Dai campi dei Fornai Esploratori si vede il mare. I terreni di Abbateggio (Pe) sono una terrazza lungo la strada che porta all'eremo di Santo Spirito a Majella e verso il Monte Blockhaus, una delle cime del massiccio. In lontananza c'è il conglomerato adriatico Pescara-Montesilvano, davanti si vede il centro storico di Chieti arrampicato in collina e -più vicina- Turrivalignani, la cittadina che ospita il laboratorio di panificazione e pasticceria. «Abbiamo appena mietuto farro e segale» racconta Luigi Morsella, mentre «la maggior parte del grano tenero se lo sono mangiati i cinghiali, una specie di insegnamento che ci aiuta a capire come orientarci nelle colture».
I campi vista mare di Abbateggio © Luca Martinelli
Quello di quest'anno, del resto, è solo il secondo raccolto: l'azienda agricola è nata nel 2022, su un terreno di sette ettari e oggi i Fornai Esploratori ne possiedono 14, coltivati in regime di agricoltura biologica. «Non erano propriamente terreni abbandonati, ma lasciati a foraggio» spiega Luigi: del resto, la resa per i cereali quassù in montagna è un terzo rispetto a quelli della pianura meccanizzata, ma per i Fornai Esploratori avviare un’azienda agricola aiuta a raccontare ai consumatori in città in modo più compiuto la filosofia che li guida, usando il pane come mezzo.
Il credo aziendale, da cui discende l'idea di Fornai Esploratori lo ha spiegato Francesco, il fratello di Luigi, a Laura Filios, per il libro Pane buono (Altreconomia): «Il concetto di esplorazione non è solo geografico ma prima di tutto spirituale e culturale. Noi non ci accontentiamo di fare il pane solo perché lo dobbiamo vendere, ma perché vogliamo trovare qualcosa che valorizzi il territorio, che ridia identità a noi e alla nostra regione, quindi anche a livello culturale».
L'Abruzzo nel pane e nelle frolle con la Solina
La frolla di Solina di Mercato del Pane © Luca Martinelli
All'Abruzzo dedicano alcuni dei loro pani e anche i dolci tradizionali, come quando a Natale propongono una splendida versione del tradizionale Pan Cetteo, cioè il parrozzo lodato anche da Gabriele D'Annunzio («Mio caro Luigi, sempre al mio cuore il tuo parrozzo è come il più profondo sasso della Maiella sperato e convertito in pane angelico» scrisse a Luigi D’Amico, lodando la sua invenzione del 1919). Tra i pani locali uno è a base di farina di Solina. «Oggi è uno dei nostri simboli, che panifichiamo in purezza e usiamo anche nelle frolle. È il grano della tradizione abruzzese per eccellenza e oggi sappiamo che sviluppa caratteristiche organolettiche eccellenti specie se coltivato in montagna nell'entroterra, come dimostrato -racconta Luigi Morsella- anche da uno studio che sta portando avanti l'Università di Teramo. Noi acquistiamo il grano da alcune aziende agricole a seconda della disponibilità, attualmente proviene da Rivisondoli (Aq), un paese che si trova sull’Altopiano delle Cinquemiglia, a oltre 1000 metri di altitudine. Acquistiamo la granella e la facciamo molire a pietra da un piccolo mulino che sta a Carpineto della Nora. Con la farina macinata come tipo 2 realizziamo tutti i giorni il nostro pane “Vestino”».
Il laboratorio
Quella dei Fornai Esploratori, che in onore ai campi di Abbateggio ogni anno festeggiano con i dipendenti l'Abba Day, è una splendida rincorsa, dato che quando hanno aperto il laboratorio di panificazione, nel 2014, «non sapevamo davvero niente di pane» come confessa Luigi. Oggi lamenta invece di non poter dedicarsi a sufficienza alla produzione in laboratorio, merito di un successo riconosciuti dal pubblico: il loro pane vero, che sul sito definiscono "selvaggio, genuino, autentico", piace e cresce il numero di negozi a marchio Mercato del Pane, tre Pani nella guida del Gambero Rosso: sono due a Pescara e uno a Montesilvano, presto ne aprirà un quarto a Chieti Scalo. Quello di Montesilvano, lungo la trafficata statale 16, oggi ospita anche uno spazio co-working: «Tavoli e connessioni sono a disposizione di tutti, è normale che poi chi siede consumi qualcosa. Anche se non lo stiamo comunicando, ha avuto un grande successo di pubblico, probabilmente ha incontrato un'esigenza inespressa» racconta Pierpaolo De Felice, cugino di primo grado dei Morsella fin dall’inizio socio nell’avventura di Mercato del Pane e dei Fornai Esploratori.
Nel futuro un mulino, con i Breaders
Luigi Morsella nel deposito del grano dei Fornai Esploratori © Luca Martinelli
Nel capannone che ospita il laboratorio di Turrivalignani c’è anche un magazzino dove viene stoccato nei sacconi tutto il grano raccolto ad Abbateggio, in attesa della molitura. Per il momento, ci si rivolge a macine terze, ma presto non sarà più così: Mercato del Pane è uno dei soci fondatori dell’associazione Panificatori Agricoli Urbani (qui per approfondire) e fa parte di Breaders: nel piano industriale condiviso insieme a Forno Brisa (Bologna), Panificio Davide Longoni Pane (Milano), Mamm (Udine) e Pandefrà (Senigallia) c’è la realizzazione di un molino a Nocciano, sempre in provincia di Pescara. Ad appena venti chilometri da Abbateggio. «Questo territorio è il nostro, sentiamo l’esigenza di costruire qui percorsi di sostenibilità. Mio padre e mia zia, la madre di Pierpaolo, sono nati nel paese accanto ad Abbateggio, a San Valentino in Abruzzo Citeriore, che è la porta pescarese del Parco nazionale della Majella» conclude Luigi. Il pane agricolo per le famiglie Morsella e De Felice è un cerchio, anche famigliare, che si chiude.
