminare con le taccole precedentemente sbianchite e la salsa ottenuta unendo i due fondi di cottura.
Gualtiero Marchesi
Marchesi all’Albereta
Erbusco (BS)
