Panel test sì o panel test no? Puntuale come un’infestazione di mosca delle olive torna la diatriba sull’esame organolettico. Come per la mosca delle olive, il danno si può evitare. Alta soggettività e scarsa scientificità sono le argomentazioni addotte dai detrattori. Chissà come avrebbe loro risposto Mario Solinas, ricercatore dell’Istituto per l’elaiotecnica di Pescara, che dedicò gran parte della sua vita proprio a sviluppare il metodo.
L’ideatore della felice espressione “succo di oliva” per designare l’extravergine, non poteva certo ignorare che ogni metodo analitico è soggetto a periodiche revisioni e così, ovviamente, deve essere anche per il panel test.
La scheda di assaggio non è più la stessa di vent’anni fa. Rivedere il metodo per renderlo più completo e inattaccabile, grazie all’introduzione di standard e a una maggiore informatizzazione, è certamente necessario. È il compito a cui si dedicano i ricercatori del progetto Oleum-Horizon2020, i tecnici e gli esperti nelle commissioni e, ovviamente, il Consiglio oleicolo internazionale.
Un work in progress da seguire da vicino, per capire se l’uomo e i suoi sensi meritano ancora una centralità nella filiera olivicolo-olearia. È a questo punto necessario sottolineare che il panel test non è “l’assaggio dell’olio”. Il metodo per l’analisi organolettica, con le sue numerose regole, serve a classificare un olio: extravergine, vergine e lampante.
Fatta la classificazione, si passa alla valorizzazione. Se nel corso di una prova di panel test l’uomo viene ridotto a “macchina da laboratorio”, al momento della valorizzazione invece le competenze, la professionalità e l’esperienza degli assaggiatori vengono esaltate.
L’esame organolettico è un giudizio, l’assaggio è un’opinione. Nel primo caso l’autorevolezza sta nel metodo in sé, nel secondo viene riconosciuta da un consumatore in cerca di un consiglio. Nel mare magnum oleario c’è bisogno di sicurezze: quelle del panel test per la classificazione commerciale, ma anche quelle di un buon amico esperto, di una guida che ti porti in casa le eccellenze, i migliori oli artigianali nazionali.
A questo servono le guide: a fornire un suggerimento e a dare un valore al prodotto, ad esprimere un punteggio. In poche parole: a valorizzare.
Alberto Grimelli, direttore di teatronaturale.it
