Mondate e lavate gli spinaci e lessateli con la sola acqua rimasta aderente dopo il lavaggio. Scolateli, strizzateli fortemente fre le mani e tritateli grossolanamente. Fateli insaporire in una padella con una bella noce di burro, insaporiteli con sale e pepe e, fuori dal fuoco, amalgamatevi una manciata di grana.
Rompete le uova in una scodella e batteteli con sale e pepe e una manciata di grana. Con il composto preparate due frittate sottili.
Allargate la fetta di carne sul tagliere e battetela leggermente con il batticarne per pareggiare lo spessore quindi copritela con le fettine di prosciutto, poi sopra le frittate e infine gli spinaci lasciando un bordo libero di due dita.
Arrotolate la fetta di carne su se stessa e cucitela con un grosso ago e del filo robusto quindi legatela in più punti con lo spago da cucina.
Scaldate olio e burro in un tegame e rosolate l'arrosto girandolo continuamente fino a quando avrà preso un bel colore uniforme.
Insaporite con sale e pepe quindi bagnate con il vino e, quando è sfumato, coprite ermeticamente, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per un'ora abbondante girando ogni tanto l'arrosto e unendo quando necessario mezzo mestolo di acqua calda.
A cottura ultimata fate riposare l'arrosto per una mezz'ora prima di tagliarlo a fette non troppo sottili. Accomodate le fette di arrosto sul piatto da portata e nappatele con il sughetto che si sarà raccolto nel tegame. È ottimo anche freddo.
