Di cipolle, legumi o pesce? Poco importa, ognuna ha il suo perché. Le zuppe invernali si gustano calde, meglio se fumanti, e regalano una sensazione di benessere degna dei migliori comfort food. Abbiamo già visto che differiscono da minestre e vellutate per ingredienti, procedimento e consistenza, e ormai conosciamo quelle tipiche delle varie regioni italiane. Ma come cambiano negli altri paesi europei? Se è vero che alcune ricette coincidono con le nostre, altre sono completamente diverse. Non ci resta che scoprirle: ne vedremo di tutti i colori.
Sopa de marisco
Spagna: non solo gazpacho. Zuppe calde di carne e pesce
Sarà per il clima mite, ma in Spagna e Portogallo si mangiano soprattutto zuppe fredde estive: nel primo caso il gazpacho e il salmorejo, nel secondo la sopa de ajo (degna sfidante della zuppa di cipolle francese). Non mancano, però, diversi esempi di zuppe invernali. Iniziamo dal puchero, piatto tipico della gastronomia spagnola che nel corso del tempo si è diffuso anche in argentina; la ricetta andalusa è simile al nostro brodo di carne e verdure e comprende tagli di carne misti- dal vitello alla gallina - ossa per insaporire, carote, zucca, sedano, patate e ceci. Gli spagnoli servono il brodo con pochi pezzetti di carne, perché quella avanzata viene riutilizzata in vari modi: ad esempio, amano tritarla finemente e usarla per condire il pane tostato (montaditos de pringà), oppure unirla al prosciutto crudo nelle sfiziose croquetas de puchero.
Esiste poi un tipo di puchero più sostanzioso, lo stufato di montagna originario della Cantabria; qui al posto dei ceci troviamo i fagioli bianchi e il cavolo, ma vengono aggiunte anche uova, pancetta e briciole di pane raffermo. Una versione che richiama alla mente gli stufati di montagna del nord Italia, veri antidoti contro il freddo estremo. In Spagna, poi, si prepara anche la sopa de marisco (zuppa di pesce), un piatto che richiede tempo e pazienza. Dopo aver realizzato il brodo di mare, infatti, gli spagnoli lo frullano con un soffritto misto fatto dorare in padella. Solo alla fine aggiungono il pesce (gamberi, cozze e vongole, cotti secondo un ordine preciso).
Bouillabaisse
Francia: zuppa di cipolla e bouillabaisse
Sì, la zuppa di cipolle c'è anche da noi - in Piemonte la chiamano "mitonata" e in Toscana "carbaccia"- ma sembra che a inserirla per primi nei ricettari di cucina siano stati i francesi a fine '700. In ogni caso, la loro soupe d’oignon è un piatto unico particolarmente ricco: accanto all'ingrediente principale troviamo brodo di pollo o cappone, vino bianco, farina, burro e vari tipi di formaggi, con crostini di baguette serviti a parte o direttamente nel piatto. La consistenza cremosa è dovuta alla rosolatura delle cipolle nel burro, mentre la crosticina sulla superficie si forma durante la cottura nella caratteristica cocotte, dove trovano spazio numerosi strati di formaggio e salsa.
Come dimenticare, poi, la bouillabaisse? Questa zuppa di pesce, tanto amata in Provenza, ha lasciato tracce anche in Liguria (la versione italiana è simile e prende il nome di “boiabessa”). Si dice che a cucinarla per primi siano stati i greci, antichi abitanti della città di Marsiglia, spinti dall’esigenza di consumare il pesce invenduto. Ma oggi quali specie si utilizzano? Non c’è una regola fissa, basta che siano più di 4: si va dai pesci comuni - triglia, cefalo, nasello - agli esemplari più pregiati, come l’aragosta o i ricci di mare. L’unica certezza è la golosa salsa di accompagnamento, chiamata rouille, che viene realizzata con il fumetto di pesce insieme ad aglio, tuorlo d’uovo, pane raffermo e zafferano. Une gourmandise, per dirla alla francese.
