Appena è arrivato il comunicato stampa che annunciava la vendita online di un nuovo wurstel anti-colesterolo e anti-aging non abbiamo resistito e ci siano fondati ad acquistarlo: sorpresa, era finito! Ma come? Appena messo in vendita? Ebbene sì, andato a ruba. Ma abbiamo scavato un pochino e abbiamo scoperto una bella storia. Ve la raccontiamo, insieme alla ricetta per la Carbonara Evolution: golosa e con metà calorie, promettono.
Cento chili di wurstel altoatesino esaurite in 24 ore. È bastato il passaparola, così quando è stato diffuso il comunicato stampa che sarebbe stato disponibile il Wurstel Evolution, anticolesterolo, il prodotto non c’era più. Appuntamento a lunedì prossimo con una nuova produzione. Ma di cosa parliamo? Del lavoro che va avanti da 14 anni della nutrizionista Chiara Manzi e che ha l’obiettivo di rendere attuali, adatte quindi ai nostri tempi e stili di vita, le ricette e i prodotti della nostra tradizione gastronomica.
La nutrizionista e il ruolo del lockdown
Partiamo però dalla fine. “Io sono un’appassionata dell’Alto Adige, di quella terra e della cultura e tradizione di chi ci vive” racconta Chiara Manzi “Ovviamente, dei loro wurstel potevo mangiarne due al mese, per cercare di non perdere la linea e soprattutto di mantenermi in salute. Poiché da tanti anni cerco di dare un senso moderno ai prodotti tradizionali, perché li adoro, avevo più volte chiesto alla Macelleria Stefan di Siusi se poteva produrli secondo la mia ricetta, mantenendo il sapore di quelli storici, ma alleggerendoli in grassi e calorie fino a renderli un prodotto anticolesterolo”. Beh, il massimo per un wurstel! Però non glieli ha mai fatti? “No” sorride la nutrizionista bolognese “Del resto li capisco: non è facile convincere un artigiano che da generazioni produce in un certo modo, fare altro. E non è neppure particolarmente facile comunicare, per chi come me non parla il tedesco. Però, poi, quando è esplosa la pandemia con il conseguente lockdown e la crisi nera del turismo che in Alto Adige è la vita per i piccoli artigiani locali, ho voluto riprovarci e alla fine l’ho convinto! Vediamo ora se, con il ritorno alla normalità, riusciremo a mantenere la produzione, ovvero se lui ne avrà voglia e modo…”
Wurstel anticolesterolo. Perché un claim funzionale? Cosa c’è dentro?
E quindi, perché questo wurstel è anti-colesterolo? “Perché rispetta scrupolosamente i parametri che detta la normativa europea per poter usare questo claim funzionale: ha un ridotto contenuti di grassi e la loro proporzione è a favore di quelli insaturi al 75%, perché contiene il giusto apporto di fibre solubili che in questo caso sono quelle della cicoria (l’inulina) e quelle di barbabietola e poi perché ha un ridotto contenuto di sale. Insomma, rispetta tutti i parametri chiesti. E soprattutto, permette ai cibi tradizionali e golosi di poter essere un cibo quotidiano. Certo, chi vuol mangiare vegetariano o vegano può farlo, anzi, deve poterlo fare. Ma anche io, insieme al 90% della popolazione vogliamo poter mangiare secondo i nostri gusti senza per questo stare male!”
Gli ingredienti del wurstel
Ed ecco gli ingredienti di questo wurstel: carne di suino 30%, carne di bovino 30%, acqua, fibra alimentare: inulina Excellence, barbabierola, lardo di suino, concentrato di pomodoro, cloruro di potassio, olio di girasole alto oleico, spezie, emulsionante: lecitina di soia, antiossidante: E300. Calorie: 143 kcal per 100 grammi.
Da quando nel nostro mondo – ma non solo – abbiamo cominciato a ragionare e a confrontarci sulla pandemia, abbiamo sempre detto che probabilmente la normalità non sarà esattamente quella del “prima”. Qualcuno non ci crede, qualcuno invece lo pensa fermamente e molti in realtà comunque lo sperano.
