Tagliare l'oca a pezzi (10-12 a seconda della dimensione) e metterla in una teglia da forno a bordi alti. Aggiungere sale, pepe, olio, le olive, i capperi dissalati e le patate tagliate a dadi di circa 2 cm. Massaggiare bene...

Pelare pere e zenzero e cuocerli con lo zucchero, acqua e sale a fuoco basso per 8 minuti. Frullare bene, setacciare e riportare a bollore, aggiungere l'agar agar mescolando costantemente, cuocere un altro minuto e lasciare riposare in frigorifero. Una...

Sbiancare le ortiche in acqua bollente per 15 secondi, quindi raffreddare in acqua con ghiaccio. Strizzare e frullare insieme al formaggio e all'acqua di mozzarella. Far aprire le vongole in una pentola (coperta) con lo scalogno e il vino bianco....

Sfilettare e spinare le tracine. Con testa e carcasse preparare un fumetto. Far andare in casseruola olio e rosmarino (da togliere appena soffrigge) aggiungere il finocchio a listerelle e coprire con il brodo di pesce: quando è cotto, aggiustare di...

Far soffriggere leggermente le zucchine a fettine, aggiungere un mestolo di acqua, farle cuocere e alla fine frullarle bene, regolando di sale e pepe. Mettere in pentola le cozze e coprire con il coperchio; a fiamma alta farle aprire, raffreddarle...

Unire gli elementi e mixarli. Lasciare riposare in frigo per 12 ore. Portare zucchero e acqua a 65°, aggiungere la purea di lamponi e abbattere. Unire gli elementi e lasciar riposare in frigo. Portare il tutto a 40°, congelare. Ricavare...

Disporre a fontana la farina, rompervi al centro le uova, aggiungete il latte, il sale e semola di grano duro e impastare il tutto lavorando fino a ottenere una pasta liscia e omogenea; lasciarla riposare per mezz'ora. Tagliare la mozzarella...

Strizzare bene la ricotta, aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare. Stendere sul piano da lavoro e formare degli gnocchi. Cuocerli in acqua bollente: appena salgono in superficie, immergerli in acqua e ghiaccio. Asciugare gli gnocchi e conservarli in frigo,...

Impastare farina e uova, far riposare almeno mezz'ora avvolta nella pellicola, quindi tirare la sfoglia sottile per i tortellini. Macinare la polpa di maiale, la mortadella e il prosciutto passandoli due volte. Aggiungere l'uovo intero, il parmigiano grattugiato, il sale...

Aprire l'ostrica; privarla della sua acqua (da conservare), porre l'ostrica su un pezzo di carta assorbente e l'acqua in una piccola bowl. Tagliare il mango creando 3 piccoli quadrati. Tagliare il mini kiwi in due. Con l'aiuto di una frusta...

Riporre la foglia di menta con il retro verso l'alto nel foglio di feuilles de brick. Adagiarvi sopra un bastoncino di formaggio di capra. Avvolgere e chiudere con l'aiuto dell'albume. Da una carota pulita ricavare 2 rondelle dello spessore di...

Far rosolare la cipolla, stufare la zucca con brodo vegetale, passare al mixer e creare una crema. Aggiustare di sale e pepe. Preparare il fondo di crostacei e cocco: far restringere una bisque di carapaci di crostacei e allungare con...

Disossare la faraona (conservando interiora, testa e zampe), quindi con le carcasse ricavare un fondo tostando le ossa in forno a 190 gradi e sfumando con il Porto; mettere quindi le ossa in una pentola con ghiaccio e coprire con...

In una ciotola (o nell'impastatrice: così si evitano scottature) versare acqua bollente sulla farina e impastare fino ad avere una massa omogenea ed elastica. Quando l'impasto diventa tiepido, comporre dei cilindri e poi tagliarne dei cubetti (come per gli gnocchi...

Dai mazzetti di erbe tirare via le foglie e scartare il gambo duro, lavarle e asciugarle, metterle a essiccare e polverizzarle. Passarle attraverso una garza per ottenere una polvere finissima da tenere da parte. Pulire i calamaretti da tutte le...

Denocciolare le olive, passarle all'estrattore e recuperarne il liquido. Ripetere l'operazione con entrambe le varietà di olive. Passare i datterini all'estrattore senza aver montato prima il filtro in uscita, recuperare la polpa che ne esce e passarlo al passino. Quindi,...

Condire la spalla con sedano carote e cipolla, alloro e un rametto di rosmarino, un punto di vino bianco, uno spicchio d'aglio e un filo di olio. Lasciare marinare. Mettere a cuocere in forno a 170° per 1 ora e...

Tostare i semi di cumino e unirli allo yogurt, mettere tutto nel bicchiere di un mixer e frullare alla massima velocità. Da un agnello di medio peso ricavare il carré sul taglio di 16 coste. Scalzare bene la polpa del...