Preparazione: 20 minuti + 2 ore di riposo
L'arista deve essere cucinata con l'osso e, per facilitare il taglio dopo la cottura, potete procedere in due modi. Farla disossare completamente dal macellaio e poi ricomporre la carne intorno all'osso, legandola con diversi giri di spago.
Oppure, sempre dal macellaio, potete far praticare delle incisioni, a distanza di un paio di cm, lungo tutta la colonna vertebrale in modo che, dopo la cottura, si possa tagliare a "bistecchine".
E' quest'ultimo, del resto, il modo più giusto di servire l'arista. Se optate per la seconda soluzione, dovrete lo stesso legare la lombata in modo da mantenerla ben serrata.
Pelate gli spicchi d'aglio e schiacciateli, con il mortaio o con il batticarne, insieme alle foglioline di rosmarino. Completate il pesto con un cucchiaino di sale e con un'abbondate macinata di pepe e mescolate bene.
Spalmate la metà del pesto sulla carne e massaggiate con le mani in modo da far penetrare gli aromi quindi, con l'altra metà del pesto, steccate la carne in più punti.
Fatela riposare per un paio d'ore quindi sistemate la lombata in una teglia, cospargetela d'olio e mettetela nel forno già caldo a 180° proseguendo la cottura per un'ora e mezzo circa. Giratela tre o quattro volte e bagnatela ogni tanto con il fondo di cottura.
Quando è pronta, anche se volete servirla calda, lasciatela riposare per almeno mezz'ora nel forno spento. Durante la cottura si formerà un sughetto scuro saporitissimo nel quale in Toscana si è soliti ripassare la verdura di contorno per l'arista: cime di rapa o cavolo nero.
