Preparazione: 20 minuti + 2 giorni per il riposo Svuotate il muggine, squamatelo, lavatelo ripetutamente sotto l'acqua corrente, quindi adagiatelo in una pesciera e copritelo di acqua fredda. Unite la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo mondati e...

Preparazione: 40 minuti + 30 minuti per il riposo Impastate la semola con lo strutto, un pizzico di sale e l'acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto di giusta consistenza. Lavorate la pasta per qualche minuto quindi raccoglietela a palla...

Fiammeggiate la gallina, ripulite la pelle dalle pennette quindi svuotatela e lavatela a lungo sotto l'acqua corrente. Mettetela in una pentola, copritela di acqua fredda e unitevi la cipolla, la carota, il sedano e una manciatina di prezzemolo. Quando si...

Tritate il fegato e mettetelo in una ciotola. Unitevi la mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, un trito finissimo di lardo, aglio e prezzemolo, l'uovo e il sale. Mescolate molto bene quindi allineate le fettine di carne...

Preparazione: 40 minuti + 30 minuti per il riposo Tagliate la caciotta a pezzetti e mettetela in una piccola casseruola con un quarto di litro d’acqua, la scorza di limone e la semola. Mettetela sul fuoco e, sempre mescolando, lasciate...

Preparazione: 40 minuti + 30 minuti per il riposo Versate la semola sulla spianatoia, fare la fontana e mettetevi lo strutto (o l'olio) e circa 100 g acqua nella quale avrete sciolto un pizzico di sale. Impastate energicamente quindi raccogliete...

Setacciate la farina con il lievito. Setacciate la ricotta in una ciotola e lavoratela brevemente con lo zucchero, la scorza grattugiata di limone e i tuorli (conservate gli albumi). Continuando a mescolare, unite poco per volta la farina con il...

Mondate i carciofi scartando le foglie esterne e la scorza dura del fondo quindi spuntateli in modo che rimanga solo la parte tenera. Divideteli in quattro, rimuovendo se necessario il fieno interno e lasciateli cadere in acqua acidulata con il...

Svuotate i gattucci conservando ii fegatini, eliminate la testa e spellateli quindi tagliateli a trance spesse circa due dita e lavateli. Lessateli in abbondante acqua salata alla quale avrete aggiunto l'alloro e mezzo bicchiere di aceto. Scolate i pezzi di...

Preparazione: 20 minuti + almeno 2 ore per il riposo Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi lo strutto a fiocchetti, un pizzico si sale e mezzo bicchiere scarso di acqua tiepida. Impastate a lungo gli ingredienti...

Preparazione: 10 minuti + 2 ore per la marinatura Dividete il coniglio in 12 pezzi regolari quindi lavatelo, sistematelo in una ciotola e copritelo con una miscela di acqua salata e aceto in parti uguali, lasciandolo marinare per un paio...

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Quando inizia l'ebollizione unite la pecora tagliata a grossi pezzi, i pomodori secchi, le cipolle, le carote, il sedano e il prezzemolo, tutti mondati e lavati. Salate e, quando riprende l'ebollizione, abbassate...

Tagliate la carne a pezzetti piccolissimi. Tritate la cipolla e fatela appassire dolcemente in una casseruola con l'olio. Prima che prenda colore, unite la carne e fatela rosolare a fuoco vivo mescolando quasi di continuo. Insaporite con sale e pepe...

Squamate, sventrate e pulite bene il pesce quindi lavatelo e asciugatelo anche all'interno. Tuffate i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, passateli nell'acqua fredda, pelateli, privateli dei semi e spezzettateli. Scaldate l'olio in un tegame largo a sufficienza...

Preparazione: 40 minuti + 1 ora per il riposo Setacciate la farina in una larga ciotola, fate la fontana e mettetevi il burro morbido a pezzetti e un pizzico di sale. Amalgamate i due ingredienti con la punta delle dita...

Sciacquate il grano e tenetelo a bagno in abbondante acqua tiepida per un paio di giorni quindi scolatelo e lessatelo a fuoco lento in acqua salata molto abbondante. Dovrà cuocere per circa un'ora e mezzo o comunque fino a quando...

Fate ammollare l'uvetta in acqua tiepida. Ripulite il baccalà dalle spine e tagliatelo a piccoli pezzi. Scaldate l'olio in un largo tegame e fate appassire le cipolle affettate sottili. Lasciatele cuocere a fuoco dolce per una mezz'ora, mescolando spesso e...

Fate ammollare i ceci in acqua tiepida per tutta la notte. Trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli e lessateli in acqua non salata aromatizzata con la foglia di alloro. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versatevi l'acqua tiepida...