Sono passate poche settimane dall'apertura di Spica di Ritu Dalmia, che teneva a battesimo la collaborazione tra la chef indiana e Viviana Varese e ora la chef salernitana, patronne del ristorante Alice, mette a punto l'atteso cambio di rotta del suo ristorante, dopo quello societario di qualche mese fa, con la cessione del 20% delle quote alla società della stessa Ritu Dalmia.
Insomma: Alice cambia tutto (un'altra volta). Ecco come.
Foto: Sonia Marin
VIVA a Milano: cosa cambia nel locale e nella cantina del ristorante
“In questi giorni stiamo facendo un make up” scherza Viviana per raccontare i cambiamenti in corso al secondo piano di Eataly Smeraldo, dove fino a pochissimi giorni fa c'era il ristorante Alice. “Non è una ristrutturazione vera e propria” spiega: ci sono nuove sedie (Knoll) e una nuova illuminazione (Artemide tranne che per un paio di lampade), due tavoli in meno e una zona salottino con un bancone bar: “vogliamo potenziare la scelta dei drink”.
Foto: Sonia Marin
In questa nuova scatola scura ci sono colpi di colore, tagli di luce, iridescenze – nel menu, un volume artistico - e un nuovo servizio per la pasticceria “colorata, molto emozionale” mentre i piatti rimangono quelli di Pordamsa (gli stessi del Celler de Can Roca, ndr) “bianchi, materici, mi piacciono molto sul legno nudo di Riva... come tutti gli chef sono un po' fissata con i piatti”.
Foto: Sonia Marin
Un maquillage che accompagna un cambio anche nella cantina. Con 200 referenze in più e una maggiore profondità, una carta dei Marsala, dedicata a Garibaldi e all'Unità d'Italia, con bottiglie prestigiose che partono dal 1933. “L'intenzione era di fare un rinnovamento dopo la separazione con la mia socia (Sandra Ciciriello, ndr) e incentrare il ristorante su di me”. VIVA, infatti, è l'acronimo di Viviana Varese, ma non solo. È anche l'espressione di una nuova pagina della sua cucina. Più viva, appunto.
Viviana Varese e la cucina del ristorante VIVA a Milano
“Già da un anno abbiamo cominciato a lavorare con un orto nel Parco Sud Milano, dove abbiamo una terra che ci cura un agricoltore, e collaboriamo con un ragazzo di Lecco per erbette, primizie e verdure selvatiche”. Una svolta che oggi trova pieno compimento in una rivoluzione del menu (soprattutto quello del pranzo) strutturato in modo da dare ampio spazio ai frutti dell'orto, con una scelta che cambia ogni settimana e una ricerca che si concentra sul mondo vegetale per approfondire il prodotto e le sue potenzialità, valorizzare la stagionalità settimana dopo settimana. Attenzione massima sulla stagionalità anche per il pesce.
VIVA a Eataly Smeraldo: il menu del pranzo
Niente carta per il pranzo, ma una formula smart che consente di mantenere l'identità di ristorane d'autore anche nel lunch menu, ma in una versione rinnovata, viva e dinamica, e di fare un pasto intero in un'ora rientrando nei tempi delle pause pranzo degli uffici. 6 portate principali, un dolce e un antipasto che celebrano i prodotti dell'orto – anche con cose che abitualmente non si trovano sui banchi del mercato - con 7 assaggi creati a partire dal raccolto della settimana e portati insieme a tavola in modo conviviale. Le 6 portate hanno lo stesso prezzo, e il menu si compone degli antipasti, un main dish e un dolce (48 euro), o due piatti principali (58 euro). In alternativa c'è un menu della Storia, con i classici della chef.
VIVA a Milano: il menu della cena
Anche la sera scompaiono i prezzi di piatti, che – tranne alcune eccezioni, come in presenza di tartufo bianco, o altri prodotti extralusso – hanno tutti lo stesso costo: due portate a 75 euro, con il dolce si sale a 93. Al menu della Storia si affianca uno più corposo, che si intitola VIVA, in cui tornano i vegetali, il gioco sull'orto, i piccoli assaggi conviviali. E il fil rouge del colore che ricorre di assaggio in assaggio, stringendo il legame con Milano, città della moda e del design, e sintesi di vitalità e joie de vivre enfatizzando così la nuova insegna.
La filosofia di cucina che è quella che Viviana ci ha fatto conoscere in questi anni: “il mio stile è quello, anche se stiamo aggiungendo i piatti nuovi, inediti, sono sempre io”: Salernitana di stanza a Milano non racconta una cucina partenopea in trasferta: “è una cucina che ha a che fare con me, i mie viaggi e il territorio in cui vivo. E il mio territorio è Milano, città cosmopolita che abbraccia tutte le culture e tutte le diversità, anche in cucina. Una città in cui le persone mangiano spesso fuori casa e spesso cucina etnica. Quindi la mia matrice rimane italiana, ma questo dna non è un limite: se voglio usare un aceto coreano o uno yuzu lo faccio”.
Con quest'entusiasmo parte il conto alla rovescia verso una nuova stagione del percorso professionale di Viviana. E dunque VIVA Viviana!
VIVA – Milano – Eataly Smeraldo - piazza XXV aprile, 10 - 02 49497340 -
a cura di Antonella De Santis
