Versate il vino in una casseruola ampia, unitevi gli scalogni affettati e la noce di burro e fate bollire dolcemente per una decina di minuti. Pulite le cozze tenendole sotto il getto dell'acqua e passandole contemporaneamente con uno spazzolino duro...

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini. Mondate i porri dalla parte verde e dalle radici, lavateli e affettateli sottili. Scaldate il burro in una casseruola, versatevi i porri e fateli appassire dolcemente a fuoco lento. Salate e controllate...

Per questa preparazione dovrete utilizzare solo la parte verde delle zucchine con attaccato pochi mm di polpa. Dopo averla tagliata in lunghe strisce, riducetela a listarelle sottili. Pulite i funghi togliendo la parte terminale del gambo ed eventuali parti guaste....

Tuffate i pomodori per qualche secondo in acqua in ebollizione, passateli sotto l'acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e frullateli. Tagliate a fiammifero i pomodori secchi. Scaldate l'olio in una padella a fatevi appassire dolcemente la cipolla tritata finissima...

Staccate la testa delle acciughe prendendola con due dita e premendo leggermente: tirando la testa in avanti usciranno anche le interiora. Apritele quindi a libro togliendo contemporaneamente la lisca. Lavatele bene sotto l?acqua corrente e asciugatele appoggiandole su un doppio...

Tagliate le pinne delle triglie quindi, con il dorso di un coltello o con l'apposito utensile squamatele [la triglia è un pesce molto fragile, agite quindi con molta delicatezza] quindi praticatevi un lungo taglio, dalla bocca all'apertura anale, e svuotatele....

Mondate gli asparagi dalla parte dura, lavateli e sgocciolateli. Scaldate l'olio in una padella, unite gli asparagi, salate e fateli soffriggere dolcemente per cinque o sei minuti unendo un paio di cucchiai di acqua calda, se necessario. Mettete a cuocere...

Svuotate i saraghi, squamateli e tagliate le pinne tutto intorno quindi lavateli e asciugateli anche internamente. Mettete dentro la pancia di ognuno uno spicchio d'aglio non spellato e il sale necessario. Scaldate l'olio in un tegame ampio e fatevi appassire...

Sciacquate rapidamente i gamberi, sistemateli nell'apposito cestello e cuoceteli a vapore per non più di due-tre minuti. Lasciateli intiepidire e sgusciateli conservando quattro teste come decorazione. Lavate e asciugate il basilico e frullatelo con il vino bianco quindi incorporatelo, poco...

Fate ammollare le albicocche e l'uvetta in acqua tiepida. Per le albicocche occorreranno un paio d'ore mentre per l'uvetta sarà sufficiente un quarto d'ora. Spellate il baccalà, spinatelo con attenzione e tagliatelo a quadrotti di tre o quattro cm. Sgocciolate...

Preparazione: 30 + 2 ore e 30 minuti per il riposo   Setacciate la farina sulla spianatoia, fate una fontana larga e mettetevi le uova e un pizzico di sale. Dopo aver amalgamato le uova fra di loro con la forchetta,...

Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele, asciugatele e diliscatele. Mondate i cipollotti e tritate finissima la sola parte bianca. Pelate i fichi, unitevi le acciughe tritate finissime e riduceteli in purea, schiacciandoli con la forchetta. Tostate leggermente le fettine di pane,...

Preparazione: 20 minuti + 2 ore di riposo   L'arista deve essere cucinata con l'osso e, per facilitare il taglio dopo la cottura, potete procedere in due modi. Farla disossare completamente dal macellaio e poi ricomporre la carne intorno all'osso,...

Sgusciate i piselli e metteteli a bagno in acqua fresca. Pelate le patate, tagliatele a cubettini e sciacquatele.   Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi appassire dolcemente la cipolla tritata. Quando comincia a prendere colore, unite le patate, mescolate...

Pelate le patate, tagliatele in due o in quattro pezzi e lessatele in acqua salata in ebollizione. Mettete il baccalà in una casseruola, copritelo di acqua fredda, incoperchiate e fate prendere l'ebollizione regolando la fiamma a metà.   Appena l'acqua...

Fate tostare le fette di pane dalle due parti sistemando la griglia molto vicina al fuoco in modo che il pane diventi croccante in superficie rimanendo morbido all'interno. Ancora calde, strofinatele leggermente con uno spicchio d'aglio, salate, pepate e irroratele...

Con gli ingredienti indicati preparate una pasta bignè [vedi ricetta] quindi introducetela in una tasca da pasticceria munita di una bocchetta liscia da un cm. Foderate una placca con la carta da forno e deponetevi dei mucchietti di pasta delle...

Spellate la trancia di pesce e spinatela perfettamente quindi tagliatela a dadini e sistematela in una ciotola. Spremete i lime, versate il succo sui dadi di pesce e lasciate marinare, in frigo, per circa due ore mescolando ogni tanto. Affettate...