I pop up estivi degli chef. Wicky Priyan in Sardegna
Difficile resistere al richiamo della trasferta estiva, quando nelle principali località turistiche italiane il cibo – e la ristorazione d’autore – sono diventate un’efficace strategia per attrarre turismo di qualità. E infatti non sono pochi i casi di temporary restaurant, pop up estivi e calendari gastronomici gourmet che abbiamo avuto modo di segnalarvi nelle ultime settimane. Specie in Sardegna, dove la corsa allo chef delle grandi strutture alberghiere presenti un po’ ovunque su alcune tra le coste più belle d’Italia si è rivelata particolarmente proficua. Tra chi resterà più a lungo (Heinz Beck al Forte Village ha firmato per due stagioni) e chi invece si limita a cucinare sull’isola per qualche giorno, in avvicendamento con altri colleghi (vedi il pop up Top di Porto Rotondo), dal 10 agosto si segnala anche la presenza di Wicky Priyan, che in Sardegna sarà ospite dell’hotel 5 stelle Abi d’Oru fino al 29 del mese.
L’hotel Abi d’Oru a Porto Rotondo. Arriva Wicky’s
Siamo ancora a Porto Rotondo, nella struttura fondata nel 1963 da Vittorio Cini, su progetto dell’architetto Simon Mossa, che all’epoca immagino un’architettura piuttosto originale, ispirandosi alle celle esagonali degli alveari. Affacciato sul Golfo di Marinella, l’hotel offre ai suoi ospiti, ma anche ai clienti esterni, quattro ristornati, di cui uno – il Marinella - pieds dans l’eau. Qui per i prossimi giorni sarà all’opera lo chef originario dello Sri Lanka, adottato dal Giappone (a Tokyo si è formato) e poi, a partire dal 2011, da Milano, dov’è chef patron di Wicky’s.
Dunque l’idea che segna questa trasferta estiva è quella di portare sull’isola quello stile fusion che ben si adatta alle richieste del turismo internazionale, ma padroneggiato ben al di là delle semplici mode, perché la contaminazione, supportata da grande padronanza tecnica e conoscenza delle materie prime, è la cifra stilistica più evidente della cucina di Priyan. E infatti anche stavolta la sfida è stata quella di immaginare un menu che potesse valorizzare i prodotti sardi, dal pescato locale alle specialità dell’entroterra, tra pecorini e mieli.
Wicky’s for Abi d’Oru. Il menu fusion
Wicky’s for Abi d’Oru – con il for trascritto sull’insegna nel logogramma giapponesi – è il nome scelto per il pop up estivo che per la prima volta da quand’è in Italia porta lo chef lontano dalla sua cucina milanese. Al suo fianco ci sarà il resident chef Carlo Piras, e Priyan già si dice aperto alla possibilità che la collaborazione possa rinnovarsi in futuro. Ma cosa propone il menu del pop up di Wicky’s? Articolata in prima, seconda e terza onda, la carta spazia tra crudi, sushi e piatti cucinati, di pesce o carne, proponendo anche due percorsi degustazione. Il primo dedicato al mare spazia dal carpaccio dei 5 continenti – tonno, ricciola giapponese e salmone con salsa marinata a base di agrumi, lemongrass, zenzero, semi di finocchio, erba cipollina, basilico, maggiorana e olio di sesamo – al filetto di pescato del giorno servito con salsa di Champagne aromatizzata al limone e soia, passando per un curioso Hamachi Pecora: ricciola con pecorino sardo stagionato, consommè di zenzero, polvere shiso ume ed erba cipollina. Ma si può optare anche per una degustazione mista, di carne e pesce, che prevede anche carpaccio di Angus con salsa di soia, aceto di Champagne, salsa cremosa di Wicky e sake, e il signature Wikakuni Kyoto, dove il maialino sardo è lessato per 16 ore secondo la tecnica tradizionale giapponese del Ryoutei Kaneki, e accompagnato con mela caramellata e senape. Dalla carta, invece, si sceglie tra un Oriental Sardegna (gambero rosso sardo servito con daikon marinato con aceto di riso dolce, tartare di tonno, caviale di storione e crema di yuzu), il Sushi Kan secondo le tecniche apprese da Priyan a Tokyo (8 pezzi di aburi nighiri), maki di pesce in più varianti, sushi di manzo Kobe con salsa al tartufo e rosmarino. Un menu che fa ampio uso di ingredienti “preziosi”, senza dimenticare di omaggiare la Sardegna.
La ricetta di Wicky’s Priyan
L’esempio perfetto di questa fusione è la Catalana di aragosta con miele sardo, di cui lo chef di Colombo fornisce la ricetta per due persone:
Catalana di Aragosta con miele sardo
Ingredienti per l'aragosta
Aragosta 1pz 400 gr
Pomodoro datterino 100 gr
Cipolla rossa di Tropea 50 gr
Basilico 2 foglie
Sale di Maldon (alla fine)
Ingredienti per la salsa
Olio d’oliva 50ml
Lime (succo di lime) 15 ml
Aceto di vino bianco 15ml
Miele sardo 10ml
Per preparare l’aragosta alla catalana cominciate tagliando a rondelle sottili la cipolla rossa di Tropea e mettetela a bagno in una ciotola, tritate il basilico e affettate i pomodori. Mettete a bollire l’aragosta in una capiente pentola di acqua. Una volta liberata dal carapace, tagliatene la polpa a rondelle. Mescolate l’olio d’oliva, il lime, l’aceto di vino bianco e il miele sardo per comporre la salsa. Condite con la salsa tutti gli ingredienti. Infine aggiungete un tocco di sale di Maldon.
