Orgoglio parigino in tavola a Expo
“Quasi nessuno sa che esistono specialità davvero parigine, e per questo io sono fiero e onorato di avere la possibilità di farle scoprire al mondo intero grazie all'Esposizione Universale di Milano”. Yannick Alléno, 3 stelle Michelin guadagnate dopo un solo anno di conduzione del Pavillon Ledoyen di Parigi si presenta con queste parole al debutto del suo periodo ai fornelli del Café des Chefs, ristorante del Padiglione Francia a Expo 2015. Un “omaggio ai prodotti della regione di Parigi” che verrà riproposto fino al 17 settembre. Nel corso dello show cooking che ha preceduto la cena inaugurale, Alléno ha tessuto un elogio dei prodotti un po’ snobbati dall’alta cucina e che lui invece ama proporre nel suo bistrot. “Sapete che esistono oltre 120 tipi di barbabietole commestibili?” – racconta affettando le barbabietole rosse dell’orto che poi andranno a dare sostanza e colore ad una splendida zuppa servita fredda.
L’ascesa di Yannick Alléno
Yannick Alléno si è formato al Royal Monceau e al Drouant. Nel 2003 assume la direzione delle cucine dell’Hotel Meurice, dove conquista le tre stelle. La sua cucina è, per sua stessa definizione “viva e forse un tantino sensuale”, ama i prodotti del territorio e al tempo stesso sperimentare, dando libero corso all’immaginazione. Nel 2010 ottiene una seconda stella al ristorante Cheval Blanc di Courchevel, ma il suo terreno d’elezione è la capitale. “Per me Parigi è una sorta di teatro creativo... Permette non solo di far sognare, ma anche di farmi sognare; è il frutto di una cucina fatta d’ispirazione, di modernità alimentata da un’energia radicata nella tradizione.” È con questo spirito che bisogna gustare un piatto come il Filetto di spigola, con spinaci Viroflay alla panna, e scaglie di funghi Spinelli. O il dessert, solo apparentemente banale, come la Mela cotta al bicchiere accompagnata da un sablé al fior di sale. Formidabile l’assortimento di formaggi dell’ Île-de-France che fanno salire al Brie molti gradini di una ideale classifica casearia: si assaggia quello di Nangis e di Melun assieme a uno Chèvre bleu de la Tremblay.
La rassegna “La cucina francese in tutta la sua diversità” che vede alternarsi al Café des Chefs i cuochi dell’associazione dei Bocuse d’or Winners proseguirà con altri nomi importanti della ristorazione francese fino al 31 ottobre.
a cura di Dario Bragaglia
