Per il baccalà: mondare e tagliare grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota, versarli in una pentola con un litro d'acqua e portare a bollore, facendo cuocere per cinque minuti. A questo punto filtrare il brodo, portarlo a 60...

Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette di mezzo centimetro di spessore. Passarle nella farina, quindi nell'uovo sbattuto (condito con sale e pepe) e friggerle a immersione, fino a doratura. Scolarle e farle asciugarle su carta assorbente. Sciogliere e riscaldare...

Bagnare il pane con l'acqua e strizzarlo bene. In una ciotola capiente unire le carni, il sale, il pepe, il pecorino e il pane strizzato, impastando con un cucchiaio di legno. Alla fine, aggiungere le uova (una alla volta) e...

Sono andato a Tempera da Secondino Moro a capirne di più sul castrato, animale che ha carne più grassa e abbondante di quella delle pecore, ideale per gli arrosticini. Qui ho rimediato un cosciotto e lo voglio nobilitare con un...

Ho preparato una pasta fresca impastando bene farina e uova di oca e faraona. Abbino l'asparagina trovata nella Valle Subequana agli spaghetti alla chitarra, meraviglioso formato che si fa, appunto, con la "chitarra", antico stampo a corde per la pasta....

Innanzitutto mettiamo le lenticchie in una pentola, poi aggiungiamo una becca d'aglio schiacciata e senza sederino, una foglia di ottimo alloro (colto a 1150 metri sul Gran Sasso), un giro d'olio di Ofena e acqua come a coprire il tutto....

Prepariamo un classico impasto acqua e farina, lo stendiamo e lo tagliamo a losanghe. In un tegame mettiamo un filo d'olio, due striscettine di lardo e due becche d'aglio schiacciate. Tagliamo due fette di "sua maestà" il guanciale di Paganica:...

Per il dashi: far bollire l'acqua con l'alga kombu; togliere dal fuoco e aggiungere i porcini secchi, le lische del pesce serra e il katsuobushi. Lasciare in infusione per 30 minuti, aggiungendo le erbe aromatiche. Filtrare al colino fine, abbattere...

Iniziamo col preparare un sugo di castrato mettendo nel tegame sul fuoco una dose generosa di olio, la cotica, il lardo e un battuto di sedano, carota e cipolla tagliato molto grossolano in modo che i pezzi non si disfino...

"Quale migliore commistione se non quella che unisce la freschezza delle visciole all'aroma selvatico di un bel cinghialotto?". Cominciamo col prendere dei bei pezzi di carne che tagliamo a bocconcini; li mettiamo in una terrina e li infariniamo per bene....

Aromatizziamo leggermente la cane con una spiumatina di timo fresco e un pochino di pepe; in una padella mettiamo una giusta dose di olio e non appena diventa caldo ci friggiamo dentro gli straccetti. La temperatura alta serve per bloccare...

"Sua maestà il tartufo bianco! Ha un profumo che inebria e trovo, arbitrariamente e presuntuosamente, che la nobilitazione di questa meraviglia avvenga insieme all'uovo, in una ricetta di una semplicità infinita!". Prepareremo delle uova in camicia, ma con una marcia...

L'unico, il solo, inimitabile "brodetto di Fano", che non è la zuppa di pesce, è un piatto a sé. Alla base di un buon brodetto c'è un buon fumetto, un fondo saporito che prepariamo facendo bollire a lungo parti di...

"Pecorino di fossa, una cosa strepitosa! Già quando si apre la grotta si sente un'esplosione di fascia aromatica. Lo nobiliteremo, mooolto semplicemente!". Prendiamo la famigerata noce di burro, un nonnulla di olio e un pezzetto di cipolla che tagliuzziamo fina....

Per nobilitare il tartufo nero prepariamo una ricetta un po' fru fru. Per cominciare puliamo la cipolla e la tagliuzziamo (se più fina o più grossa è una scelta privata); in una padella facciamo andare una noce di burro e...

"Il lampredotto, una magnificenza fiorentina come l'arte, la cultura… ne vogliamo parlare? No, mangiamocelo! Come al solito personalizzeremo un po' la ricetta originale, ma rispettando il lampredotto proveremo a dargli un piccolo valore aggiunto". Innanzitutto è necessario terminare la cottura...

Innanzitutto tagliamo il pezzo di cane a bocconcini che andremo a insaporire, smucinando, con sale grosso, pepe e un "tritazzo" di salvia, finocchietto selvatico, qualche spiumino di rosmarino e due belle becche d'aglio sbucciate e private del sederino. "Io sono...

"The best in the world: il pane toscano! Scrupolosamente sciapo - non c'è un grammo di sale - perché per tradizione in questa regione il companatico è sempre molto saporito. Qui faremo una cosa in controtendenza: prepariamo una sorta di...