Dal Luogo alle Gallerie d’Italia
Da prima dell’estate, il caffè delle Gallerie d’Italia in piazza della Scala a Milano è rimasto chiuso al pubblico per ristrutturazione. Oggi, il restyling che ha completamente ripensato gli spazi negli ultimi mesi regala alla città un nuovo salotto da vivere per tutta la giornata, su un palcoscenico che più magniloquente non potrebbe essere. Voce è caffetteria, ristorante e libreria, tre ambienti funzionali correlati tra loro, all’interno del polo museale promosso da Banca Intesa Sanpaolo. La nuova insegna racconta la voglia di lanciare un messaggio positivo, a pochi metri dal teatro più famoso del mondo e con l’idea di offrire una nuova vetrina alla voce dell’Italia che sa fare impresa.
In prima linea c’è la squadra del Luogo di Aimo e Nadia, Stefania Moroni che insieme agli chef inseparabili Fabio Pisani e Alessandro Negrini - ora anche soci dell'attività - ha concretizzato un passaggio generazionale per nulla scontato, alle prese con l’eredità pesante di Aimo Moroni e sua moglie Nadia: cambiare tutto perché nulla cambi, intitolavamo poco meno di un anno fa la nostra esplorazione a ritroso (le parole di Sonia Gioia) nel passato di una tavola simbolo della ristorazione italiana che ha fatto la storia. E lo raccontano orgogliosi Fabio e Alessandro, che oggi guidano in continuità col passato la scuderia - come amano definirla loro - di via Montecuccoli, capaci però di guardare oltre, e proiettare il gran lavoro di squadra fatto sin qui verso nuovi orizzonti.
Nuovi orizzonti. Prima il Bistro, ora Voce
Sarà per questo che nel giro di sei mesi il BistRo inaugurato nei locali della Galleria Orlandi, col nome di Aimo e Nadia a fare da benedizione, si è rivelato un successo: la macchina gira, il pubblico apprezza, la città ha guadagnato un nuovo spazio informale di grande personalità. Adesso la nuova sfida si chiama Voce, dietro c’è la stessa squadra, e ancora una volta il riferimento alla matrice di Aimo e Nadia è esplicito. Michele De Lucchi ha ripensato gli spazi, il lungo bancone della caffetteria, la bellissima cucina a vista, la sala più riservata del ristorante, dove il servizio cambia marcia per coccolare il cliente con qualche attenzione in più. Ma sul concetto di coccola il team di Aimo e Nadia ha strutturato l’intera proposta, da mattina a sera, secondo le esigenze di chi frequenterà le Gallerie, per una pausa pranzo veloce, una merenda rilassata, uno snack goloso all’uscita di una mostra, la cena gourmet al ristorante, il dopocena con un cocktail. Come sono arrivati sin qui, Fabio Pisani ce lo chiarisce con poche parole: “Sono venuti a cena da noi, si sono innamorati della nostra cucina, abbiamo scelto di studiare insieme una formula che esaltasse l’italianità e i territori della Penisola. Partendo dalla caffetteria, che proporrà anche una nuova ricerca sul pane di cui andiamo molto fieri”.
La caffetteria. Torte da credenza e pane
Dunque lo spazio più informale di Voce offrirà una bella scelta di pasticceria per tutta la giornata, con particolare attenzione alle torte da credenza, “la torta di noci, la caprese, la torta di ricotta… Grandi classici della nostra tradizione, interpretati col nostro piglio, pensati per offrire una coccola”. Da bere le miscele di Gianni Frasi, una selezione di tè e cioccolate curata nel dettaglio. E poi la proposta salata, piatti che raccontano l’Italia come il vitello tonnato, la parmigiana, il riso al salto, da consumare seduti al tavolo in caffetteria (o direttamente in libreria, “il nostro caffè letterario”, con accesso diretto dalla piazza e dal museo). Ma soprattutto il pane e le sue molteplici interpretazioni: “Abbiamo avviato una ricerca su impasti e farine, selezionato grani dimenticati, lavorato sul lievito madre (con la collaborazione di Davide Longoni, ndr). Proporremo il nostro pane in cassetta come base per i toast, le schiacciate e il pane farcito, la focaccia pugliese. E il pane si potrà anche acquistare”, racconta orgoglioso Fabio. Il foyer di un grande museo come una panetteria.
