Mondate i carciofi come di consueto avendo cura di ripulire bene il fondo dalla scorza dura e fibrosa. Ricavate da ciascun carciofo quattro spicchi lasciandoli cadere in acqua acidulata con succo di mezzo limone.
Tagliare la carne a pezzi grandi circa come un uovo. Scaldate l'olio in un tegame largo e fatevi rosolare la carne insieme alla cipolla tritata fine.
Tenete la fiamma moderata e girate spesso i pezzi di carne in modo che si colorino in maniera uniforme senza che si bruci la cipolla.
Quando tutti i pezzi saranno ben dorati, salate, rialzate la fiamma e versate il vino. Appena è sfumato, togliete la carne e conservatela in caldo fra due piatti.
Ponete nello stesso tegame i carciofi scolati, salateli quindi incoperchiate e lasciateli cuocere per cinque minuti.
Trascorso questo tempo, rimettete l'agnello nel tegame e spolverate la preparazione con un trito finissimo di aglio e prezzemolo.
Proseguite la cottura fino a che la carne e i carciofi saranno teneri tenendo presente che non dovranno asciugarsi troppo.
Mettete i tuorli in un ciotolina, salateli, rompeteli con la forchetta e diluiteli con il succo di un limone e mezzo, amalgamando bene.
Ritirate il tegame dal fornello e, mescolando, versatevi le uova in modo che si rapprendano e diventino cremose, cuocendosi solo con il calore della carne e dei carciofi.
Accomodate la fricassea in una piatto da portata precedentemente scaldato e servitela calda.
