Per farcire l’arrosto dovrete fare un lungo foro al centro, in pratica un piccolo “tunnel” da parte a parte. Infilate dunque un coltello lungo e sottile al centro del pezzo di carne, fino all’estremità opposta, e allargate opportunamente il taglio con il manico di un cucchiaio di legno.
Infilate le prugne nel tunnel premendo via via con il manico di legno quindi spolverate tutto l’arrosto di sale e pepe e legatelo in più punti per mantenerlo bene in forma. Dividete a metà la cipolla e affettatela sottilissima.
Scaldate l’olio in una casseruola a fondo pesante e fate ben rosolare la carne da ogni parte, a fuoco medio, per una decina di minuti. Sfumate con il Cognac e quando è evaporato, unite la cipolla e fatela appassire per qualche minuto.
Bagnate con un mestolo di acqua calda, unite l’alloro e un pizzico di timo quindi coprite e proseguite la cottura a fuoco dolce per un’ora abbondante. Girate ogni tanto la carne e controllate che il fondo non si asciughi troppo, in questo caso, unite un cucchiaio di acqua calda.
A cottura ultimata, sgocciolate la carne e dopo aver eliminato lo spago, avvolgetela con un foglio di alluminio e fatela riposare per almeno un quarto d’ora nel forno tiepido ma spento. Impastate la noce di burro con un pizzico di farina.
Filtrate il fondo di cottura dentro una casseruolina (se necessario, sgrassatelo), mettetela sul fuoco e quando inizia l’ebollizione, unite il burro e mescolate energicamente con una frustina. Assaggiate e regolate il sale.
Al momento di servire l’arrosto, tagliatelo a fette spesse, accomodatelo sul piatto da portata e sgocciolatevi un cucchiaio di salsa.
Scaldate il resto della salsa e versatelo in una salsiera.
Se desiderate accentuare il gusto agrodolce di questa preparazione potete completarla con delle mele al burro.
Scegliete delle mele di gusto acidulo (ideali le Renetta), dividetele in ottavi e rosolateli, tre o quattro minuti per parte, in una padella con un velo di burro; dovranno rimanere abbastanza consistenti.
Accomodateli sul piatto da portata, sistemandoli a corona attorno alla carne.
