Lavate più volte gli spinaci e lessateli per pochi minuti con la sola acqua rimasta loro aderente con il lavaggio. Scolateli, strizzateli forte fra le mani e tritatelo finissimi con il coltello (non frullateli). Se necessario, ripulite la carne da...

Tagliate la pancetta a fiammiferi. Scaldate un cucchiaio d'olio in una piccola padella antiaderente (da 20 cm) e fate soffriggere la pancetta a fuoco dolcissimo in modo che fonda bene. Mondate e lavate la mentuccia e tritatela finissima con la...

Pulite e squamate tutti i pesci e spellate la seppia. Sciacquateli e asciugateli e tagliate e trance spesse quelli più grandi. Tagliate a listarelle la seppia e il polpo. Lavate e mondate i peperoni e i pomodori e tagliateli a...

Fiammeggiate l'anatra, ripulite bene la pelle dalle pennette quindi dividetela in ottavi scartando contemporaneamente i depositi di grasso all'interno. Lavatela e asciugatela tamponando con la carta da cucina. Preparate un trito con cipolla, sedano e carota. Scaldate l'olio in un...

Tritate finissima la cipolla e fatela appassire dolcemente in una casseruola con l'olio senza farle prendere colore. Unite la salsina di pomodoro, sale e pepe e fate cuocere dolcemente il sughetto per una mezz'ora prima di unire i piselli. Coprite...

Setacciate le due farine sulla spianatoia, miscelatele e fate la fontana. Impastate energicamente le due farine con l'acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto di densità simile a quello delle tagliatelle. Avvolgetelo nella pellicola a fatelo riposare un po' prima...

Preparazione: 20 minuti + 2 ore per la marinatura Per questa preparazione utilizzate solo le parti più carnose del coniglio come cosce e spalle. Disossatele e ricavatete delle scaloppine più o meno regolari cercando comunque che abbiano uno spessore uniforme,...

Tagliate il pane a dadini, raccoglietelo in una ciotola, bagnatelo con il latte e lasciatelo così per una mezz’ora mescolando ogni tanto in modo che si imbeva completamente. Nel frattempo, scaldate l’olio in una padella e fate appassire dolcemente la...

Mettete a bagno separatamente l'orzo e i fagioli, lasciandoli ammollare per dodici ore. Mettete i fagioli in una pentola e unitevi le foglie di alloro, la cipolla, il sedano, la carota e le patate, tutti tagliati a dadini. Unite anche...

Lavate i fagioli e metteteli a mollo in acqua leggermente tiepida per almeno otto ore quindi raccoglieteli in una pentola, copriteli con circa due litri di acqua fredda, unitevi le costine affumicate, il sale e la foglia di alloro e...

Mondate gli spinaci, sciacquateli più volte e fateli cuocere per cinque o sei minuti con la sola acqua rimasta aderente dopo il lavaggio. Scolateli, strizzateli e tritateli quindi fateli insaporire nel burro per qualche minuto. Insaporiteli con sale e pepe...

Scaldate l'olio in un tegame ampio e fate appassire dolcemente la cipolla tritata insieme agli spicchi d'aglio quindi rialzate la fiamma e mettete nel tegame gli scampi lavati. Fateli saltare per pochi minuti nel soffritto fino a quando saranno dorati....

Ripulite il pezzo di carne da nervetti, pellicine e parti grasse e ritagliatelo a dadi di un paio di cm. Pelate le cipolle, dividetele in due nel senso della lunghezza e affettatele sottilmente. Mettete i semi di cumino sul tagliere...

Lessate le patate mettendole in acqua inizialmente fredda quindi pelatele e lasciatele intiepidire. Pelate la cipolla, affettatela sottilissima e fatela appassire dolcemente in una padella [possibilmente di ferro] insieme alla pancetta tagliata a dadini minuscoli. Quando la cipolla sta per...

Lavate le patate e lessatele con la buccia mettendole in acqua inizialmente fredda. Mentre le patate cuociono, preparate il ripieno. Fate sciogliere il burro in un padellino, unitevi i due cucchiai di pangrattato e fatelo rosolare per pochi minuti a...

Preparazione: 30 minuti + 2 ore per la preparazione Fate fondere il burro a fuoco dolcissimo. Setacciate la farina in una ciotola, unitevi un pizzico di sale e, mescolando con una frusta, diluitela con il latte. Continuando a sbattere, unitevi le...

Preparazione: 20 minuti + 30 minuti per il riposo Setacciate la farina e impastatela con l'acqua necessaria (1,5 dl circa) per ottenere un impasto di media consistenza, simile a quello per le tagliatelle. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo dentro un panno...

Tritate finissimi sia la cipolla che il lardo (se non usate il lardo, scegliete una carne di maiale più grassa) e raccoglieteli in una terrina con le carni, sale, pepe e un cucchiaio di paprica. Impastate con le mani per una decina...