Per la pastella: malgamare bene tutti gli ingredienti con un mixer a immersione. Versare il composto in un sifone con doppia carica e tenere in fresco. Per la composta: tagliare a julienne le cipolle e farle appassire in padella con...

Per il brodo piccante di seppia: tostare in un filo d'olio un battuto di sedano, carota e cipolla; unire le teste e gli scarti di seppia, sfumare con il vino bianco. Coprire con un coperchio e attendere che le seppie...

Per i veli di peperone: far rinvenire i peperoni cruschi nel brodo dashi tiepido. Scolarli, frullarli, passarli al setaccio e stendere il composto su un foglio di silicone. Farlo asciugare in forno, a 70 gradi, per circa trenta minuti, quindi...

Pulire e tagliare le seppie a la julienne, affettare finemente i carciofi mondati e mescolarli in una ciotola, aggiungendo poco alla volta le farine e l'acqua, per ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale, quindi scaldare l'olio extravergine in una...

Per il brodo al pomodoro: in una pentola unire il brodo di spigola e l'acqua di pomodoro, restringerli a calore moderato di un terzo del volume iniziale, avendo cura di aggiungere, di tanto in tanto, qualche goccia di limone e...

Marinare i filetti di merluzzo nella miscela di sale e zucchero per 4 minuti, sciacquarli e asciugarli con cura. Per l'emulsione di merluzzo: colorire gli scarti del pesce in burro e olio, aggiungere un po' di brodo aromatico, continuare la...

Per il brodo al sambuco: unire i fiori di sambuco, il sale e l'acqua di pomodoro; lasciare fermentare per una notte, filtrare e riporre in fresco. Per il risotto: scaldare circa 700 g di brodo di sambuco per cuocere il...

Gnocchi di patate al trionfo di sua maestà Parmigiano Reggiano! Atto primo: prepariamo l'impasto sbucciando le patate (se sono quelle dell'anno prima è meglio, sono più adatte) e schiacciandole dentro una boule. Aggiungiamo 4 cucchiai di farina, sale grosso, un...

Per l'aceto di alghe: cuocere per due minuti le alghe wakame nell'aceto di mele, quindi filtrare, pressando bene, per ricavare il più possibile sapore dalle alghe, tenendole poi da parte. Per il maccarello marinato: frullare il sale con il ginepro...

Mettiamo a bollire l'acqua per la pasta e prepariamo una ricettina che sposa la delicatezza dello zafferano con uno "scontruglio" per farci due spaghettini... ho pensato ai fiori di zucca. Li puliamo privandoli delle escrescenze laterali, del gambo e del...

Per le triglie ripiene: preparare la farcia per le triglie, saltando i fegatini e il foie gras in una padella di ferro con la cipolla tagliata sottilmente, l'alloro e un filo di olio extravergine. Sfumare con il Marsala, togliere la...

Per il polpo: in un tegame far sudare l'aglio, il sedano, il prezzemolo con un cucchiaio d'olio. Pulire bene il polpo verace e aggiungerlo al soffritto, coprire il tegame e lasciare andare a fiamma bassa per 15 minuti. Sfumare con...

Tostare il riso con l'olio extravergine, sfumare con il vino bianco, aggiungere la colatura di alici e, poco alla volta, l'acqua di pomodoro calda. Aggiustare di sale, portare a cottura, quindi, fuori dal fuoco, mantecare con il burro e il...

Per le lumachine: spurgare le lumachine di mare in acqua salata per circa due ore, poi sciacquarle accuratamente. Sbollentarle nel brodo aromatico per circa 15 minuti. Raffreddarle sotto un getto di acqua corrente fresca, quindi privarle della conchiglia e del...

Per la maionese di cavolfiore: lessare in acqua bollente il cavolfiore fino a renderlo molto morbido; frullarlo, setacciarlo e, una volta freddo, incorporarvi la maionese di pesce, quindi la polvere di cumino. Per il gel di pepe nero: mettere i...

Ungiamo il fondo di una pirofila con l'olio e diamo una spolverata di pangrattato, Parmigiano, un nonnulla di pecorino, un pochino di pepe e sale. Con pazienza prepariamo il nostro bel tortino disponendo gli agoni fritti tutti in fila come...

La calamarata, un tipo di pasta che prende il nome dal formato simile ad anelli dei calamari, impiega parecchi minuti a cuocere – circa sedici -, quindi la prima cosa da fare è portare l'acqua della pentola a bollore, versare...

Laviamo gli agoni che devono essere freschissimi perché i pesci d'acqua dolce, a differenza di quelli di mare che si conservano un paio di gioni, "zompano" immediatamente. Li asciughiamo, versiamo in una ciotola, condiamo con pepe e sale, aggiungiamo la...