“Il comune zucchero da tavola, viene estratto sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola da zucchero. La molecola estratta è esattamente la stessa”. Parola di Dario Bressanini, il famoso divulgatore scientifico che da anni lotta la sua costante battaglia contro le dicerie e le fake news legate al mondo dell'alimentazione, sfatando molto spesso il sentire comune. Quindi sgombriamo subito il campo da qualsiasi dubbio che riguarda eventuali gap calorici tra uno zucchero e l'altro: se si parla di saccarosio - la molecola di cui parla Bressanini - questa è sempre costituita da due monosaccaridi, glucosio e fruttosio, e apporta 4 chilocalorie per grammo.
Quello che cambia nei vari zuccheri in commercio è il livello di raffinazione. Lo zucchero di barbabietola è presente tra gli scaffali solo raffinato, mentre quello di canna può subire vari gradi di raffinazione, ovvero il processo per cui lo zucchero grezzo viene separato dai residui di melassa (sotto trovate tutti i dettagli). A proposito di scaffali del supermercato, lo sapete perché non lo trovate quasi mai? Secondo Antonella Carù, docente di Marketing all'Università Bocconi di Milano, “potrebbe non essere un caso. Spesso i beni di prima necessità vengono sistemati in posizioni meno visibili intenzionalmente”. Così durante la ricerca dello zucchero, sarete decisamente più tentati di riempire il vostro carrello con altri prodotti. Da non crederci!
Zucchero: tutte le tipologie
A velo: deriva dalla macinazione dello zucchero semolato fino a ottenere una polvere di colore bianco. Se tra gli ingredienti enunciati nella confezione che trovate al super compare anche l'amido, niente paura, spesso viene aggiunto per evitare la formazione di grumi dovuti all'umidità. Molto spesso si trova in commercio nella versione vanigliato, ovvero aromatizzato alla vaniglia. Spolverare di zucchero a velo, mediante un setaccio, la superficie della torta paradiso è il tocco finale che vi farà sentire dei pasticceri provetti.
Brown sugar: non è solo il titolo di una canzone dei Rolling Stones. In pratica è saccarosio “bruno”, ovvero zucchero con una importante percentuale di melassa, che dona alle preparazioni un retrogusto di liquirizia.
Demetra: a seconda dei gradi di raffinazione, cioè di eliminazione della melassa, si ottengono zuccheri di diversa colorazione. Il Demetra, quello che si trova solitamente in bustina nei bar e che comunemente viene detto “di canna”, è caratterizzato da cristalli giallognoli e una percentuale molto alta di saccarosio cristallino, siamo attorno al 99%.
Destrosio: vedi glucosio.
Dolcificanti: sostanze che hanno un potere dolcificante, rapportato al peso, che è molto superiore rispetto a quello dello zucchero. E dunque consentono di risparmiare qualche chilocaloria. In commercio ce ne sono parecchi, dall'aspartame (messo sotto accusa negli anni scorsi, nonostante l'Efsa abbia tranquillizzato in merito) alla saccarina. Sono caratterizzati da un retrogusto amarognolo e non reggono le cotture.
Fruttosio: è un monosaccaride (insieme al glucosio forma il disaccaride saccarosio) ed è presente nella frutta, nel miele e nei vegetali. Rispetto al saccarosio ha un potere dolcificante superiore, quindi ne basta meno per ottenere il medesimo risultato, e ha un'elevata igroscopicità, cioè tende ad assorbire acqua dall'ambiente circostante. Nella preparazione delle torte possiamo sostituire il saccarosio con il fruttosio? No, perché il saccarosio ha spesso anche una funzione strutturale: gli zuccheri allo stato cristallino contribuiscono all’aspetto e alla struttura di dolciumi; prodotti da forno e da pasticceria.
Glucosio: è il monosaccaride più importante in quanto è l'unica sorgente energetica del nostro cervello e dei globuli rossi. Industrialmente si ottiene tramite idrolisi dell'amido (di mais o di fecola di patate) e si presenta solido bianco cristallino. Ha un potere dolcificante inferiore rispetto al saccarosio.
Grezzo: nonostante il nome fuorviante, uno zucchero grezzo ha comunque subito una raffinazione, anche se parziale. È semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato (contiene dal 5 al 10% di melassa) e a seconda del grado di raffinazione si presenta di colore e gusto diversi.
Integrale: in teoria è il succo di canna ottenuto schiacciando la canna da zucchero, fatto bollire e successivamente essiccato. Attualmente non esiste una legislazione che regolamenti tutte le tipologie di zuccheri, e conseguenti gradi di raffinazione.
Invertito: non è altro che saccarosio parzialmente o totalmente trasformato in glucosio e fruttosio attraverso un enzima chiamato invertasi. Si presenta sotto forma di sciroppo, ma a che serve? Abbassa il punto di congelamento e ha una affinità per l’acqua più alta del saccarosio, quindi si utilizza in gelateria e in pasticceria per il suo potere anticristallizzante e umidificante.
Liquido o Sciroppo di zucchero: è semplicemente glucosio sciolto in acqua bollente e lasciato raffreddare. È molto usato dai barman.
Melassa: praticamente il residuo della raffinazione, in base alla sua percentuale lo zucchero ha colore e sapore diversi. La melassa, oltre al saccarosio contiene altri zuccheri, in particolare glucosio e fruttosio.
Mascobado o Muscovado: in pratica è un Dementra che ce l'ha fatta (scherziamo). Si tratta di uno zucchero più scuro e contenente circa il 5% di melassa.
Panela: è un tipo di zucchero integrale ottenuto da canna da zucchero coltivata in Colombia. Come lo zucchero integrale, si ottiene dal succo di canna fatto bollire, ma poi questo viene versato in piccoli stampi in cui si lascia essiccare.
Saccarosio: comunemente chiamato zucchero, è il disaccaride composto da glucosio e fruttosio, si presenta cristallino puro e bianco. In commercio lo si trova spesso con la dicitura “semolato”.
Stevia: pianta erbacea con un alto potere dolcificante ma priva di calorie, quindi indicata per chi è a dieta stretta o soffre di diabete. Purtroppo, o per fortuna (dipende dai gusti), ha una marcata nota di liquirizia.
Zucchero: vedi saccarosio.
Gli zuccheri non servono solo a dolcificare
Oltre a conferire un sapore e una forma agli alimenti, gli zuccheri sono la causa principale di due reazioni molto comuni in cucina: la famosa reazione di Maillard (in parole povere si tratta di un imbrunimento non enzimatico, dove sono coinvolti anche aminoacidi e proteine, che altera colore, aroma, consistenza e gusto degli alimenti) e la caramellizzazione: a temperature superiori ai 100°C avvengono delle trasformazioni, note come reazioni di caramellizzazione che portano a una ampia gamma di aromi e pigmenti bruni comunemente associati al caramello.
a cura di Annalisa Zordan