Mock turtle soup
Inghilterra: zuppe di (finte) tartarughe e vongole
Mai sentito parlare della mock turtle soup? In inglese significa “finta zuppa di tartaruga” ed è un piatto nato come alternativa alle zuppe di testuggini verdi in voga nell’epoca vittoriana: questi animali, provenienti dalle Indie Occidentali, erano considerati un vero cibo di lusso, tanto che il popolo - per reazione ai costumi delle classi aristocratiche - inventò una zuppa a buon mercato con un sapore piuttosto simile, in cui la carne stufata di tartaruga poteva essere rimpiazzata con le frattaglie di vitello. In seguito, alcune aziende iniziarono a produrla e inscatolarla (la mock turtle della Campbell’s, ad esempio, piaceva molto all’artista Andy Wharol), finché subì un calo di popolarità negli anni ’60.
Più appetibile la zuppetta di vongole preparata dalle famiglie del New England nei giorni di festa, che oltre ai molluschi contiene cipolla, patate in purea e panna o latte condensato; questi ultimi ingredienti le conferiscono un gusto morbido e avvolgente, che ingentilisce il sapore deciso dei frutti di mare. La clam chowder - così la chiamano gli inglesi, ma l’ha rivisitata anche Massimo Bottura - viene spesso servita con fragranti “crackers alle ostriche” (che in realtà, esattamente come la finta zuppa di tartaruga, non contengono ostriche, ma hanno una forma simile ai pregiati molluschi). Una cosa è certa: la famosa ironia inglese, talvolta, investe anche l’ambito enogastronomico.
zuppa di patate
Germania: zuppe alla birra e di patate
In Germania la birra è quasi una merce di scambio. Non sorprende, quindi, che una delle migliori zuppe tradizionali tedesche - cucinata ovunque, da Berlino a Monaco - veda protagonista questo ingrediente così caratteristico (in Italia, invece, c’è la zuppa al vino). Per far addensare la birra si parte da un fondo di burro, farina e panna, che viene aromatizzato con stecche di cannella e pepe nero in modo da enfatizzare le note speziate della bevanda. La preparazione si svolge tutta in un ampio tegame, dove la zuppa cuoce a fuoco lento fino a raggiungere una consistenza cremosa e omogenea; di solito si utilizza una tipologia di birra abbastanza leggera, onde evitare che scaldandola il sapore diventi amarognolo. Una ricetta simile, si ritrova in Valle d’Aosta e Trentino-Alto Adige, con l’aggiunta di tuorli d’uovo e speck a listarelle.
Altrettanto gustosa la zuppa di patate (Kartoffelsuppe), un must sia d’estate che d’inverno: i tedeschi la mangiano anche fredda per accompagnare i wurstel con i crauti. Con l’abbassarsi delle temperature, però, dà il suo meglio insieme ai funghi scottati in padella con il lardo o alle salsicce di maiale cotte sulla piastra rovente.
Gulash
Ungheria: il gulash, la zuppa dei mandriani ungheresi
Soffritto di cipolle, manzo stufato lentamente, pezzi di lardo, patate e paprika affumicata. Già dalla descrizione si intuisce come il gulash (qui la ricetta per prepararlo in casa) rappresentasse un’arma vincente per affrontare le rigide temperature della tundra ungherese. Compagna inseparabile dei bovari nella steppa del Caucaso, questa zuppa sostanziosa veniva rimestata in un grande paiolo di rame scaldato dai fuochi dei bivacchi lungo la prateria. La storia, però, ha voluto che il gulash diventasse uno dei piatti più amati dalla nobiltà borghese: alla fine del ‘700, infatti, le famiglie benestanti lo portavano in tavola all’interno di zuppiere riccamente decorate. Anche la ricetta venne modificata aggiungendo la farina come addensante e la panna acida come elemento decorativo. Oggi è diffuso in molti altri paesi europei, fra cui l’Austria e la Germania, dove gli abitanti preferiscono consumarlo sotto forma di spezzatino, facendo rapprendere il fondo di cottura della carne. Molto scenografica l’usanza di versarlo in una pagnotta di pane privata della mollica, per comporre un piatto unico antigelo, in perfetto stile nordico.
a cura di Lucia Facchini
