È il tema del momento: il fattore umano. Dei panel test ne parla Alberto Grimelli, che ne spiega i risvolti tecnici e le potenzialità. Ma è in tutto il processo produttivo dell’extravergine, in particolare di quello italiano, che è centrale il fattore umano e sotto diversi aspetti.
Nella produzione: se parliamo di qualità, l’extravergine è un prodotto artigianale in cui l’esperienza, la sapienza, la tradizione di chi lo realizza è parte fondamentale del prodotto. E non è cosa da poco: trovare la giusta linea di produzione nei diversi territori di un paese come l’Italia che ha circa 500 cultivar e quindi una vasta biodiversità, necessita di un’esperienza e di un contatto diretto con la materia prima che l’industria difficilmente può mettere in campo.
E serve una formazione importante, specifica, occorrono aggiornamenti sia sulla tecnologia che sulle tecniche agronomiche temi a cui rispondono i corsi e i Master che Gambero Rosso Academy gestisce in proprio e in Joint Venture con primarie Università italiane e Academy internazionali.
È una peculiarità molto italiana, parte integrante del concetto di qualità dei nostri oli di oliva e della nostra agricoltura: bisogna conoscere le piante e le loro attitudini, individuare i momenti giusti di raccolta alla giusta maturazione dei frutti, capire come frangere le olive, quanto gramolare... Insomma, occorre un legame fortissimo con il territorio in cui si opera e la capacità di rispettarlo e preservarlo.
Per far questo sono fondamentali studio e formazione.
Il secondo aspetto del fattore umano è quello vissuto dal consumatore.
A mediare tra questi due aspetti del fattore umano, ci siamo noi: i degustatori, coloro che garantiscono la qualità del prodotto in entrambi i sensi, sia verso i produttori che verso i consumatori. È un lavoro complesso e pensiamo che sia l’unico modo per tener viva la cultura che abbiamo alle spalle e per dare alla nostra storia la possibilità di un futuro.
Terzo aspetto del fattore umano: spiegare e raccontare tutto ciò a chi non ha il nostro stesso background. Anche questo è parte del nostro lavoro: portare nel mondo, nei mercati internazionali (che sono anche quelli più remunerativi) con gli eventi del Top Italian Food, il senso del prodotto eccellente che facciamo nel nostro paese. E vogliamo continuare a fare anche questo: far degustare e raccontare nel mondo – con gli eventi del Gambero Rosso che parlano anche del vino e dell’agroalimentare – il prodotto della fatica e della conoscenza dei nostri agricoltori, una parte tra le più più sane della nostra Italia.
Paolo Cuccia Presidente di Gambero Rosso S.p.A
