Reidratare la gelatina in acqua fredda e strizzarla. In una casseruola da 1 litro portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina girando continuamente. Con l'aiuto del microonde sciogliere il cioccolato a 40°C, unirvi le zeste di lime e...

Pulire le capesante, quindi scottarle in una padella unta in modo da ottenere una bella doratura esterna e poi salarle. Far rosolare nel burro lo spicchio d'aglio, il guanciale e il corallo, sfumare col vino bianco e aggiungere il riso,...

Cuocere sotto sale grosso sia le patate che i topinambur per 2 ore circa. Una volta pelati, passarli al passaverdure e, mantenendo tiepido il composto, impastarlo con la fecola, il tuorlo e condirlo con sale, pepe e la buccia di...

Fondere il cioccolato in acqua a 50°, lasciar riposare in congelatore per 2 ore. Montare in planetaria fino a ottenere una crema spumosa. Impastare tutti gli ingredienti. Lasciare riposare in frigorifero, sbriciolare e infornare a 170° per 8/10 min. Portare...

Tagliare l'oca a pezzi (10-12 a seconda della dimensione) e metterla in una teglia da forno a bordi alti. Aggiungere sale, pepe, olio, le olive, i capperi dissalati e le patate tagliate a dadi di circa 2 cm. Massaggiare bene...

Pelare pere e zenzero e cuocerli con lo zucchero, acqua e sale a fuoco basso per 8 minuti. Frullare bene, setacciare e riportare a bollore, aggiungere l'agar agar mescolando costantemente, cuocere un altro minuto e lasciare riposare in frigorifero. Una...

Sbiancare le ortiche in acqua bollente per 15 secondi, quindi raffreddare in acqua con ghiaccio. Strizzare e frullare insieme al formaggio e all'acqua di mozzarella. Far aprire le vongole in una pentola (coperta) con lo scalogno e il vino bianco....

Sfilettare e spinare le tracine. Con testa e carcasse preparare un fumetto. Far andare in casseruola olio e rosmarino (da togliere appena soffrigge) aggiungere il finocchio a listerelle e coprire con il brodo di pesce: quando è cotto, aggiustare di...

Far soffriggere leggermente le zucchine a fettine, aggiungere un mestolo di acqua, farle cuocere e alla fine frullarle bene, regolando di sale e pepe. Mettere in pentola le cozze e coprire con il coperchio; a fiamma alta farle aprire, raffreddarle...

Unire gli elementi e mixarli. Lasciare riposare in frigo per 12 ore. Portare zucchero e acqua a 65°, aggiungere la purea di lamponi e abbattere. Unire gli elementi e lasciar riposare in frigo. Portare il tutto a 40°, congelare. Ricavare...

Disporre a fontana la farina, rompervi al centro le uova, aggiungete il latte, il sale e semola di grano duro e impastare il tutto lavorando fino a ottenere una pasta liscia e omogenea; lasciarla riposare per mezz'ora. Tagliare la mozzarella...

Strizzare bene la ricotta, aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare. Stendere sul piano da lavoro e formare degli gnocchi. Cuocerli in acqua bollente: appena salgono in superficie, immergerli in acqua e ghiaccio. Asciugare gli gnocchi e conservarli in frigo,...

Impastare farina e uova, far riposare almeno mezz'ora avvolta nella pellicola, quindi tirare la sfoglia sottile per i tortellini. Macinare la polpa di maiale, la mortadella e il prosciutto passandoli due volte. Aggiungere l'uovo intero, il parmigiano grattugiato, il sale...

Aprire l'ostrica; privarla della sua acqua (da conservare), porre l'ostrica su un pezzo di carta assorbente e l'acqua in una piccola bowl. Tagliare il mango creando 3 piccoli quadrati. Tagliare il mini kiwi in due. Con l'aiuto di una frusta...

Riporre la foglia di menta con il retro verso l'alto nel foglio di feuilles de brick. Adagiarvi sopra un bastoncino di formaggio di capra. Avvolgere e chiudere con l'aiuto dell'albume. Da una carota pulita ricavare 2 rondelle dello spessore di...

Far rosolare la cipolla, stufare la zucca con brodo vegetale, passare al mixer e creare una crema. Aggiustare di sale e pepe. Preparare il fondo di crostacei e cocco: far restringere una bisque di carapaci di crostacei e allungare con...

Disossare la faraona (conservando interiora, testa e zampe), quindi con le carcasse ricavare un fondo tostando le ossa in forno a 190 gradi e sfumando con il Porto; mettere quindi le ossa in una pentola con ghiaccio e coprire con...

In una ciotola (o nell'impastatrice: così si evitano scottature) versare acqua bollente sulla farina e impastare fino ad avere una massa omogenea ed elastica. Quando l'impasto diventa tiepido, comporre dei cilindri e poi tagliarne dei cubetti (come per gli gnocchi...