L’emergenza sanitaria legata al Covid-19 e le conseguenti misure di contenimento adottate dal Governo per superare la pandemia stanno mettendo a rischio la sopravvivenza di moltissime attività del comparto Ho.Re.Ca. che dovranno - a emergenza finita - trovare un nuovo modo di essere presenti sul mercato. E dovranno farlo coniugando al meglio gestione dei costi e qualità, senza trascurare le esigenze della clientela.
L'aiuto che arriva dalla tecnologia
Per fare questo, il mondo della ristorazione e dell’ospitalità dovrà inevitabilmente cambiare rotta, e rinnovarsi anche a livello tecnologico. Perché i macchinari d'avanguardia permettono di riorganizzare e gestire diversamente spazi e tempi di preparazione. Che significa ridurre gli sprechi e tagliare i costi. Ottimizzare le risorse diventa, oggi più che mai, una priorità.
E per questo viene in aiuto proprio la tecnologia. Anche quella più avanzata, un tempo considerata appannaggio delle sole cucine d'avanguardia. Tra i macchinari di ultima generazione, uno dei più evoluti, già presente in molti dei migliori ristoranti in giro per l'Italia e l’Europa, è waveco®; un concentrato di innovazione tecnologica frutto di un lungo lavoro di ricerca e sviluppo della Next Cooking Generation, azienda che ha brevettato e portato sul mercato una nuova tecnica, la maturazione spinta©.
La maturazione spinta©: che cosa è?
Si tratta di un procedimento che sfrutta l'azione degli ultrasuoni focalizzati, già impiegati nel mondo della meccanica, della cosmesi e della sanità ma mai fino a ora applicati alla cucina. Un processo rivoluzionario unico al mondo (e il copyright lo testimonia), che permette di trattare ogni tipo di alimento con risultati non ottenibili con i procedimenti tradizionali, dunque fino a poco fa inimmaginabili.
L'effetto delle onde ultrasonore focalizzate sugli alimenti trattati, siano ortaggi, pesce o carne, rivoluziona e migliora tecniche e concept di cucina. Nelle carni, per esempio, l'azione degli ultrasuoni focalizzati ammorbidisce il tessuto connettivo e rilassa le fibre, quindi waveco® consente di accorciare i tempi di frollatura o cottura, ottenendo un prodotto morbidissimo e di altissima qualità sotto il profilo delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali; un taglio di carne, dunque, dopo la maturazione spinta© può essere cotto in maniera più veloce e uniforme. A vantaggio dei consumi energetici e del risultato finale. Ma discorso simile si ha anche con i legumi secchi o altri alimenti o di parti di essi, contenendo gli scarti fino quasi a eliminarli del tutto. La macchina incide poi in maniera significativa anche sull’utilizzo delle altre attrezzature e sulle tecniche di lavoro impiegate all’interno della cucina.
La sicurezza alimentare
L’apporto che la tecnologia usata da waveco® può dare già oggi e nel post pandemia al mondo della ristorazione, è fondamentale anche sotto il profilo della sicurezza alimentare: con l’azione degli ultrasuoni focalizzati, gli alimenti beneficiano di una maggiore shelf life grazie alla riduzione della carica batterica; un parametro validato dai vari studi e test condotti dall’Università di Teramo - Facoltà Medicina Veterinaria - e riconosciuto dalla rivista scientifica Italian Journal of Food Safety che ha pubblicato gli studi e dunque certificato l’efficacia della tecnica della maturazione spinta©.
Maggiore shelf life dei prodotti significa una netta riduzione dei costi di approvvigionamento delle materie prime, un taglio agli sprechi di cibo e soprattutto una maggiore tranquillità per lo chef che potrà utilizzare per più tempo il cibo preparato con gli ultrasuoni focalizzati della maturazione spinta©, avendo la garanzia di massima sicurezza e di altissima qualità sotto il profilo organolettico e nutrizionale, tutto a vantaggio dei clienti.
I consumi energetici e i costi di gestione
Il valore aggiunto di un macchinario di alta tecnologia come waveco®, nelle cucine professionali è molto ampio: può infatti aumentare la produttività, migliorare l’utilizzo degli spazi di lavoro, accelerare i processi e le preparazioni alimentari, aumentare la sicurezza e il tempo di conservazione dei cibi. Vantaggi difficilmente ottenibili in cucina con le tecniche tradizionali di lavorazione e attraverso una sola macchina.
Questa soluzione, inoltre, oltre a comportare una contrazione dei consumi energetici - voce considerevole nei costi di gestione di un ristorante - implica una netta riduzione del fattore tempo e della forza lavoro: waveco® è infatti dotata di un sistema intelligente di autogestione che gli consente di regolare e procedere da sola, senza richiedere una supervisione e un controllo continuo del processo. Questo significa che è possibile ridisegnare e migliorare le dinamiche e i processi di lavoro; affinare la velocità e l’efficienza della brigata, ottimizzando le risorse in modo da avere a disposizione più tempo da impiegare in altre attività per garantire un servizio impeccabile durante gli orari di apertura.
Cosimo Branca
La testimonianza
Una svolta tecnologica, quella del sistema waveco®, che permette di avviare una rivoluzione positiva all’interno dell'attività come raccontano gli chef che già la utilizzano nel loro lavoro. E come testimonia lo chef Cosimo Branca, docente di Chef Tech Pro, che da diversi anni utilizza la tecnologia della maturazione spinta© di waveco® per migliorare e semplificare il suo lavoro in cucina, divulgando alle future generazioni di chef questo metodo. “Le macchine come waveco®” spiega Branca, “sono alleate insostituibili durante il lavoro e possono fare una grande differenza nell’affrontare problemi quotidiani in cucina. In questa fase di incertezza lavorativa, poter regolare al millesimo i ritmi della cucina è fondamentale per evitare sprechi e costi inutili. In questo senso” continua “waveco® è un aiuto fondamentale, ci consente di aumentare la durata delle nostre materie prime adattandola ai nuovi flussi e ritmi di lavoro e consentendoci di garantire sempre la massima freschezza col minimo scarto. Anche la possibilità” aggiunge “di lavorare in breve tempo cibi o parti di essi che prima non avremmo considerato, come ad esempio tagli di carne tenaci o verdure coriacee, fornisce costanti spunti per riorganizzare il nostro lavoro in maniera sostenibile. Sono convinto” conclude lo Chef Branca “che le tecnologie in costante evoluzione come la maturazione spinta© di waveco® ci accompagneranno nel passaggio dalla cucina e dalla ristorazione del passato a quella del futuro”.
Igles Corelli
L'aiuto nei corsi professionali
Il corso professionale Chef Tech Pro è ideato dallo chef Igles Corelli, uno dei grandi innovatori della cucina italiana e anche uno dei primi promotori della tecnologia waveco® nelle cucine di tutto il mondo. Oggi Corelli, con la Gambero Rosso Academy, continua a guardare alla cucina del futuro e alla formazione degli chef del futuro, che dovranno essere sempre più capaci di utilizzare ogni ausilio fornito dalla tecnologia, macchinari che come waveco® possono portare molteplici vantaggi nel loro lavoro in cucina.
Se prima di questa emergenza sanitaria l’innovazione dei macchinari poteva suscitare ancora alcune resistenze e scetticismi, oggi è ancora più evidentemente che questo tipo di innovazione possa fare una grande differenza nella soluzione dei problemi e soprattutto nel taglio dei costi quotidiani in cucina, puntando sulla riorganizzazione del lavoro e sulla qualità della propria proposta culinaria.
