Con un coltello lungo e appuntito, aprite lo spinacino formando una tasca (potete richiedere questa operazione al macellaio).
Per la farcia, scottate i pisellini in acqua salata in ebollizione e scolateli al dente (sette-otto minuti). Tagliate a dadini il prosciutto. Ripulite il petto di pollo da eventuali nervetti e parti grasse e frullatelo quindi raccoglietelo in una ciotola con il prosciutto, i pisellini, un pizzico di maggiorana, una macinata di pepe e poco sale.
Amalgamate molto bene impastando con le mani in modo da ottenere un amalgama perfetto e farcite lo spinacino distribuendo bene il composto, facendo attenzione a non riempirlo troppo per evitare che si rompa durante la cottura. Cucite l’apertura con un grosso ago e del filo bianco robusto e legate lo spinacino in tre punti per mantenerlo in forma.
Sistematelo in una teglia, con accanto gli scalogni divisi in quattro, il sedano e la carota a pezzettini e qualche aghetto di rosmarino. Spolveratelo di sale e pepe e cospargetelo con tre cucchiai d’olio. Mettete la teglia nel forno precedentemente scaldato a 200° e dopo dieci minuti abbassate il termostato a 180°.
Proseguite la cottura per poco meno di un’ora e durante questo tempo girate l’arrosto due o tre volte e bagnate ogni ogni tanto con un goccio di vino bianco. Quando è pronto, sistematelo in un piatto, copritelo con un foglio di alluminio e fatelo riposare per almeno dieci minuti nel forno caldo ma spento.
Mettete la teglia sul fornello, sfumate con due dita di vino e staccate il fondo con una spatola di legno. Passate il tutto al colino premendo bene con un cucchiaio e lasciate cadere la salsetta in una casseruolina (se preferite un salsetta più corposa, potete addensarla amalgamandovi una noce di burro impastata con un pizzico di farina). Dopo aver eliminato lo spago e la cucitura, affettate l’arrosto e accomodatelo nel piatto da portata. Scaldate la salsa e versatela in una salsiera.
