Scaldate l'olio in un tegame e fatevi soffriggere dolcemente la cipolla affettata sottilmente e il prosciutto tagliato a dadini minuscoli. Prima che la cipolla prenda colore, mettete nel tegame l'abbacchio e fatelo rosolare in maniera uniforme, girandolo spesso e mantenendo la fiamma a metà altezza.
Quando avrà preso un leggero colore, insaporitelo con sale e pepe e spolveratelo con mezzo cucchiaio di farina fatta scendere da un setaccino. Fate rosolare ancora per qualche minuto e quando la farina comincia a scurire, bagnate con il vino e, una volta sfumato, versate nel tegame un bicchiere di acqua calda.
Incoperchiate e proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora, fino a quando la carne sarà tenera e il fondo sarà diventato cremoso ma fluido.
Mettete i tuorli d'uovo in una scodella e unitevi un pizzico di sale, uno di foglioline di maggiorana e mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescolate e diluite il tutto con il succo di limone.
Ritirate il tegame dal fuoco, tirate su i pezzi di agnello e, mescolando energicamente, amalgamate il composto di uova al fondo di cottura.
Se necessario rimettete il tegame sulla fiamma tenuta sotto il minimo: la salsa non deve assolutamente bollire, dovrà rapprendersi e diventare cremosa senza "stracciarsi".
Rimettete la carne nel tegame, mescolate e servite subito.
