GIARDINIERA. Mondare tutte le verdure: pelare le carote, eliminare la parte esterna delle zucchine e tagliarle a grossi tocchi; dividere il cavolfiore incimette e tagliare i finocchi a spicchietti. Portare ad ebollizione mezzo litro d’acqua con l’aceto e un pizzico...

Grattuggiare il pane secco e unirlo ai semi di sesamo. Sbucciare le melanzane e tagliarle a fettine alte almeno un dito (ottenere tre fettine perporzione). Sbollentarle in acqua salata per qualche secondo, giusto il tempo di farle ammorbidire. Scolarle e...

Far bollire il riso e lasciarlo raffreddare seguendo le istruzioni sulla confezione. Preparare il pesto di alga nori. Tritare le alghe secche con il sesamo, unire un pizzico di sale, l’aceto di riso e l’olio a filo. Pulire i calamari e...

Tagliare la polpa d’agnello a cubetti e metterli a marinare per una mezz’oretta con un’emulsione d’olio, un goccio d’aceto, abbondanti origano e timo, lo spicchio d’aglio schiacciato e una macinata di pepe. Nel frattempo preparare l’insalata greca avendo cura di...

Sbucciare gli spicchi d’aglio, eliminare la parte centrale e tenerli a bagno in acqua fredda per almeno mezz’ora. Tostare i pinoli. Mondare le zucchine, ricavare tutta la parte verde e farla saltare in padella con un filo d’olio e l’aglio. Cuocere...

Grattuggiare i formaggi e mescolarli con la ricotta (l’impasto non deve essere troppo morbido e amalgamato). Grigliare o cuocere a vapore le verdure, salare, pepare e condire con un filo d’olio. Ungere gli stampini e spolverarli di pangrattato. Comporre i...

GUANCE BRASATE. Lavare e asciugare le guance, rifilarle eliminando le parti di scarto ed eventualmente tagliare le guance grosse in due metà. Metterle a marinare al fresco (anche per una notte intera) con le verdure tagliate a grossi pezzi, gli...

Pelare gli scalogni, tritarli e farli imbiondire in un filo d’olio. Unire il fegato tagliato a piccole fettine, le bacche di ginepro, le foglie d’alloro e qualche grano di pepe. Rosolare per qualche minuto, sfumare con due cucchiai di Calvados...

CUSCUS. Per il cuscus seguire le istruzioni sulla confezione: portare ad ebollizione l’acqua (o un brodo vegetale o leggero di pesce) con olio e unpizzico di sale, unire il cuscus e far gonfiare 2 minuti, sgranare con una forchetta e...

Lavare ed eviscerare le triglie squamandone solo 6.Per le triglie cotte alla griglia lasciare le squame, che creeranno una sorta di protezione in più. Lavare la cicoria e ricavarne tutte le cimette. Metterle a bagno in acqua e ghiaccio per almeno...

CANNOLI. Impastare tutti gli ingredienti, a mano o a macchina, fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo. Formare una palla, coprirla con pellicolatrasparente e lasciar riposare per un’ora circa. Utilizzando la macchina per la pasta stendere l’impasto in sfoglie...

Tagliare la ventresca a dadi e asciugarli bene. Portare l’olio a 60°C, immergervi la scorza dell’arancia, i grani di pepe, i rametti di finocchietto e i dadi di pesce spada, coprire e mantenere la temperatura costante a 45°C per circa...

Sbucciare le cipolle e prima di affettarle ricavare da ognuna le due metà più esterne che saranno usate come ciotolina per servire. Mettere le ciotoline a bagno in acqua e ghiaccio fino al momento di servire. Sciogliere il burro in...

BOLLITO. Farsi preparare dal macellaio i pezzi già puliti e pronti per la cottura (cappone o gallina ben svuotati e legati; testina pelata, disossata e legata;lingua spazzolata e ripulita da grasso e cartilagini; ganascino rifilato). Cuocere separatamente in acqua bollente...

Eliminare dalla massa gelatinosa eventuali alghe o impurità. Versarla in una coppa di cristallo e servire. La schiuma di mare non va lavata in quanto si suppone che sia pescata in acque fresche e pulite. Si trova in commercio nei mesi...

Pulire le cozze e aprirle a crudo conservando i gusci e il liquido emesso. Condire le cozze con la scorza di mezzo limone grattugiata finemente, un cucchiaio di aceto di vino rosso, due cucchiai d’olio e una macinata di pepe....

FAGIOLI E TONNO. Frullare i fagioli cannellini con il succo di limone e due cucchiai d’olio. Salare e pepare. Tagliare il tonno a cubetti e metterlo a marinare per una mezz’oretta in un’emulsione composta da due cucchiai di salsa di...

Affettare le zucchine (se sono di grosse dimensioni è preferibile eliminare la parte centrale, troppo acquosa e talvolta amara) e rosolarle con un filod’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia. Cuocere per 5-10 minuti finché le zucchine saranno tenere...