Un ristorante anti-aging a Bologna
Certo, questo nuovo wurstel, realizzato con le carni di maiali e mucche allevate nei masi intorno a Bolzano, ci fa sperare che qualcosa possa cambiare davvero. Questo è anche il pensiero di Chiara Manzi, che ha anche un ristorante a Bologna dove da tempo propone la carbonara a calorie ridotte e cucina con il suo burro anti-aging. “Il ristorante Libra, nel centro di Bologna” spiega Chiara “è il primo vero ristorante anti-aging in Italia e che, oltre a essere certificato anche gluten free, propone le mie ricette che si basano sul metodo Cucina Evolution, un modello scientifico per riformulare le ricette più caloriche e golose della tradizione italiana, senza peraltro modificare gli ingredienti tipici. È l’evoluzione della cucina italiana”. Un esempio? "La mia carbonara” fa Chiara “che può essere anche acquistata sia in formato salsa pronta che come piatto pronto sul sito golosielongevi.it e che spediamo in tutta Europa. Non solo, ne pubblichiamo anche la ricetta in modo che chi vuole può farsela da solo a casa. Chi poi vuole perdere qualche chilo o vuole mantenersi in forma con i nostri piatti, può ordinare le forniture per una settimana, ad esempio, in base a un programma che costruisco io per lui ad hoc”.
Carbonara probiotica: vincerà il confronto?
Parlavamo anche di burro particolare e a ridotto impatto calorico: ma come è fatto? In realtà non è burro? “Certo che è burro” esclama Chiara “Usiamo il burro, prodotto da sole panne italiane, premiato nel 2015 come Miglior Burro di Zangolato di Creme al Festival del Burro di Thiene: quindi, nel nostro burro probiotico abbiamo tutto il gusto del miglior burro al mondo con quasi 4 volte meno grassi rispetto al burro tradizionale e addirittura meno grassi saturi dell’olio di oliva extravergine (14%) grazie alla speciale lavorazione con fibre prebiotiche”. Non solo: “abbiamo messo a punto un formaggio a zero grassi. Per produrlo usiamo un formaggio di malga dell’Alto Adige: è realizzato senza caglio a partire da latte scremato estremamente gustoso, proveniente da mucche che pascolano nei prati delle Dolomiti. Una golosità dal sapore intenso, lavorata con fibra di cicoria per ottenere un formaggio spalmabile con il gusto prelibato di un castelmagno. Si tratta di due prodotti di altissima qualità organolettica che grazie al loro ridotto contenuto di grassi, zucchero e sale e all’alto contenuto di fibre prebiotiche nutrono la microflora intestinale contribuendo ad aumentare le difese immunitarie e a tenere a bada il colesterolo".
La ricetta
Carbonara Evolution
Ingredienti per 4 persone
- 280 g di spaghetti
- 2 tuorli
- 40 g di guanciale di Amatrice
- 40 g di Pecorino Romano Dop
- 24 g di Inulina Excellence (fibra solubile di cicoria)
- 1 g di curcuma
- pepe nero: qb
Attivando la reazione di Maillard a 130° si concentra il gusto del guanciale eliminando il grasso. Facendo reagire amminoacidi e zuccheri del dna del guanciale, si producono sostanze volatili e aromatiche. È importante mantenere la temperatura al di sotto dei 140° per evitare la produzione di acroleina, sostanza tossica per il fegato. Per questo motivo si predilige la cottura al microonde o in forno a 130°.
Ecco come fare: tagliare finemente il guanciale. Adagiarlo su tre fogli di carta assorbente e coprirlo con altrettanta carta assorbente. Cuocerlo in microonde a massima potenza per 1-2 minuti: deve sgrassarsi bene diventando croccante. Tamponare bene il guanciale con carta assorbente pulita per togliere il grasso in eccesso.
Creare una crema di tuorli 10 volte più voluminosa sfruttando la denaturazione delle proteine del tuorlo che avviene a 50° e renderla montata stabile e cremosa aggiungendo Inulina Excellence che abbassa l’indice glicemico del piatto; quindi restiture il colore giallo intenso al tuorlo con un pizzico di curcuma, che, se abbinata al pepe nero, blocca la formazione di nuove cellule grasse.
Ecco come fare: montare i tuorli con le fruste, aggiungendo a filo 40 g di acqua a 60°, la curcuma e l'Inulina Excellence a pioggia fino a ottenere una spuma morbida.
Ridurre il quantitativo di pecorino microscaglionandolo con una microplane: il sapore del formaggio si espanderà in tutto il piatto come se fosse il doppio.
Mettere 2/3 del guanciale croccante in una padella antiaderente e saltarlo insieme al pepe nero. Cuocere gli spaghetti in acqua salata con 5 g di sale iodato per litro di acqua. Scolarli al dente e saltare insieme al guanciale con un po’ di acqua di cottura e con 2/3 del pecorino grattugiato. Quando l’acqua di cottura è stata ben assorbita dalla pasta, aggiungere la crema di tuorli fuori dal fuoco e impiattare guarnendo con il restante guanciale e pecorino.
Valori Nutrizionali per Porzione: proteine 13 g; grassi 10 g; carboidrati 59 g; fibre 7 g; 395 kcal (la metà circa di una Carbonara tradizionale)
Libra – Bologna - via Alfredo Testoni, 10 - 051 237688 - ristorantelibra.it
a cura di Stefano Polacchi
