Il giorno precedente mettete i fagioli a bagno in acqua fredda. Bruciacchiate la cotica, raschiatela e mettetela in una casseruola con i fagioli e la foglia di alloro. Unite il brodo e circa mezzo litro d'acqua e mettete la casseruola...

La tofeja prende il nome dal recipiente che si usa per cuocerla: una pentola panciuta di terracotta con l'apertura molto stretta munita di coperchio e di quattro piccoli manici. Fate ammollare i fagioli per 12 ore. Se non è già...

Tagliate la zucca a spicchi e, senza sbucciarla, privatela dei semi e dei filamenti e sistemateli in una teglia con la buccia in basso. Mettela nel forno a 180° e lasciate cuocere per circa un'ora fino a quando sarà tenera....

Preparazione: 30 minuti + 2 ore per il riposo Spazzolate la lingua, tenendola sotto l'acqua corrente, per pulire bene la superficie scabrosa quindi ripulite la parte della gola dall'eccesso di grasso e di cartilagini e tenetela a bagno sotto un...

Rassodate le uova per 8 minuti, scolatele e passatele subito in acqua fredda. Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele e sfilettatele. Sciacquate i capperi e asciugateli. Quando le uova sono fredde, sgusciatele, tagliatele a metà per il lungo facendo attenzione a...

Scaldate la metà del burro in una casseruola e fate appassire, a fuoco dolcissimo, la cipolla tritata finissima. La cipolla deve cuocere bene senza tuttavia prendere colore quindi dovrà rosolare per una ventina di minuti e, durante questo tempo, se...

Portate a ebollizione 2 litri d'acqua in un paiolo. Poco prima che inizi il bollore, salate e unite poco per volta la farina versandola a pioggia e mescolando contemporaneamente con la frusta per evitare grumi. Cuocete la polenta a fuoco...

Ripulite le fette di carne dall'eccesso di grasso e spalmatele dalle due parti con un velo di senape. Spellate le cipolle e affettatele. Scaldate olio e burro in una padella e fatevi appassire dolcemente le cipolle. Salatele e, quando cominciano...

Preparazione: 40 minuti + 1 ora per il riposo Tagliate il pane a dadini minuscoli e raccoglietelo in una ciotola. Scaldate il burro in una padella e fate rosolare dolcemente lo speck tagliato a listarelle. Versate quindi tutto il contenuto...

Preparazione: 40 minuti + 30 minuti per il riposo Tritate la cipolla e l'aglio e fateli appassire dolcemente nel burro facendo attenzione che non prendano colore. Passate al tritacarne il fegato con il grasso di rognone e raccoglietelo in una...

Mettete la milza sul tagliare e premendola con la mano sinistra, dividetela in due, tenendo un lungo coltello ben affilato in orizzontale. Raschiate energicamente i due pezzi all'interno, con un coltello fino a quando rimarrà solo la pelle che è...

Mondate sedano, carota, cipolla e porri e affettateli. Lavate l'orzo e versatelo in una casseruola di coccio o comunque a fondo pesante. Unitevi circa due litri di acqua fredda e mettete la casseruola sul fuoco. Quando inizia l'ebollizione, unitevi lo...

Preparazione: 30 minuti + 30 di riposo Mettete il burro in una ciotola e lavoratelo a spuma con un cucchiaio di legno quindi, continuando a girare, incorporatevi l'uovo e il semolino. Insaporite con il sale e con una grattatina di...

Liberate il pane dalla crosta e tagliatelo a dadini. Scaldate il burro in una padella antiaderente e fatevi dorare dolcemente i dadini di pane, mescolandoli di continuo. Mettete i tuorli in una ciotola, unitevi la crema di latte e mescolate....

Lavate le patate e lessatele in acqua inizialmente fredda. Lasciatele raffreddare quindi pelatele e tagliatele a dadi. Ripulite la carne da eventuali parti grasse e tagliatela a listerelle. Scaldate il burro in una padella antiaderente e fatevi soffriggere dolcemente l'erba...

Setacciarte le due farine sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi l'uovo, un cucchiaino da caffè di sale, altrettanto zucchero e la miscela di acqua e latte. Amalgamate gli ingredienti e impastate per una decina di minuti fino a quando...

Preparazione: 15 minuti + 1 ora per la marinatura Scartate le prime tre o quattro foglie del cavolo, dividetelo in quattro spicchi e tagliatelo a listerelle sottili. Mettetelo in una ciotola, insaporitelo con sale e pepe e spruzzatelo con l'aceto...

Sciacquate l'uvetta a fatela rinvenire in una tazza di acqua tiepida. Mettete i tuorli d'uovo in una terrina [conservate gli albumi], unitevi la farina e il latte e mescolate con una frusta in modo da avere una pastella liscia e...