Immaginate un banchetto di Natale in epoca vittoriana. Al centro della tavola, non un semplice tacchino o un’oca come possiamo vedere oggi, ma una torta monumentale, un pasticcio di carne che racchiudeva fino a 12 uccelli diversi. La Yorkshire Christmas pie, definita da molti come “un’opera di ingegneria culinaria”, si componeva di strati di carne di piccioni, galli cedroni, pollo, anatra, oca e tacchino, tutti disossati e avvolti uno dentro l’altro, dove ogni strato era separato da un ripieno speziato. L’involucro che racchiudeva il tutto, una crosta fatta con farina e acqua, robusta e decorata, aveva un doppio scopo: impressionare gli ospiti e conservare il contenuto abbondante.
La storia della Yorkshire Christmas pie
Le origini di questa torta non sono chiare, ma l’idea di sovrapporre strati di carne risale ai Romani. Durante il Medioevo, simili preparazioni erano simboli di ricchezza e potere. Enrico VII si dice fosse un estimatore di arrosti multistrato, mentre nel XVIII secolo lo Yorkshire si affermò come la patria indiscussa delle torte elaborate e sontuose, ma era soprattutto celebre per le sue goose pie (un pasticcio di carne d’oca preparato sempre nella stagione invernale). La connessione con lo Yorkshire, storica contea nel sud dell’Inghilterra, potrebbe derivare dall’abilità artigiana dei suoi cuochi. Una regione nota per l’uso creativo della selvaggina non poteva che accogliere una sfida culinaria di tale portata. Nel 1740, Hannah Glasse, scrittrice inglese di libri di cucina, pubblicò nel suo The art of cookery una ricetta per la Yorkshire Pie, che richiedeva «qualsiasi tipo di selvaggina disponibile» e una generosa quantità di burro e farina.
Grandi cuochi di epoca georgiana
Fu durante l’era georgiana (definita così perché è il periodo storico che va dal regno di Giorgio I al regno di Giorgio IV) che la Yorkshire Pie raggiunse il culmine della sua fama. A Harewood house, dimora storica vicino Leeds, nello west Yorkshire, la cucina era animata da intere brigate di cuochi dedicati alla sua preparazione, tanto che centinaia di stampi in rame utilizzati per modellare queste torte sono ancora oggi visibili nella residenza. Nel 1807, il gastronomo francese Grimod de La Reynière portò il concetto all’estremo con il suo rôti sans pareil, un arrosto che conteneva 16 uccelli, dai più grandi, come l’otarda, ai più piccoli, come il tordo e la parula. Sebbene ricette così estreme fossero riservate a un’élite, la Yorkshire Pie mantenne il suo prestigio anche nelle cucine più modeste.
L’opera di ingegneria culinaria
La crosta, fino ai primi del Novecento, oltre a essere un capolavoro decorativo, aveva una funzione pratica: permetteva il trasporto della torta e ne preservava il contenuto. Durante il XIX secolo, era comune spedire queste torte a Londra come regali di prestigio. Una volta aperta, la torta poteva essere richiusa e conservata per giorni (un lusso per l’epoca). Nel 1858, la Yorkshire Pie divenne talmente rinomata da essere servita persino a Windsor. Un’edizione del 1843 della rivista brittanica The Lady descriveva le decorazioni della crosta come «splendidamente illustrate ed emblematiche della stagione». Queste creazioni raggiungevano dimensioni impressionanti: si parla di più di un metro di circonferenza e 23 centimetri di altezza.
Oggi, la Yorkshire Pie è quasi scomparsa, sostituita da varianti più accessibili come il turducken americano, un’unione di tacchino, anatra e pollo senza crosta. Tuttavia, nello Yorkshire alcuni macellai mantengono viva la tradizione, offrendo arrosti a strati durante il periodo natalizio. Una tradizione che, seppur non più adatta ai tempi moderni, non smette di evocare la magia delle grandi e opulente tavolate vittoriane nei giorni di festa.
