La cultura gastronomica veneziana
Ride di cuore Irina Freguia per quella terza giovinezza che si appresta a intraprendere, senza mai perdere di vista il timone del Vecio Fritolin. Di nuovo giovani - “qui non c'è nessun Matusalemme, io preferisco dire che ho 20 anni per 4” - per guardare in faccia con entusiasmo un altro inizio, una storia nuova che fa rivivere la città. E le sue tradizioni culinarie, perché a ben guardare “Venezia ha una grande cultura del cibo, basti pensare ai primi libri di cucina che circolavano in Laguna già nel Quattrocento”. Quando Irina comincia a parlare della storia gastronomica della sua città, delle vicende che hanno segnato secoli di adattamento a un territorio se non ostile piuttosto particolare, si ha l'impressione che potrebbe continuare per ore. Così, mentre ti racconta di marinai e naufragi, epidemie di peste e coltivazioni estreme, scopri il fascino di piatti cult della cucina locale: baccalà mantecato, castradina, risi e bisi. Il celebre primo a base di riso e piselli, per esempio, arrivava sulla tavola del Doge con grande anticipo rispetto al ciclo stagionale delle colture: una primizia coltivata su quelle tre strisce di terra circondate dalle acque lagunari, su campi particolarmente fertili e precoci. E una storia particolare ce l'ha pure la Castradina, pietanza a base di carne di montone associata alla Festa della Madonna della Salute (il 21 novembre), in memoria delle terribile peste seicentesca raccontata da Manzoni.
L'addio di Daniele Zennaro
Tra un aneddoto e l'altro, però, Iris ci racconta che ne sarà del Vecio Fritolin ora che l'addio dello chef Daniele Zennaro (che presto tornerà in pista al Lido, “sono felice che abbia trovato la sua dimensione”) è ufficiale. Il percorso dei due si era intrecciato diversi anni fa e insieme hanno fatto crescere l'insegna che Irina ideò nel 2001, a seguito di diversi esperimenti di qualità nel panorama della ristorazione veneziana (il Bar SottoSopra prima, poi il Brodo di giuggiole e la Caffetteria di Palazzo Grassi). Un tempo, dove oggi campeggia l'insegna del Vecio Fritolin, c'era proprio una friggitoria popolare, un ritrovo tra le calli del sestiere Santa Croce per i pescatori che frequentavano il vicino mercato di Rialto, già celebre nel Settecento. E nel solco della tradizione, indispensabile base di partenza per il lavoro svolto da Irina, al Vecio Fritolin si può bussare anche per un goloso scartosso di pesse fritto bollente, da gustare a passeggio per la città. Ma il lavoro portato avanti dal team Freguia-Zennaro si è spinto ben oltre, con un recupero sapiente delle ricette locali, una ricerca sul territorio intelligente e mirata che porta nel piatto ingredienti di qualità, un approccio moderno a cotture e tecniche di cucina che vengono in soccorso per alleggerire i piatti e valorizzarli.
Cucina Veneziana Contemporanea
Questo è lo spirito che ha fatto guadagnare al ristorante l'apprezzamento di pubblico e critica, questo l'atteggiamento che continuerà a guidare le scelte di Irina. Anche ora che Daniele Zennaro ha preso la sua strada. Le cause della separazione? “Torniamo a essere giovani entrambi – sorride Irina, che fin qui ha coltivato il suo “pesciolino”, come ama definirlo – ognuno con la propria idea di ristorazione. Ci piace parlare di cucina contemporanea, ma a volte c'è bisogno di dosare qualche eccesso, di fermarsi a riflettere”. Che significa anche rassicurare il cliente, raccontargli delle storie senza sovraccaricarlo di informazioni: “Continueremo a lavorare sulla qualità, approfondiremo la riflessione sul territorio, lavoreremo sulla riduzione degli ingredienti nel piatto”. Mantenendo saldo il principio dell'ospitalità, che in casa di Irina è sacra. Nel giorno d'esordio – il nuovo menu è disponibile da oggi – si fa notare anche un nuovo logo che insiste sul riposizionamento del ristorante: Cucina Veneziana Contemporanea. Non una rottura con il passato, per dir la verità, ma la naturale evoluzione di una cucina che nella sua storia vanta piatti innovativi, sin dall'utilizzo e dall'accostamento di ingredienti che crescono solo in Laguna. Un esempio? “Le erbe spontanee e coltivate in Laguna, che vantano una naturale mineralità”. E poi il carciofo violetto di Sant'Erasmo, le primizie dei campi dell'isola delle Vignole. Il pesce fresco acquistato ogni giorno al mercato.
Nuovo chef, nuovo menu. Tra classico e vegetariano
In cucina le redini le prenderà il sous chef Francesco Spagnoli, a coordinare una brigata affiatata “che è la mia famiglia”. Almeno per ora, anche se Irina ammette di aver già preso contatti con altri chef: “Sto ancora valutando il da farsi, ho chiesto consiglio anche ad amici come Fausto Arrighi e Giovanni Ciresa. Sicuramente sarà un giovane chef, in arrivo da fuori Venezia”. Con l'obiettivo di crescere insieme nel rispetto dell'eredità che il Vecio Fritolin porta con sé. Impossibile rinunciare al fritto, in carta torneranno anche piatti storici della casa, e lo chef che verrà sarà chiamato a rispettare un'identità ricca di sfumature. Ma c'è spazio anche per il nuovo: “Abbiamo deciso di inserire diversi piatti vegetariani, come il millefoglie di verdure con maionese di verdure all'acqua, in carta da subito. Per i primi tempi sonderemo il terreno, staremo a vedere la risposta dei clienti”. Irina è pronta a godersi la sua terza giovinezza. E con lei il Vecio Fritolin.
Daniele Zennaro al Lido
Intanto Zennaro si dedica completamente a definire il progetto che a breve lo porterà al Lido (“mi avvicino a casa”): “Esistono tempi di maturazione che ti portano a intraprendere nuove sfide. Ho ricevuto una proposta allettante dalla proprietà di un hotel del Lido, desiderosa di intraprendere per la prima volta un percorso di ristorazione. E ho deciso di accettare la sfida”. Lo chef parla di un ritorno alle origini - prima del Vecio Fritolin lavorava in hotel - e della voglia di proporre sull'isola un'offerta gastronomica che si differenzi da tutto quello che già esiste: “Continuerò sulla linea della cucina moderna contemporanea, molte erbe di laguna e sperimentazione sui prodotti locali”. Certo, quella “cartolina di Venezia” che molti sperano di trovare al Lido ci sarà, ma è soprattutto la sfida di una start up tutta da progettare a entusiasmare lo chef. La ristrutturazione dei locali è già terminata, la squadra in formazione, tra pochi giorni si apre al pubblico (con menu alla carta e degustazione), e nei prossimi sei mesi ogni dettaglio troverà il proprio posto. Per ora manca solo l'indirizzo, che chef e proprietà riveleranno tra qualche giorno.
a cura di Livia Montagnoli
Vecio Fritolin | Venezia | Santa Croce, Calle Regina, 2262 | tel. 041 5222881 | www.veciofritolin.it
