Rosolare sedano carota e cipolla con un pezzetto di lardo e un rametto di rosmarino. Tostare il tarallo napoletano nel forno a 150° per circa 40 minuti. Una volta tostato unirlo al fondo, mescolare, bagnare con brodo di carne e...

Preparare la pasta all'uovo unendo tutti gli ingredienti. Una volta pronta, metterla sottovuoto per circa 6 ore per farla riposare. Sbollentare tutti gli ingredienti, unire il tutto in un bicchiere del pacojet e mettere in abbattitore. Pacossare 3 volte per...

Lavorare la farina con lo zucchero, il lievito e le uova fino a ottenere una perfetta incordatura dell'impasto. Aggiungere poco per volta il burro a crema mescolato all'interno con aromi e sale, lavorando fino al completo assorbimento. Lasciare riposare la...

Preparare la pasta utilizzando 4 uova intere, 350 g di farina 0 e 50 g di farina di semola. Sgranare i piselli e le fave, pulire gli asparagi e infine i carciofi. Mondare le verdure, saltare in padella i piselli con...

Preparare la meringa in modo classico, quindi incorporare il latte in polvere, stendere il composto sottile su un tappetino di silicone e mettere a seccare nel disidratatore. Mettere tutti gli ingredienti nel Termomix a 90°C per 8 minuti. Raffreddare e...

Far tostare le ossa di vitello in forno a 190°C sino a che il loro colore non diventi dorato. Preparare nel frattempo una mirepoix con tutte le verdure, rosolarla in pochissimo olio di semi, aggiungere il concentrato di pomodoro, continuare...

Tagliare il filetto di cervo a fette piuttosto sottili e irregolari e condirle con il grasso di cervo, messo precedentemente sottovuoto e sciolto al roner a 55°C per 4 ore con poco sale e pochissimo pepe. Mettere in un pentolino...

Eliminare dalla testa del muggine gli occhi e il cervello, e lasciare lische e testa in acqua corrente per eliminare il sangue. In una pentola mettere a freddo la carota pulita e mondata tagliata a metà, la cipolla e il...

In un tegame far rosolare uno spicchio d'aglio in poco olio, quindi aggiungere il cavolo cappuccio affettato sottilmente con la mandolina. Cuocere per 3 minuti, togliere dal fuoco, far raffreddare e condire con l'aceto di mele. Mettere le bacche in...

Pulire i troffelli dal budello intestinale e dall'occhio, preservando la sacca del fegato e delle interiora che verranno passate attraverso un colino e tenute da parte in fresco. Far soffriggere metà dei piselli in un tegame con lo scalogno tritato...

Aprire le ostriche, filtrare la loro acqua e conservarla, quindi tenerle in fresco fino al momento di servirle. Sbianchire il crescione in acqua bollente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e strizzarlo bene. Con un frullatore a immersione frullare il...

In un tegame, portare a ebollizione la panna e il guanciale tagliato a julienne, quindi lasciare in infusione per 20 minuti coprendo il recipiente con della pellicola. Aggiungere quindi il pecorino grattugiato e passare il tutto in un colino a...

Mettere a bagno i pistacchi in acqua fredda per una notte, prelevarne 12 di numero per la guarnizione, quindi mettere i restanti nel bicchiere del frullatore con l'acqua e lo zucchero e frullare fino a ottenere una sorta di "latte"...

Versare le farine e le uova nell'impastatrice, poi con una trafila estrudere dei lunghi maccheroni (si possono sostituire con grossi spaghettoni). Nel frattempo portare a ebollizione l'acqua salata in una pentola per cuocere la pasta. In una padella far soffriggere...

Arrostire i peperoni a fiamma viva. Fare un brodo con 2 l di acqua e 2 dei 3 peperoni arrostiti comprensivi della parte bruciacchiata. Far restringere della metà del volume complessivo. Pulire le acciughe fresche, aprirle a libro e riporle...

Pulire i carciofi e i loro gambi mantenendone solo la parte centrale, quindi immergerli in acqua acidulata con il succo di limone. Portare a bollore 2 l d'acqua salata all'1%, cuocervi 4 carciofi e i gambi per 20 minuti, scolarli...

Tagliare il fegato a listerelle e metterle in ammollo in un po' di latte per 30/40 minuti. In una pentola mettere l'olio, metà del burro, la cipolla a julienne, la salvia, l'alloro, le bacche di ginepro e far rosolare il...

In una ciotola unire la panna fresca, il succo di 1/2 limone e 2 g di sale, quindi mescolare con una forchetta sino a quando il composto inizia a rapprendersi, coprire e riporre in frigorifero. Tagliare la buccia del limone,...