Waveco vince in Spagna. Il premio alla tecnologia italiana
Proporre tecnologia avanzata italiana per la cucina innovativa in Spagna può suonare un po’ come cercare di vendere ghiaccioli al Polo Nord. Ma come, visti gli strani ghiribizzi climatici, sembra sempre più possibile vendere ghiaccio in Siberia, così anche sul fronte tecnologico dell’innovazione legata al food e alla cucina in particolare, il made in Italy fa sempre più strada anche lì dove la cucina sperimentale e creativa ha avuto i suoi grandi epigoni. Beh, ora il waveco di NCG ha ricevuto il premio Macchina dell'anno 2019 durante gli Hot Concepts Awards, manifestazione organizzata da Restauración News, la più importante e longeva rivista specializzata nel foodservice in Spagna.
Waveco. Una macchina all’avanguardia per le cucine professionali
Abbiamo già abbondantemente parlato su Gambero Rosso di waveco®, il nuovo strumento realizzato da Next Cooking Generation di Alba Adriatica, che con i suoi gioiellini tecnologici hi-tech è partner di Chef tech Pro presso la Gambero Rosso Academy di Roma: è una macchina grande quanto una campana per sottovuoto che, grazie al lavoro di ultrasuoni tarati ad hoc per l’uso culinario, riesce a “maturare” la carne in tempi rapidissimi. I manager e i tecnici di NCG la chiamano Maturazione Spinta e con questo nome hanno brevettato il loro processo. Si tratta, per la carne in particolare, di una frollatura veloce che permette di ammorbidire come fossero burrosi filetti anche tagli particolarmente coriacei, soprattutto senza dover pulire la carne né gettarne alcuna parte. Un esempio? In 30 minuti si ha l’effetto di una frollatura di un mese, senza alcuno scarto. Ma waveco® funziona anche per altri scopi: ammorbidire i legumi risparmiando un ammollo di giorni o aiutare nelle fermentazioni… Ma i possibili usi della macchina sono ancora in via di studio e di sperimentazione, gran parte dei quali avvengono proprio presso la Gambero Rosso Academy dove diversi chef e allievi si alternano alle macchine durante il corso professionale Chef Tech Pro guidato da Igles Corelli.
Macchina dell’anno 2019. Il premio
Per NCG, quello spagnolo è un riconoscimento che – come spiega la stessa motivazione della giuria – “riconosce la rilevanza nel corso dell'ultimo anno di uno strumento che è stato dimostrato chiave e più richiesto dai professionisti del settore”. “È – afferma Ciro Evangelista, CFO di Next Cooking Generation - il riconoscimento di un lungo percorso di ricerca e sviluppo che abbiamo portato avanti con molte difficoltà ma che alla fine ci ha permesso di brevettare una innovativa tecnica, la Maturazione Spinta©, la prima e unica al mondo che utilizza gli ultrasuoni per preparare ogni tipo di alimento e che permette di superare e migliorare le tecniche e le metodologie di cucina utilizzate fino ad oggi. Senza dubbio l'utilizzo della tecnica a ultrasuoni nelle professioni del food è una vera rivoluzione che nel corso dei prossimi anni, siamo sicuri, sarà sempre più utilizzata nelle cucine dei ristoranti di tutto il mondo”.
a cura di Stefano Polacchi
