Pasticceria esclusivamente di semola rimacinata di grano duro: un mondo molto poco – o per niente – conosciuto che ha un punto di riferimento ben solido nel pasticcere della Caffetteria del Viale di Altamura, diventata il centro di raccordo della Confraternita del Gusto, un conglomerato di appassionati foodies molto attivi dietro cui si muove Onofrio Pepe, instancabile animatore de Gli Amici del Cardoncello – un fungo, altro simbolo delle Murge – che puntano a diffondere la cultura e le tradizioni del territorio. E che annoverano tra gli associati anche chef come Vissani, Alajmo, Cerea e personaggi del calibro di Renzo Arbore, che usa solo olio extravergine di oliva di Altamura.
Le farine: grano tenero e grano duro (o semola)
Piccola premessa. La farina è il prodotto della macinazione dei cereali o di altri vegetali. Il termine deriva dal latino far, farro, un cereale affine al frumento molto diffuso nell’Italia dell’epoca preromana e romana. Oggi il cereale più coltivato in Italia e uno dei più diffusi nel mondo è il frumento o grano. Le due varietà principali sono il Triticum vulgare o aestivum (grano tenero coltivata in Italia settentrionale) e il Triticum turgidum durum (grano duro o semola coltivato nelle regioni centromeridionali). Il grano tenero è caratterizzato da un granello a frattura farinosa che, dopo la macinazione, restituisce farine dai granuli sottili e tondeggianti, più adatti per la panificazione, dalla pasticceria alla pizza, al pane. Il grano duro ha un tipo di frattura vitrea che si ritrova nella consistenza spigolosa dei grossi granuli delle semole, perfette per la produzione della pasta secca, ma anche negli impasti del pane, come per l'appunto quello di Altamura. Ma ritorniamo alla pasticceria fatta con grano duro.
Pasticceria di semola di grano duro
Se vai su Google, alla ricerca “pasticceria di semola di grano duro” trovi più o meno qualche ricetta targata da aziende che producono farine in grandi numeri e di pasticceri che lavorano per queste aziende. Di pasticceria professionale vera, poca roba. A differenza di quanto accade se digiti “pasticceria di farina 00” o simili. Vincenzo Benvenuto, nel suo laboratorio di Altamura in quella Puglia dell’Alta Murgia che confina con la Basilicata di Matera, non ha paura di affermare con forza: “Sono stato il primo a lavorare in pasticceria a 360° con la semola rimacinata di grano duro”. Ma non solo, la “sua” semola è quella di qui: la mitica semola del grano duro di Altamura, quella che ne ha reso famoso il pane Dop (prodotto introvabile o quasi con la certificazione: basti pensare che su una settantina di panifici, solo 5-6 aderiscono al Consorzio!) e che di questa parte d’Italia è un po’ il simbolo. E non basta che sia locale: la “sua” semola Vincenzo se la fa produrre come dice lui e la analizza ogni volta affinché abbia le caratteristiche di purezza e di naturalità che lui ritiene giuste. “La mia non è una pasticceria medicinale: non prometto guarigioni! – afferma abbozzando uno dei suoi rari sorrisi – Ma prometto che non fa certamente male, che si digerisce tutto. E ti assicuro che se assaggi questo pasticcio, ne rimangi un altro pezzo e ti senti ancora vuoto!”.
Vincenzo Benvenuto
La storia del suo lievito madre
Vero: assaggiare un suo prodotto significa fare un’esperienza di leggerezza. I sapori ci sono, eccome: la sua brioche di semola dolce o “salata” che sia è sapida, anche se non usa neppure un granello di sale per farla. I suoi “cornetti” sono giustamente burrosi, sfogliati, sono eccezionali… e ti lasciano leggero e con il palato perfettamente pulito. Idem il Pansanto. “Potrei chiamarlo anche panettone, ma non mi va: preferisco distinguerlo, perché è un prodotto che rispetto alla filiera del panettone c’entra davvero poco!”. In effetti, il lavoro di Vincenzo è in solitaria e va avanti su un binario che ha scelto lui stesso e da cui non vuole deragliare neppure per un istante. “Sono stato il primo a fare pasticceria di semola di grano duro – racconta – E quando ho iniziato, anni fa, non c’era nulla. Non c’erano protocolli di lavorazione, non c’erano studi, non si sapeva come avrebbero reagito le proteine del grano duro al lievito madre…Come il grano duro, meno elastico del tenero, avrebbe lavorato. Insomma,. abbiamo iniziato da capo a riscrivere tutti i passaggi di lavorazione. A partire dal lievito madre. L’ho fatto utilizzando un pezzo di sterco di vacca su consiglio di un amico trentino: dopo mesi di rinfreschi il lievito si è stabilizzato. Ora l’Università di bari lo ha selezionato come un modello per una perfetta lievitazione, avendo due famiglie di batteri che producono lievitazione alcolica e lievitazione lattica. Ovvero: producono gas dagli amidi e spezzano le proteine lunghe del glutine rendendole più digeribili”.
Il sapore “di casa” dei suoi prodotti
Parlare con Vincenzo è come farsi trasportare dalla corrente discreta di un fiume che scorre tranquillo. Lui non è tipo abituato a far molte chiacchiere, le sue foto online saranno un paio, non di più! Non è certo uno in cerca di notorietà, ma se comincia a raccontare ti affascina con le sue teorie, con le sue storie, con la casistica che ha accumulato lavorando lieviti e semole. Per ogni prodotto ha lieviti diversi, preparazioni diverse della pasta madre. Il suo babà si scioglie in bocca. Il suo pasticcio è una crema sapida. “Ha un sapore domestico, di casa”, commentano i colleghi in redazione, assaggiando il suo Pansanto. Beh, probabilmente è il massimo dei complimenti per Vincenzo. I sapori di casa, quelli di una volta, di prima che comparissero supermarket e bustine di lievito chimico, disidratato, velato.
Il suo panettone
Il suo “panettone” non sarà la scultura di un grande maestro della pasticceria “convenzionale”, ma è decisamente un omaggio alla sua terra e alla salute di chi lo assaggia. Ed è buono, molto. Tanto che anche Identità Golose, anni fa, lo ha invitato a raccontare la sua pasticceria di grano duro: un purista del territorio come lui a fare la relazione in un congresso di cucina creativa? E perché no? Anzi, un rammarico lo abbiamo anche noi al Gambero: non lo abbiamo incluso tra i panificatori di ricerca nel grande servizio uscito sul mensile di settembre del Gambero Rosso. Probabilmente perché il suo essere schivo ce l’ha un po’ nascosto. Ma la sua “pagnotta” di grano duro – che Vincenzo vuole tenere ben distante dal disciplinare della Dop del Pane di Altamura – è uno dei pani di grano duro (impastato con i semi di lino e con l’acqua di ammollo dei semi con tutti gli oli essenziali racchiusi dentro) più buoni, leggeri, digeribili e salutari mai assaggiati. E cos’è questo lavoro, se non un grande sforzo di ricerca e innovazione a partire da tradizioni che vanno rinnovate a pena di morte lenta ma sicura?
Caffetteria del Viale – Altamura (BA) - viale Regina Margherita, 10 - 080 314 1156
a cura di Stefano Polacchi