Il ristorante e il gioco di squadra
Accanto, il ristorante lavorerà a pranzo e cena (e in occasione di eventi privati), con un’intenzione che si colloca a metà strada tra lo spirito informale del BistRo aperto la scorsa primavera e l’allure della casa madre: “Le parole chiave sono gusto, originalità, rispetto. Metteremo la nostra firma sui piatti, ma ci preoccuperemo soprattutto di valorizzare i piccoli fornitori e le persone che lavorano con noi”. Sul valore umano Fabio e Alessandro puntano molto, “in cucina ci saranno due chef che si sono formati con noi, come già è avvenuto al BistRo. Due ragazzi che ragionano con la propria testa, ma hanno respirato l’aria di Aimo e Nadia. La vera scommessa per fare bene impresa oggi sta proprio nel saper formare una squadra”. Anche per questo, tra qualche settimana Stefania e i ragazzi presenteranno la nuova aula di sviluppo e ricerca ricavata dove un tempo c’era il giardino: “Un altro passaggio importante, che segna una fase di crescita professionale e personale. Sarà il nostro spazio per sperimentare, e da questo ricaviamo energia positiva: nel tempo abbiamo formato persone che lavorano con noi da più di dieci anni, questa è l’Italia che gira bene”. Fabio e Alessandro l’hanno raccontato di recente sul palco di Montecarlo, in occasione dello Chefs World Summit: “Abbiamo portato la nostra esperienza di cambio generazionale: Aimo e Nadia oggi è un’azienda viva, che rispetta il suo passato e va avanti con energia”. E alle parole seguono i fatti: da Voce lavoreranno una ventina di persone, molti arrivano dalla base, altri sono stati selezionati per entrare in squadra in occasione della nuova sfida.
L’ispirazione del cuoco. I menu artistici
Il ristorante si alimenterà anche del rapporto con le Gallerie: “Il cuoco ha bisogno di ispirazione, perché se è vero che la cucina è cultura, saper attingere agli stimoli che arrivano dall’esterno può dare vita a cose straordinarie”. E infatti il menu cambierà spesso, ispirandosi al tema delle mostre ospitate dal polo. Si parte quindi con il Romanticismo (in mostra fino a marzo 2019), un omaggio all’Ottocento che spazia tra Milano, il Piemonte e la Costiera Amalfitana. Tra le proposte in carta, un risotto Carnaroli con barbabietole, burrata, limoni di Sorrento e capperi, e il dessert dedicato all’Ultimo bacio di Francesco Hayez, manifesto del Romanticismo milanese: un bacio alle nocciole e biscotto croccante con ripieno di crema di latte. Ma il gioco sarà quello di scoprire come evolverà il menu nei prossimi mesi, fermi restando il menu Voce - un viaggio in 5 portate che porta nel piatto i valori della cucina secondo Aimo e Nadia - la formula pranzo di lavoro con due piatti del giorno, le proposte alla carta, che omaggiano l'Italia e le sue specialità. Oltre al menu bambini, pensato per i più piccoli con ingredienti di stagione. Costo del percorso degustazione più lungo 70-80 euro, piatti in carta tra i 18-20 euro. E chiusura domenicale. Mentre la caffetteria – con prezzi che oscillano tra i 7 e i 15 euro, secondo esigenza – sarà operativa dalle 8 alle 20, con chiusura settimanale il giovedì.
Voce di Aimo e Nadia – Milano – piazza della Scala, 6 (angolo via Manzoni) – dal 27 novembre 2018
a cura di Livia Montagnoli
foto di Paolo Terzi
