Per le cialde: stracuocere l'amaranto nel brodo di pesce. Condirlo con sale e pepe, quindi scolarlo e frullarlo con il cavolo viola. Stendere sottilmente il composto su un foglio di silicone; far seccare in forno a 70 gradi per circa...

Per il crumble di pane: preparare in anticipo il crumble, frullando la salsa verde insieme al pane tostato in forno, unendo una noce di burro. Essiccare a 55 gradi per una notte. Per il gel al lime: sciogliere l'agar agar...

Per il burro affumicato: predisporre il barbecue per l'affumicatura usando dei legnetti di ciliego. Affumicare il burro, filtrarlo, quindi riporlo in frigo. Per i funghi: sbianchire i cardoncelli in acqua bollente, aromatizzata con il pimento, il timo e l'alloro, per...

Per la salsa: sciogliere il plancton nel brodo vegetale appena tiepido, unire il resto degli ingredienti e frullare accuratamente, quindi filtrare e conservare in fresco. Per la finitura: cuocere la pasta al dente; scaldare la salsa in una padella e saltarvi...

Per il fondo: unire gli ingredienti in un pentolino e portarli alla temperatura di 90 gradi. Lasciar addensare il liquido e tenere da parte. Per il guacamole: mondare e sminuzzare l'avocado, il pomodoro, il cipollotto, il coriandolo e l'aglio. Aggiungere...

Per la spuma: rosolare gli scarti di baccala in olio e aglio, aggiungere la panna e il latte e lasciar andare per dieci minuti. Frullare, setacciare e versare il liquido nel sifone, tenendolo al caldo. Per la pasta: dividere in...

Per la salsa di rucola e rosole: saltare in olio e aglio le erbe e le alghe. Unire la colatura, frullare tutto e passare al setaccio immediatamente. Riporre in fresco fino al momento di servire. Per la citronette: unire gli...

Per il tonno marinato: tagliare la polpa del tonno in tranci spessi (di circa 3x3 cm), disporla in una pirofila, aggiungere il resto degli ingredienti, coprire con la pellicola alimentare e riporre in fresco per almeno quaranta minuti. A questo...

Per i panini: impastare la farina, il lievito e il latte in planetaria per cinque minuti a velocità bassa. Aggiungere il burro morbido, la scorza di limone grattugiata e lavorare fino a completo assorbimento, quindi aumentare la velocità per pochi...

Gramigna all'emiliana con salsiccia, una ricetta della mia amica Nadia che mi ha dato dei consigli su come prepararla, e li seguiremo tutti pedissequamente, forse aggiungendo un tantinello d'olio in più, una noce di burro in più… ma viva Dio,...

Per la medusa: sbianchire il cappello della medusa in acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio, mantenendola così per almeno un'ora. Grigliare velocemente, ungendo con olio extravergine, i bordi sfrangiati violacei. Tagliare la parte spessa del cappello in cubi di...

Questo è un piatto che io preparo spesso, mi piace molto farlo: le prugne ubriache in velo di "barbazza" all'aceto balsamico e salvia. La "barbazza" è il guanciale, tagliato fino fino, che ci servirà ad avvolgere le prugne per un...

Un tripudio all'aceto balsamico con una ricetta cara a Ugo Tognazzi, che fu il primo a commistiarlo con le fragole in un film laido e corrotto del 1973: "La grande abbuffata". Nel ‘74 pubblicò "L'abbuffone. Storie da ridere e ricette...

Con la bieta coloratissima delle colline modenesi prepariamo un piatto altrettanto colorato e divertente, una cosa un sacco yeah. Prendiamo della bieta con i gambi gialli e dell'altra con i gambi rossi, la puliamo eliminando le estremità vicine alla radice,...

In una pentola capiente mettiamo a bollire il latte che deve essere ottimo, scrupolosamente fresco e intero; da subito versiamo anche il riso, quello della varietà Arborio, che si presta per fare la pizza dolce perché ci permette di raggiungere...

Per la pastella: malgamare bene tutti gli ingredienti con un mixer a immersione. Versare il composto in un sifone con doppia carica e tenere in fresco. Per la composta: tagliare a julienne le cipolle e farle appassire in padella con...

Per il brodo piccante di seppia: tostare in un filo d'olio un battuto di sedano, carota e cipolla; unire le teste e gli scarti di seppia, sfumare con il vino bianco. Coprire con un coperchio e attendere che le seppie...

Per i veli di peperone: far rinvenire i peperoni cruschi nel brodo dashi tiepido. Scolarli, frullarli, passarli al setaccio e stendere il composto su un foglio di silicone. Farlo asciugare in forno, a 70 gradi, per circa trenta minuti, quindi...