Lavate le patate e lessatele in acqua salata, inizialmente fredda. Mettete il baccalà in una casseruola, copritelo di acqua fredda, incoperchiate e fate prendere l'ebollizione regolando la fiamma a metà. Appena l'acqua inizia a bollire, ritirate la casseruola dal fuoco...

Staccate i tentacoli delle seppie dalla sacche, svuotate queste ultime e spellatele. Private il ciuffo dei tentacoli del becco, degli occhi e della pelle quindi lavate le seppie più volte e tagliatele e striscioline. Con un coltello ben affilato tagliate...

Pulite i funghi togliendo la parte terrosa del gambo ed eventuali parti guaste. Raschiateli leggermente con un coltellino per togliere i residui di terriccio e strofinateli con carta da cucina umida evitando, se possibile, di lavarli. Tagliateli quindi a fettine...

Mondate e lavate carote e cipolle quindi affettatele e mettetele in una casseruola insieme a qualche gambo di prezzemolo, all'alloro e a un cucchiaino di grani di pepe. Unitevi circa tre litri di acqua fredda, il vino e una manciata...

Staccate i tentacoli dei calamari dalle sacche, aprite queste ultime con le forbici e svuotatele dalle interiora e dalle cartilagini. Togliete anche la pellicina scura che le riveste quindi lavatele e tagliatele a strisce. Lavate anche i tentacoli e divideteli...

Sciacquate le mazzancolle sotto il getto dell'acqua e incidete con le forbici la parte inferiore del guscio quindi sgusciatele lasciando loro la testa e la parte terminale della coda e tamponatele con la carta da cucina. Spremete il limone e...

Squamate l'orata raschiandola, dalla coda alla testa, con un coltello o con l'apposito utensile. Tagliate le pinne tutto intorno quindi praticate un lungo taglio sul ventre e svuotatela. Togliete anche le branchie e infine lavate l'orata sotto il getto dell'acqua...

Lavate le patate, mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda e fatele cuocere per circa mezz'ora, in modo che rimangano consistenti quindi pelatele e lasciatele un po' intiepidire.   Ripulite accuratamente il baccalà dalle spine, spellatelo e tagliatelo a...

Staccate la testa delle acciughe prendendola fra due dita e premendo leggermente: tirando la testa in avanti usciranno anche le interiora. Apritele a libro togliendo contemporaneamente la lisca. Lavatele bene sotto l'acqua corrente e asciugatele appoggiandole su un doppio foglio...

Staccate la testa delle alici, svuotatele e apritele a libro, togliendo contemporaneamente la lisca. Lavatele sotto l'acqua corrente e asciugatele appoggiandole su un doppio foglio di carta da cucina.   Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme agli spicchi d'aglio...

Mondate e lavate le foglie di bietola, scolatele, trinciatele grossolanamente e scottatele per un paio di minuti in acqua salata in ebollizione. Pulite il baccalà rimuovendo con cura tutte le lische e le spine ma non la pelle [se non...

Lavate l'uvetta e mettetela a bagno in acqua tiepida. Pulite il baccalà rimuovendo con cura tutte le lische e le spine ma non la pelle [se non piace si può togliere dopo la cottura] e tagliatelo a pezzi regolari [di...

Lavate i peperoni, asciugateli e passateli direttamente sulla fiamma del gas fino a quando tutta la pelle sarà completamente bruciacchiata. Via via che sono pronti, chiudeteli in un sacchetto di carta e, una volta intiepiditi, raschiateli con il coltello e...

Sgranate i piselli. Mondate la cipolla e tritatela finissima insieme all'aglio privato del germoglio interno. Scaldate l'olio in un tegame e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire il trito preparato. Unite la passata di pomodoro e i piselli, insaporite con sale...

Svuotate il cefalo, squamatelo, lavatelo ripetutamente sotto l'acqua corrente, quindi adagiatelo in una pesciera e copritelo di acqua fredda. Unite la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo mondati e lavati, il vino bianco e il sale. Fate prendere...

Eviscerate il pesce quindi, con un robusto paio di forbici, togliete le pinne e squamatelo. Lavatelo sotto l'acqua corrente, asciugatelo con carta da cucina e insaporitelo internamente con sale e pepe. Lavate anche i gamberoni e asciugateli. Preparate sul tavolo...

Pulite e squamate tutti i pesci e lavateli sotto l'acqua corrente. Lasciate interi i pesci piccoli e tagliate in trance [proporzionate alle dimensioni dei più piccoli] quelli grandi. Sciacquate i granchi e le cicale. Tuffate i pomodori in acqua in...

Per preparare a regola d'arte questo semplicissimo piatto siciliano, bisognerebbe usare una griglia posta sulla brace di legna ma, se non è possibile, si può ripiegare, con risultati accettabili, su una griglia di ghisa. Preparate il salmoriglio. Mettete l'olio in...