Cavoli a merenda, è proprio il caso di dirlo. Cavolfiori, per la precisione, semi-canditi e messi insieme a un gran succo di mela e una namelaka al cioccolato. A realizzare questi originali dolci è Fabio Longhin della Pasticceria Chiara di Olgiate Olona, in provincia di Varese: un locale dove trovare un po’ di tutto, dai mignon ai lieviti, e che ogni settimana propone tre dolci nuovi, «i clienti sono ormai abituati ai miei giochi» racconta Fabio «non si stupiscono per le verdure, che ho sempre cercato di unire al dolce».
La brioche con il cavolfiore e il succo di mela
L’idea del dolce con cavolfiore è nata dopo due eventi di settore, il Pastry Best e il Sigep, occasioni di confronto fondamentali per i professionisti: «Ci occupiamo molto di vegetale, abbiamo anche dei dolci plant-based ed è una proposta su cui vogliamo concentrarci sempre di più». Con il maestro pasticcere Corrado Assenza hanno affrontato il tema della semi-canditura, usata per i cavolfiori, mentre l’incontro con Thomas Kohl – dell’azienda di succhi di mela Kohl – ha portato all’abbinamento perfetto con la verdura. «Il succo lo abbiamo trasformato in una sorta di crema molto sottile, che non viene scaldata e quindi mantiene intatto tutto il gusto».
La brioche della settimana, presentata ai clienti sabato 24 febbraio, è composta dalla base brioche con crema di succo di mela e luppolo «la nota amarognola è perfetta per bilanciare i sapori», una namelaka al cioccolato fondente, fava di cacao in granella, cavolfiore semi-candito e infine una pipetta con succo di mele al luppolo inserita in cima, da far premere direttamente ai clienti per arricchire ancora di più il dolce.
L'uso delle verdure in pasticceria
Una proposta presentata anche in versione vegetale, «con una sorta di burro che facciamo noi, naturalmente non è sfogliata alla francese» niente namelaka «ma una bella spolverata di cioccolato fondente». Non manca la monoporzione, con cavolfiori semi-canditi, succo di mela al luppolo, cioccolato fondente e oro, tutto su una base di «sablé al cioccolato e un biscuit di mandorle bagnato nel succo di mela».
In futuro ci saranno sempre più verdure nei dolci di Pasticceria Chiara, «l’asparago selvatico sarà il prossimo, ha un gusto deciso ma molto elegante, che si può usare in maniera divertente» ma la vera star, non appena arriverà la stagione, sarà il pomodoro «con quello ci divertiremo ancora di più, voglio utilizzarlo in tutte le forme, non solo candito».
Pasticceria Chiara - Olgiate Olona (VA) - via Piave, 91 - facebook.com/pasticceriaChiaraOlgiate?locale=it_IT
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