Zak Stern e il pane che sbanca Miami
"Si può fare buon pane dappertutto al mondo", diceva al Gambero Rosso Zak Stern due anni fa, quando pur non essendo ancora la celebrity che è oggi, lo intervistammo come fornaio emergente di Miami. Sarà anche vero, ma è indubbio che questo ragazzo nato in Florida, di origini dichiaratamente ebraiche, abbia insegnato alla sua città - e non solo - la differenza tra l'arte bianca di qualità e i prodotti industriali, pronti, congelati. Partito da un garage dopo aver imparato l'arte della panificazione in Toscana e aver trovato il suo fido lievito madre in Israele, Zak ha aperto il suo grande forno Zak The Bakernel quartiere emergente di Wynwood quattro anni fa, dopo aver chiesto i soldi su Kickstarter. Da quel momento il successo non è mancato: non esiste bar di qualità che non offra la sua granola per colazione, le sue tipologie di pane sono protagoniste nel cestino dei ristoranti giusti, i dolci e la pasticceria convincono, le richieste di forniture all'ingrosso sono in coda, così come i clienti fuori dal negozio.
Il nuovo spazio di Wynwood
E allora ecco l'esigenza di cambiare. Si prende uno spazio più grande, vicinissimo al primo, si trasforma questa ex galleria d'arte in un nuovo workshop pieno di collaboratori, profumi, farine e impasti che ruotano attorno a enormi forni Bongard. Poi, anche qui, un bancone per comprare, appoggiarsi per assaggiare, sorseggiare il caffè. E così la più famosa panetteria della Florida trova la sua nuova casa. “Ho preferito aprire un nuovo panificio più grande invece di aprire tanti piccoli panifici in giro e ridurre la specialness del prodotto". Insomma le mille richieste di partnership e franchising che vorrebbero sfruttare il personaggio (anche televisivo, con programmi dedicati tra l'altro all'Italia e ai suoi artigiani) Zak e i suoi prodotti, tutte rispedite al mittente.
Il ristorante deli. Un pastrami a Miami
Già, ma il vecchio locale? Qui la novità più allettante forse. Nel giro di una ventina di giorni Zak The Baker darà vita a un nuovo progetto, "un ristorante deli tradizionale", ci spiegano dallo staff. Insomma un posto come ce ne sono tanti a New York (2nd Ave Deli o naturalmente Katz Deli) e pochissimi, o forse nessuno, a Miami. Una nuova sfida inusuale, così come inusuale è il processo di crescita di questa impresa gastronomica che nell'ultimo lustro ha contribuito non poco alla crescita di Miami da questo punto di vista. Tra qualche settimana Zak Stern promette dunque di stupire non solo grazie a pane e dintorni, ma anche per la sua cucina e la capacità di riproporre le storiche ricette ebraiche. Appuntamento per un pastrami al più presto.
Zak The Backer | Miami (FL) | 405 NW 26th St | zakthebaker.com
a cura di Massimiliano Tonelli
