Radunate gli asparagi, pareggiateli dalla parte delle punte e tagliate parte del gambo in modo da averli tutti della stessa altezza.
Usando il pelapatate, spellate i gambi partendo da tre o quattro dita dalla punta, facendo attenzione a non romperli. Dopo averli ben lavati, riunite gli asparagi a mazzetti, legateli in due punti con spago da cucina e lessateli, sistemando i mazzetti in piedi, in una pentola alta e stretta con acqua salata in ebollizione in modo che l’acqua arrivi non oltre la metà.
Lasciateli cuocere per circa un quarto d’ora. Scolateli, accomodateli sul piatto da portata e manteneteli al caldo, coperti con un foglio d’alluminio, sopra una pentola d’acqua in leggera ebollizione.
Per la salsa raccogliete i tuorli d’uovo in una piccola casseruola a fondo spesso, unitevi due cucchiai d’acqua fredda, sale e pepe e un cucchiaio di succo di limone.
Mescolate quindi immergete la casseruolina in un bagnomaria caldo e lavorate i tuorli con una frusta fino a quando il composto si ispessisce, facendo attenzione che l’acqua del bagnomaria non raggiunga mai l’ebollizione.
Fuori dal fuoco, continuando a sbattere con la frusta, incorporate alle uova il burro [deve essere molto morbido], un pezzetto alla volta e alla fine, quando la salsa avrà preso consistenza, diluitela con tre o quattro cucchiai di succo di arancia filtrato e insaporitela con un cucchiaino di scorza di arancia grattugiata (solo la parte gialla).
Travasate la salsa in una salsiera scaldata e servitela subito.
Se la salsa dovesse attendere, non scaldatela ma conservatela in un bagnomaria tiepido fino al momento di servirla.
