Una ricetta di mare ricca e robusta, che ben si presta alla proposta della cena della vigilia, per l'opulenza ma anche per la possibilità di gestire i tempi di preparazione. Il guazzetto roselano è la variante abruzzese del brodetto che dalle Marche al Molise accomuna un po' tutto il litorale adriatico, con piccole varianti lungo il percorso. Abbiamo scelto la ricetta di Vecchia Marina, una delle migliori trattorie d'Italia, premiata con i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso.
La Vecchia Marina
Un punto fermo sul litorale abruzzese, la Vecchia Marina è una sintesi di bontà, tradizione, cultura del mare. Il merito va a Gennaro D’Ignazio che sin da bambino ha cominciato a frequentare le cucine dei locali in cui andava a fare le stagioni, ma soprattutto i fornitori: pescatori di una volta, rispettosi del mare e dell'ecosistema che si apre di fronte a Roseto degli Abruzzi, e nell'area intorno. Lo stesso approccio cui oggi Gennaro tiene fede con costanza e rigore. Il mare con le sue leggi e i suoi frutti più pregiati è il primo attore di questo locale che accoglie il meglio del pescato locale, pesce fresco, libero e selvaggio in arrivo dalla zone di Giulianova, Pescara, San Benedetto del Tronto. Il menu è scandito da quel che il mare porta ogni giorno, in felice matrimonio con quel che arriva dalle colline che quasi si tuffano in mare, a partire dall’olio extravergine d’oliva, perfetto alleato delle cotture in casseruola che arrivano in tavola ancora roventi e vengono distribuite in porzioni generose e ricche di sapori straordinari. Nella variante locale del brodetto, tipica zuppa del litorale adriatico (dal brodetto marchigiano a quello di Termoli) che celebra l'incontro tra terra e mare, la cottura è espressa in padella, e la ricetta in sé abbastanza veloce (se non si tiene conto del tempo di preparazione del pesce, ovviamente).
Guazzetto alla roselana
- 2 gallinelle
- 2 ali di razza
- 1 tracina
- 1 pesce prete
- 1 scorfano piccolo
- 2 sogliole piccole
- 4-6 seppioline
- 2 panocchie
- 1 spicchio di cipolla
- 1/2 spicchio di aglio
- 4-6 pomodorini appesarelli
- 2 dl di passata di pomodoro
- 1 dl olio extravergine d’oliva
- prezzemolo
- sale
Una ricetta che cambia durante l'anno: il guazzetto è un tripudio di pesci rigorosamente di stagione dalla cottura espressa in padella.
Iniziare soffriggendo in una padella di alluminio capiente (con almeno 32 cm di diametro) la cipolla e l’aglio tritati finemente al coltello, aggiungere i pomodori appesarelli, dopo qualche minuto schiacciarli con una paletta e aggiungere la passata di pomodoro.
Versare in padella acqua calda precedentemente salata, alzando il livello del liquido di 3-4 cm dal fondo.
È il momento dei pesci, che bisogna immergere a intervalli di tempo differenti in funzione della grandezza e del tempo di cottura. Cominciare con la tracina, il pesce prete e lo scorfano. Far cuocere con il coperchio, per circa 5-7 minuti, poi aggiungere le gallinelle e continuare ancora per 5 minuti. Andare avanti con le sogliole, la razza e le seppie, aspettare qualche minuto e, in ultimo, unire le pannocchie.
Togliere il coperchio e lasciare che il sugo continui a bollire, acquisendo una consistenza brodosa un po' densa. Cospargere con il prezzemolo tritato e servire con pane bruschettato.
Ma non è finita qui, perché spesso queste pietanze hanno un servizio in due tempi: prima la zuppa, poi la pasta, che viene versata direttamente nel recipiente in cui è stata servita la zuppa. Di certo sarà avanzato del sughetto e probabilmente anche qualche pesce, abbastanza per condire dei tagliolini.
La ricetta dei tagliolini
- 300 g di farina di grano tenero dì varietà antiche
Serviti anche con un condimento in bianco di molluschi e crostacei, i tagliolini di Vecchia Marina sono un'ulteriore valorizzazione delle materie prime locali, in questo caso i grani autoctoni, come il Solina.
La pasta è senza uova, come si usa nella cucina povera di campagna, e si ottiene impastando la farina con 2 dl circa di acqua e un pizzico di sale. Per ottenere un impasto molto sodo è importante lavorare tanto la massa, anche impiegando un po’ più di acqua, per poi rassodare pian piano, aggiungendo farina man mano che si stende con il mattarello.
La sfoglia ottenuta va tagliata a stringhe di circa 20 cm e poi a tagliolini. Lasciare riposare per un’ora. Cuocere la pasta in acqua bollente.
Roseto degli Abruzzi (TE) - Lungomare Trento, 37 - 085 8931170
Ricetta e foto tratte dal volume Premiate Trattorie Italiane (Gambero Rosso ed.)
