Tempo e spazio costano sempre di più e anche la struttura e le abilità dello staff di cucina sono cambiati negli ultimi anni. Si sono moltiplicati gli utensili a disposizione di chef (ma anche degli appassionati) per intervenire sui diversi ingredienti e personalizzare i piatti. Sempre più, quindi, servono attrezzi polivalenti e di dimensioni ridotte che possano dare un sostegno concreto permettendo al personale di cucina di occuparsi di altro. In questo senso si è mossa la ricerca di Gourmet Services, azienda specializzata nella distribuzione di materiali da cucina di nuova generazione, che facendo tesoro del know how acquisito nella gestione di marchi come 100% Chef e ICC ha puntato a sperimentare strade non ancora battute. A partire dagli ultrasuoni. Che da qualche tempo hanno cominciato a far capolino nelle cucine più all’avanguardia.
Gli ultrasuoni in cucina. La waveco
“Anche se però mai in forme specifiche pensate e tarate per trattare il food – spiega Riccardo Capannelli, responsabile della comunicazione di per Gourmet Services – Per questo abbiamo sostenuto con convinzione la nuova startup innovativa Next Cooking Generation che ha studiato gli ultrasuoni fino alla realizzazione di waveco: una macchina di dimensioni contenute, polivalente, pensata per una maturazione spinta della carne ma particolarmente versatile: tanto che non sappiamo ancora quanto possano essere gli ambiti di utilizzo. Ma è importante lasciare spazio alla creatività e alla sperimentazione degli chef”. Sì, la nuova waveco – sperimentata già in diverse cucine e protagonista del nuovo corso curato da Igles Corelli presso la Gambero Rosso Food & Wine Academy alla Città del gusto di Roma, che parte a alla fine di settembre e dedicato interamente alle nuove tecnologie – nasce dalla suggestione del massaggio praticato ai manzi waygiu di Kobe per ammorbidirne la texture e applica gli ultrasuoni per imitare l’effetto di una frollatura prolungata, senza però rovinare la carne e senza riduzioni di peso. “Ottenere una frollatura di 40 e più giorni in una manciata di minuti”, così ne spiega l’effetto Igles Corelli. Ma pensate di estenderne l’uso ad altri ingredienti, magari vegetali. “Abbiamo fatto degustazioni-test di legumi trattati al waveco – spiega l’ingegnere Daniele Di Clerico che fin dal 2011 segue la sperimentazione di NCG – Ed è una sensazione particolare assaggiare ad esempio un fagiolo passato agli ultrasuoni: si può utilizzare anche senza cottura. Ma pensate anche al sedano, a una carota, alla patata… e al pesce, a un polpo per esempio”. Insomma, la “cottura” diventa davvero una parola da usare ormai con le virgolette, specialmente quando invece del fuoco o del calore utilizza i… Massaggi!
E all’orizzonte c’è già wavegap
Se waveco è già in commercio, all’orizzonte c’è wavegap: è la nuova macchina che uscirà sul mercato tra pochi mesi e già in iper-sperimentazione nelle cucine di diversi chef di alto rango. Di cosa si tratta? Cuoce a bassa temperatura e sotto vuoto. Bella scoperta, direte! Ci sono già Roner e il Gastrovac. Sì, ma qui siamo in un altro mondo: intanto sul fronte dell’ecosostenibilità, perché non si utilizza la plastica. E sul fronte quindi del rispetto della materia: non c’è compressione del cibo nel sacchetto. Si può inoltre usare acqua, ma anche olio o qualsiasi altro liquido aromatico o aromatizzato in qualsiasi modo e permette così di costruire un cibo del tutto particolare in cui la cottura avviene in maniera omogenea. Inoltre, è completamente automatizzata a differenza di altre macchine che vanno seguite nelle fasi di lavorazione; e si possono trattare – in spazi molto ridotti e compatti – fino a 12 chili di carne contemporaneamente.
Gourmet Services. Come lavora
L’azienda abruzzese nasce nel 2011 e si garantisce fin da subito l’esclusiva per la distribuzione delle attrezzature dei marchi spagnoli 100% Chef e ICC. L’anno successivo, oltre a vendere l’azienda di Alba Adriatica mette in piedi anche l’Officina, un laboratorio per l’assistenza necessaria alle macchine vendute, ma anche un vero e proprio laboratorio in cui sperimentare e fare ricerca. È in questo laboratorio che 4 anni dopo nasce waveco: è la prima macchina che funziona con gli ultrasuoni pensata ad hoc per la cucina. Il brevetto viene registrato a nome della Next Cooking Generation, startup di Gourmet Services che è il rivenditore ufficiale delle nuove macchine. Oltre a rimanere concessionario dei due altri marchi spagnoli. E per i prossimi due anni sono diverse le novità in via di perfezionamento.
Gourmet Services – Alba Adriatica (TE) – via Ascolana 14/A
