Morbida, untuosa al punto giusto, con la crosticina lievemente biscottata. Il pomodoro è ricco e concentrato, c’è la parte dolce, ma anche la parte acida. E poi via con aromi e sapidità di olive, capperi, acciughe e l’immancabile aglio. Abbinarci un vino non è difficile, abbinarne tre, diversissimi tra di loro è impresa più difficile, ma noi ci proviamo, anche per ribadire che il gioco dell’abbinamento non è mai così preciso e ascrivibile a una sola tipologia.
Il colore prima di tutto
Siamo fans sfegatati dell’abbinamento cromatico e quindi partiamo da un rosso. Abbiamo optato, scelta davvero obbligata per un Rossese, vitigno autoctono che trova la sua Denominazione a Dolceaqua, piccolo paesino dell’entroterra ligure a 20 kilometri da Sanremo. Quello di Terre Bianche, annata 2023 è una delizia (Tre Bicchieri nella Guida Vini d’Italia 2025). Tannino lieve, pimpante al naso nei toni di frutto rosso, regala un sorso dinamico e fresco. Ideale per pulire dall’untuosità della sardenaira senza nascondere le caratteristiche peculiari, anzi. Giusta profondità, avvolgente quanto basta, esalta al meglio tutta la sapidità dei vari ingredienti della focaccia. La perfezione non esiste, ma questo è un abbinamento davvero centrato.
Dolceacqua ’23 - Terre Bianche
La forza del bianco
In una regione dove i bianchi non mancano di certo l’abbinamento con un grande Vermentino o Pigato va almeno provato. Non abbiamo optato per un Riviera Ligure di Ponente, siamo rimasti quindi (anche qui) saldamente ancorati al territorio. Il vitigno è il Pigato e il vino provato è una grande etichetta di Bruna, piccola ma solida azienda artigiana di Ranzo-Borgo, a un’ora di auto da Sanremo. Il vino si chiama U Baccan, l’anno è il 2022. Bevuto ora, dopo tre anni dalla vendemmia è una meraviglia. Cresce la complessità gusto-olfattiva con i profumi terziari che iniziano a fare capolino, ma sempre dominati dai sentori primari, di gioventù. L’abbinamento? Bene, benissimo con acciughe, capperi, olive, aglio (il gioco di alternanza acido-sapido è davvero godurioso), mentre col pomodoro, specie se si scelgono le versioni dove la salsa è particolarmente concentrata, il gusto del vino sembra rimanere un po’ nascosto, salvo poi venire fuori nel finale grazie a una freschezza incredibile e a una profondità che solo i grandi vini hanno. Alla fine il nostro responso è assolutamente positivo.
Riviera Ligure di Ponente Pigato U Baccan ’22 - Bruna
Provocare, ma solo per divertirsi
Sull’ultimo numero di Gambero Rosso, quello di febbraio, ora in edicola, abbiamo provato a dare un altro futuro a vini dolci. L’abbinamento col salato, a parte essere molto affascinante e capace, in alcuni casi, di sorprendere davvero, può, siamo convinti, essere un tracciato da seguire. E allora perché non provarci anche con la sardenaira? C’è un grande, grandissimo vino in Liguria che ha le caratteristiche giuste: si chiama Cinque Terre Sciacchetrà, viene fatto nella località che da il nome al vino stesso, in provincia di La Spezia, e si tratta di un passito da uve Bosco, Albarola e Vermentino. La Cantina delle Cinque Terre, cooperativa che produce vini di ottima qualità, ne produce una Riserva tutta da gustare. Dolce, ma mai stucchevole, ha naso complesso di albicocca candita e spezie. Come è andato l’abbinamento? Beh, tutto si gioca sul contrasto tra sapidità e dolcezza, davvero notevole, poi il vino prende il sopravvento e si mangia (letteralmente) tutto. Nessun gusto sgradevole quindi, nessuna sensazione che snaturi cibo o vino. Semplicemente la profondità del vino è maggiore, però i più curiosi e aperti a nuovi stimoli sensoriali lo devono assolutamente provare.
Cinque Terre Sciacchetrà Ris. ’20 - Cantina Cinque Terre
