Preparazione: 1 ora + 2 ore per il riposo
Tagliate tutte le carni a bastoncini di circa 1 X 2 cm. Tritate grossolanamente la cipolla e la carota e fatele appassire con il rosmarino in un largo tegame con l'olio e il burro.
Prima che le verdure prendano colore, unitevi la carne e fatela rosolare a fuoco vivo per qualche minuto girandola spesso.
Quando la carne avrà preso colore, insaporite con sale e pepe e mettete il tegame nel forno già scaldato a 190° proseguendo la cottura per circa un'ora, trattando la carne come un arrosto, girandola cioè ogni tanto e bagnandola con un cucchiaio di brodo solo se attaccasse troppo.
Nel frattempo mondate e lavate la scarola e scottatela per qualche minuto in acqua salata.
Scolatela, strizzatela fra le mani e aggiungetela alle carni cinque minuti prima di toglierle dal forno in modo che si insaporisca [questa prima parte può essere preparata anche il giorno prima].
Terminata la cottura, passate carni e verdura, con tutto il fondo di cottura, dal macinacarne lasciandole cadere in una ciotola.
Unitevi il parmigiano, le uova intere, la noce moscata e regolate di sale e pepe. Lavorate il composto con le mani fino ad averlo ben omogeneo, quindi copritelo e tenetelo in fresco fino al momento di usarlo.
Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana, unitevi i tuorli d'uovo e l'acqua e impastate energicamente fino a che la pasta sarà diventata ben liscia.
Deve risultare poco più morbida di quella delle tagliatelle. Copritela con un panno e lasciatela riposare una mezz'ora.
Staccatene un pezzo e passatelo alla macchinetta della pasta, iniziando dallo spessore più alto e arrivando al più sottile.
Una volta pronta la striscia, disponetevi, a circa due centimetri di distanza uno dall'altro, dei mucchietti di ripieno grossi quanto una ciliegia.
Ripiegate la pasta su se stessa e fatela aderire sul davanti premendo con il pollice disteso. Saldate i singoli agnolotti con un pizzicotto [plìn] quindi, usando la rotella dentata, tagliate prima tutta la fila e poi separatamente i singoli agnolotti.
In attesa di cuocerli, sistemateli su un canovaccio leggermente spolverato di semolino. Copriteli con un altro canovaccio e fateli riposare al fresco, per un'ora o due, prima di cuocerli.
Lessateli in abbondante acqua salata in ebollizione lasciandoli cuocere per quattro o cinque e scolateli tirandoli su con la schiumarola.
Gustateli al naturale per assaporare il gusto del ripieno oppure conditeli con burro e salvia e parmigiano o, secondo la tradizione, con sugo d'arrosto, parmigiano e tartufo. Assolutamente da bandire i condimenti a base di pomodoro che ne coprirebbero il sapore mentre è da provare l'antica abitudine di gustarli affogati dentro una ciotola di buon Dolcetto.
