Enrico Crippa e i Ceretto. Un sodalizio vincente
Dal 2005 Enrico Crippa è parte della famiglia Ceretto. Un sodalizio professionale longevo, merito di una visione comune, tra la terza generazione di una prestigiosa dinastia del vino che ha saputo farsi mecenate di artisti e intellettuali (e il risultato si apprezza passeggiando tra le vigne dell'azienda e visitando il quartier generale di Alba) e lo chef originario di Carate Brianza, allievo di Gualtiero Marchesi, che da più di dieci anni guida con successo il ristorante Piazza Duomo, nel centro storico della cittadina piemontese. Ad Alba, sotto l'ala dei Ceretto – evidentemente mecenati per l'arte quanto in ambito gastronomico – Crippa ha trovato quella dimensione protetta e al contempo stimolante che gli ha permesso di affinare la sua sensibilità, mettere a sistema il bagaglio di competenze e attitudini maturate nel tempo, trovare un equilibrio fortemente identitario. Alimentato con forza dal rapporto che lega la sua cucina alla cura dell'orto, dove converge l'esperienza degli anni trascorsi in Giappone, quella al fianco di Gualtiero Marchesi e Michel Bras e la tradizione orticola locale “con particolare attenzione alla fitoalimurgica piemontese”, spiega il sito del ristorante.
L'orto di Piazza Duomo. L'idea e gli esiti
L'orto di Piazza Duomo è nato così, già nel 2005, dalla comune visione di Enrico Crippa e della famiglia Ceretto, sui terreni della Tenuta Monsordo Bernardina, a pochi chilometri da Alba (con l'aiuto, fondamentale, di Walter Danusso). Quattromila metri quadri d'appezzamento, più una serra di coltivazione, che lo chef visita ogni mattina per selezionare ortaggi, erbe e fiori per i menu del ristorante. Non certo l'unico esempio di chef che dall'orto tra ispirazione e linfa vitale per la sua cucina (tra gli esempi più celebri, oltralpe, quello di Alain Passard), ma di sicuro uno dei più proficui e tecnicamente congegnati, stando al risultato che si apprezza in tavola. E questo anche per la serietà delle ricerche che hanno ispirato la messa a coltura di circa 400 specie vegetali, tra botaniche e orticole, con grande attenzione alla selezione di piante edibili e sementi provenienti da circuiti locali e referenze da tutto il mondo. Ma anche il desiderio di riscoprire varietà antiche e particolari, per riportarle in auge e custodirne memoria. A seguire personalmente l'orto e la serra c'è un team rodato di giardinieri-ortolani: Enrico Costanza, Pietro Merlo, Nicola Borio, che provvedono alla cura delle coltivazioni con preparati ammessi in regime biologico e biodinamico. Banditi prodotti chimici e fertilizzanti di sintesi, nel rispetto di una filosofia cara alla famiglia Ceretto.
Foto di Lido Vannucchi
Dall'orto alla cucina
Dunque come risponde l'orto alle esigenze del ristorante? E come a sua volta ne influenza l'incedere? Chi ha avuto il piacere di sedersi almeno una volta alla tavola di Piazza Duomo, sa quanto maniacale sia l'esaltazione di primizie e prodotti serviti quando ancora sono in stadio di germogliazione, perché gusto e consistenza siano all'apice della freschezza, e l'impatto esteticamente perfetto: l'insalata 21-31-41-51, storico signature dello chef, è l'incarnazione più nota di questo pensiero, tra fiori, erbe e foglie che contribuiscono a regalare l'emozione d'insieme, seguendo un principio di iperstagionalità reso possibile proprio dal legame giornaliero con l'orto (e infatti il piatto è mutevole, con ingredienti in numero variabile, secondo stagione). Ma la ricerca applicata all'universo vegetale si esprime pure in passioni meno consuete, come quella che alimenta la collezione delle alofite: piante coltivate per la loro nota minerale e marina, come la salicornia, la mertensia, l'atreplice. Analoga attenzione per le erbe spontanee e i fiori edibili – dalla violetta alle primule, ai fiori di sambuco – e per le specie che in cucina si prestano alla trasformazione in prodotti fermentati e sottaceti.
Le visite all'orto
La (lunga) premessa, che definisce l'importanza dell'orto nel sistema Piazza Duomo, si rende necessaria per introdurre l'opportunità di visitarlo, quell'orto (che nel 2015 vinceva il premio Roero: orti e frutteti, dell'Enoteca Regionale del Roero, in passato andato pure a Michel Bras, Alain Ducasse, Victor Arguinzoniz), grazie al calendario di visite guidate che si attiveranno a partire dal 5 aprile, e ogni giovedì a seguire, in abbinamento alle degustazioni dei vini della Cantina Ceretto (25 euro con degustazione Le Langhe, 45 per le Sfumature del nebbiolo, 65 per i cru di Barolo e Barbaresco). L'appuntamento, solo su prenotazione e per un massimo di 12 persone per gruppo, è alle 10.30 in località San Cassiano 34, sede della Tenuta Monsordo. Qui, dopo la visita in cantina con degustazione, dalle 11.30 si procederà alla volta di serra e orto, accompagnati dagli ortolani che ci lavorano ogni giorno. Due ore per entrare in punta di piedi nel mondo di Enrico Crippa e di Piazza Duomo.
Per prenotazioni www.piazzaduomoalba.it o [email protected]
a cura di Livia Montagnoli
foto d'apertura di Bruno Murialdo
