Disossare la testine ottenendo un pezzo unico e conservare un piatto con la lingua a parte. Tostare il teschio per 45 minuti a 190°C e preparare un brodo ristretto con le cipolle tostate, le ossa, i chiodi di garofano e...

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e portare quasi a ebollizione, lasciare che si addensi un poco il composto e farlo raffreddare a contatto con la pellicola da cucina. Far sciogliere i cioccolati e il burro a bagnomaria e...

Setacciare le farine; unire le uova e l'olio, impastare a mano per circa 10 minuti. Quando l'impasto sarà completamente uniforme metterlo sottovuoto e fare riposare per almeno 24 ore. Frullare il formaggio con la panna fino a ottenere un composto...

Tostare in forno statico a 250°C la mirepoix. Arrostire i carapaci nel Green Egg (o bbq). Mettere a bollire sul fuoco una pentola con l'acqua e versarvi i carapaci grigliati e la mirepoix, far andare per almeno un'ora (ma anche...

Sbollentare i 2 spicchi d'aglio per 5 volte cambiando l'acqua ogni volta. Bollire la panna e il latte e aggiungere il formaggio, lo zucchero e l'aglio sbollentato. Frullare il tutto. Pulire e tagliare gli asparagi a rondelle, condirli a crudo...

Scaldare il latte e aggiungere i funghi, l'anice e i chicchi di caffè. Lasciare in infusione per 6 ore in frigo (sottovuoto se possibile). In una pentola sciogliere il burro, unire la farina e cuocere per 2 minuti; versare piano...

Mettere tutti gli ingredienti in pentola tranne i ricci che si utilizzeranno solo alla fine; portare a ebollizione e frullare. In un piatto fondo sistemare il composto frullato; guarnire adagiandovi sopra un abbondante cucchiaio di ricci di mare crudi.

Mettere i capperi dissalati in un sacchetto sottovuoto e ricoprire con lo zucchero, quindi lasciare a marinare per una settimana. Conservarli sottovuoto con lo stesso liquido di canditura che si formerà. Frullare pomodori e pomodorini e lasciarli scolare per una...

In una padella capace, sciogliere a fuoco vivo le sarde tagliate a pezzetti sfumandole con il vino bianco. Unire i capperi, sciacquati e strizzati, i pinoli (per metà precedentemente tostati al forno) e l'uva passa, già fatta rinvenire in acqua....

Tenere le cipolle sottovuoto per una notte in aceto di lamponi. Tostare i pistacchi in padella e sgusciarli. Pesare i pistacchi insieme all'acqua frizzante in bicchiere pacojet e congelare. Frullare il composto nel pacojet per 3 volte (in mancanza, utilizzare...

Reidratare la gelatina in acqua fredda e strizzarla. In una casseruola da 1 litro portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina girando continuamente. Con l'aiuto del microonde sciogliere il cioccolato a 40°C, unirvi le zeste di lime e...

Pulire le capesante, quindi scottarle in una padella unta in modo da ottenere una bella doratura esterna e poi salarle. Far rosolare nel burro lo spicchio d'aglio, il guanciale e il corallo, sfumare col vino bianco e aggiungere il riso,...

Cuocere sotto sale grosso sia le patate che i topinambur per 2 ore circa. Una volta pelati, passarli al passaverdure e, mantenendo tiepido il composto, impastarlo con la fecola, il tuorlo e condirlo con sale, pepe e la buccia di...

Fondere il cioccolato in acqua a 50°, lasciar riposare in congelatore per 2 ore. Montare in planetaria fino a ottenere una crema spumosa. Impastare tutti gli ingredienti. Lasciare riposare in frigorifero, sbriciolare e infornare a 170° per 8/10 min. Portare...

Tagliare l'oca a pezzi (10-12 a seconda della dimensione) e metterla in una teglia da forno a bordi alti. Aggiungere sale, pepe, olio, le olive, i capperi dissalati e le patate tagliate a dadi di circa 2 cm. Massaggiare bene...

Pelare pere e zenzero e cuocerli con lo zucchero, acqua e sale a fuoco basso per 8 minuti. Frullare bene, setacciare e riportare a bollore, aggiungere l'agar agar mescolando costantemente, cuocere un altro minuto e lasciare riposare in frigorifero. Una...

Sbiancare le ortiche in acqua bollente per 15 secondi, quindi raffreddare in acqua con ghiaccio. Strizzare e frullare insieme al formaggio e all'acqua di mozzarella. Far aprire le vongole in una pentola (coperta) con lo scalogno e il vino bianco....

Sfilettare e spinare le tracine. Con testa e carcasse preparare un fumetto. Far andare in casseruola olio e rosmarino (da togliere appena soffrigge) aggiungere il finocchio a listerelle e coprire con il brodo di pesce: quando è cotto, aggiustare di...