Spellate le cipolle e affettatele sottili. Togliete la pellicina tutto intorno alle fette di fegato e tagliatele a listarelle larghe circa due dita. Scaldate l'olio in una larga padella antiaderente e fatevi appassire le cipolle. Mantenete la fiamma a metà...

Fiammeggiate il pollo, ripulite la pelle dalle pennette e dividetelo in ottavi quindi lavatelo e asciugatelo. Tuffate per pochi secondi i pomodori in acqua in ebollizione quindi pelateli e spezzettateli. Lavate i peperoni, ripuliteli dai semi e dai filamenti bianchi...

Preparazione: 20 minuti + 2 ore per la lievitazione Sbriciolate il lievito in una ciotola e diluitelo con poca acqua appena tiepida. Unitevi la farina setacciata e, mescolando, aggiungete un cucchiaio d'olio e ancora acqua tiepida fino ad ottenere una pastella...

Mettete i bianchetti in un colino a fori molto piccoli e lavateli rapidamente sotto il getto dell'acqua. Ripuliteli da eventuali impurità e corpi estranei e asciugateli dentro un canovaccio. Rompete l'uovo in una ciotola e amalgamatelo con la farina setacciata...

Spellate il baccalà e ripulitelo accuratamente dalle spine, passandolo con i polpastrelli delle dita per individuarle. Tagliatelo a pezzi di circa 4 cm x 3 e infarinatelo abbondantemente: l'umidità naturale del baccalà formerà con la farina una specie di impastellatura....

Setacciate la farina in una ciotola, diluitela con un decilitro di acqua poi unite il cucchiaio d'olio e mescolate con una frustina per sciogliere i grumi, quindi sigillate la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare la pastella per...

Scegliete un pezzo di baccalà spesso e polposo. Spellatelo e sminuzzatelo il più possibile con le dita, scartando contemporaneamente le lische. Il baccalà non deve essere tritato né tanto meno frullato: dovrete ottenere come delle grosse briciole più o meno...

Dal pescivendolo fatevi squamare e sfilettare le triglie quindi, passandole con un dito, individuate le spine rimaste e toglietele con una pinzetta. Sciacquatele rapidamente e tamponatele con la carta da cucina. Togliete la crosticina alle fette di pancarré, spezzettatele e...

Decapitate le acciughe e apritele facendo attenzione a lasciarle attaccate sul dorso. Togliete anche la lisca con attaccata la coda quindi lavate i pesciolini e asciugateli. Dividete i filetti sott'olio in due nel senso della lunghezza. Allineate le acciughe sul...

Sciacquate le cozze sotto l'acqua corrente, apritele e sgusciatele. Se vi fossero tracce di sabbia o di bisso, sciacquatele rapidamente sotto il getto dell'acqua e asciugatele tamponandole con carta da cucina. Spellate lo spicchio d'aglio, privatelo dell'eventuale germoglio interno e...

Per ottenere un'ottima frittura è necessario che i pesci impiegati abbiano più o meno le stesse dimensioni e inoltre che siano piuttosto piccoli in modo che, anche con una cottura breve, possano cuocere perfettamente anche all'interno. Orientativamente dovranno avere la...

Squamate le sarde raschiandole leggermente con un coltello quindi tagliate le pinne, staccate la testa e apritele a libro, lasciandole cioè attaccate sul dorso, togliendo la lisca e le interiora. Otterrete così delle cotolette di pesce di forma regolare. Lavatele...

Lavate le patate e, senza sbucciarle, lessatele in acqua inizialmente fredda. Con una forchetta, sminuzzate finemente i resti di pesce [non frullateli] dopo averli ripuliti da pelle e lische. Quando le patate sono cotte, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Pesate...

Lavate i gamberi e sgusciateli. Mettete gusci e teste in una piccola casseruola, copriteli con circa mezzo litro di acqua fredda, salate e fate prendere l'ebollizione. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per una ventina di minuti. A...

Staccate i tentacoli dei calamari dalle sacche quindi pulite accuratamente quest'ultime togliendo loro tutto quanto contenuto all'interno e la pellicina esterna [nel fare queste operazioni fate attenzione a non romperle] quindi lavatele più volte fino ad averle bianche. Lasciatele scolare...

Staccate la testa delle alici prendendola con due dita e premendo leggermente: tirando la testa in avanti usciranno anche le interiora. Apritele quindi a libro togliendo contemporaneamente la lisca. Lavatele sotto l'acqua corrente e asciugatele appoggiandole su un doppio foglio...

Lavate i peperoni, asciugateli e passateli direttamente sulla fiamma del gas avendo cura di bruciacchiarli completamente. Via via che sono pronti chiudeteli in un sacchetto di carta da pane. Tuffate i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, passateli...

Passandolo con le dita, controllate che nel filetto di salmone non vi siano rimaste delle spine, al caso toglietele strappandole con una pinzetta. Con un coltello ben affilato praticate sulla pelle delle leggere incisioni oblique incrociate in modo da formare...