La casa editrice
In principio furono i libri d'arte, dalla monografia in grande formato su Van Gogh del 1936 a quella su Botticelli e sugli impressionisti francesi. Durante la Seconda Guerra Mondiale, poi, i fondatori Bela Horowiz e Ludwing Golschier furono costretti a trasferirsi in Inghilterra a causa delle persecuzioni antiebraiche, e da lì cominciarono a lanciare, dopo il '45, le collane “pocket” sulla storia dell'arte, seguite dal grande lavoro “The Story of Art” di Ernst Gombrich. Bisogna attendere il 2006 perché la casa editrice Phaidon allarghi il proprio orizzonte anche alla gastronomia, con la pubblicazione de “Il cucchiaio d'argento”, e poi, nel 2009, del libro su Ferran Adrià, divenuto da subito un bestseller fra gli appassionati del genere, “Un giorno a El Bulli”. E ancora l'imponente raccolta in sei volumi sulla “Modernist Cuisine”, o testi più curiosi come la guida ai ristoranti preferiti dagli chef (“Where Chefs Eat”), cult dell'editoria gastronomica venduti nelle librerie di tutto il mondo, e il più recente “Where to Eat Pizza”, una raccolta minuziosa curata da Daniel Young, senza contare l'ultimo libro firmato Massimo Bottura, Il pane è oro.
Il bar oggi
Dopo la cucina e la pizza, è la volta del caffè, un prodotto che continua a registrare un crescente interesse, sempre più spesso sotto la lente di ingrandimento della stampa di settore. E lo sappiamo bene noi del Gambero Rosso, che da 18 anni ci dedichiamo alla raccolta delle migliori insegne della Penisola con la guida Bar d'Italia, un contenitore di oltre 1330 indirizzi, fra format diversi, con formule studiate ad hoc e cucite su misura, capaci di intrecciare con disinvoltura proposte differenti. I bar, infatti, sono locali che nel tempo hanno saputo rinnovarsi, cambiando pelle più volte ma mantenendo intatta la propria anima, quella di riferimento cittadino e punto di ritrovo del quartiere. Con un approccio diverso, però, in grado di rispondere alle molte esigenze della clientela nei diversi momenti della giornata.
Il libro
Un panorama, dunque, da monitorare con attenzione. Per farlo, ancora una volta Phaidon si è affidato al giudizio degli addetti ai lavori – baristi, esperti di caffè, assaggiatori – che hanno stilato una lista dei loro locali di fiducia. Creando così una mappa di 600 realtà sparse in 50 Paesi. “È eccitante per coloro che amano – e fanno – il caffè, vedere quanto in fretta il mercato si sia sviluppato”, spiegano gli autori Liz Clayton e Avidan Ross. “Il processo di selezione per Where to Drink Coffee è stato un viaggio interessante, in particolare per tutto il mondo dei caffè specialty, resi popolari anche grazie a una certa catena multinazionale a marchio verde”. Il volume si apre con l'introduzione degli autori, e un interessante e utile glossario con tutti i termini del settore, dai metodi di estrazione alle diverse tipologie di bevande.
Gli indirizzi
Tra le segnalazioni, non manca la patria della tazzulella, presente con 8 indirizzi. C'è l'immancabile omaggio a Francesco Sanapo e la sua Ditta Artigianale a Firenze, fra i primi in Italia a credere nel movimento della Third Wave. Un locale che ha fatto storia, spianando la strada anche a tanti altri giovani baristi impegnati nella diffusione della cultura del caffè di qualità, “uno dei bar più dinamici di sempre, con persone che entrano e escono tutto il giorno, fino a tarda sera, sorseggiando il loro espresso”, per dirla con le parole di Scott Rao, uno dei più grandi conoscitori di oro nero a livello internazionale e fra i collaboratori della guida.
A Milano è Taglio a fare la parte del leone, “una coniugazione fra grandi caffè e cultura gastronomica italiana tradizionale”, mentre a Bologna spicca Caffè Terzi di via Oberdan, e ci sorprende non trovare Aroma, una delle prime caffetterie d'autore dello Stivale, recentemente insignita come miglior bar d'Italia dalla giuria di Barawards. Ma la delusione più grande è per la piazza romana, da un anno a questa parte rappresentata da Faro – Luminari del Caffè, senza dubbio il bar numero uno della Capitale, con un team solido di baristi preparati e una selezione di chicchi d'eccellenza delle migliori torrefazioni italiane e straniere. Un nome che manca all'appello, mentre vengono segnalati due indirizzi di stampo tradizionale con un'offerta piuttosto consueta, Sant'Eustachio e Tazza d'Oro. Un manuale utile, dunque, ma non completo perché – come hanno ricordato più volte gli autori – il mondo caffeicolo è in continuo movimento. Una rivoluzione che, fra nuove aperture e trasformazioni, sembra destinata a continuare ancora a lungo.
Where to Drink Coffee | ed. Phaidon | Euro 21,21
a cura di Michela Becchi
