La cultura del caffè a Napoli
L'espresso a Napoli è molto più di una bevanda. Quello della 'tazzulella' è un rituale a tutti gli effetti, un momento di convivialità, gesto ripetuto più volte al giorno che porta con sé una storia che si perde nella notte dei tempi. I bar partenopei sono prima di tutto un luogo di ritrovo, un punto di incontro fra amici, coppie, colleghi, spazio unico dove scambiare battute veloci con chi è dietro e di fronte al bancone. Perché quello del barista è un ruolo che non ha eguali nella vita cittadina: è il confidente, un amico, una persona che ogni mattina accoglie concittadini e turisti, strappando loro un sorriso con il tipico spirito napoletano. Tante le regole e i rituali che accompagnano la liturgia dell'espresso in Campania, a cominciare dalla temperatura (bollente) per finire con l'estrazione (solitamente ristretto). Una storia, quella dell'espresso alla napoletana, che ha portato alla creazione di un vero e proprio mito che, se da una parte ha contribuito a rendere ancora più goliardica e folcloristica l'immagine di una città tutta da gustare, dall'altra ha limitato lo sviluppo e l'evoluzione del settore caffeicolo.
Rinnovare la tradizione: il coraggio di cambiare
Così Napoli è rimasta per tanto (troppo?) tempo fedelmente ancorata all'immagine della tazzina di una volta, ma ora – proprio come sta accadendo in tante altre città italiane – è pronta a voltare pagina, o meglio, ad aggiungerne un'altra, diversa e moderna, al volume della storia della caffetteria napoletana. Lo abbiamo visto già in altre località, da Genova a Palermo, da Torino a Bologna e molte altre ancora, senza dimenticare Roma, uno dei panorami più difficili per la qualità dell'oro nero: i caffè specialty, chicchi altamente selezionati e tostati a puntino per esprimere al meglio tutte le sfumature del caffè, e più in generale materie prime di qualità, unite a tecniche e conoscenze più approfondite, hanno iniziato a invadere le grandi città (e non solo) della Penisola. Un Paese che, come abbiamo ripetuto più volte, ha fatto della sua memoria storica del caffè un punto di debolezza anziché di forza, che per anni ha rappresentato un ostacolo per l'innovazione di settore, per quella rivoluzione che nei Paesi stranieri – Australia, Stati Uniti e Nord Europa in particolare – è avvenuta già un decennio fa.
Ma oggi stiamo assistendo a un Rinascimento del caffè in Italia? Le scuole di pensiero al riguardo sono diverse, ma un dato è certo: i primi passi sono stati mossi, grandi e piccole realtà hanno cominciato a rinnovarsi e tanti ragazzi giovani hanno scelto di percorrere questa strada, quella più difficile. Una via che ripaga dopo tempo ma che – ne siamo certi – non tarderà a dare i suoi frutti. Perché quando la passione per un prodotto, e più in generale una storia che si snoda dalle piantagioni dei paesi equatoriali fino ai banconi nostrani, si fa bruciante, allora è tempo di agire e tentare di cambiare lo scenario contemporaneo. Anche laddove sembra impossibile, dove il terreno non è ancora fertile e i consumatori non ancora pronti. Perché non esiste un momento opportuno per rischiare, ma ci sono le occasioni giuste per provarci.
La scommessa di un imprenditore napoletano
È il caso di Vincenzo Fioretto, imprenditore partenopeo che ha inaugurato ieri, 31 maggio 2017, Ventimetriquadri Specialty Coffee, il primo bar specialty di Napoli, nel quartiere del Vomero. “Nella vita facevo tutt'altro” racconta, “il caffè ha sempre ricoperto un ruolo fondamentale della mia quotidianità, come per ogni buon napoletano che si rispetti”, ma non era certo nei suoi piani lavorativi. Finché l'estate scorsa non conosce, a Positano, una ragazza australiana in gita in Italia per seguire un corso d'arte a Firenze: “Mentre era in Toscana è andata a visitare Ditta Artigianale”, fra le prime caffetterie/torrefazioni a spianare la strada degli specialty in Italia, “e mi ha suggerito di provare il loro caffè”. Napoletano doc, Vincenzo è poco incline a prodotti diversi dal celebre espresso napoletano e per tempo quel sacchetto di caffè che la ragazza gli regala resta chiuso. “Un giorno mi sono deciso a provarlo e ho scoperto un nuovo mondo di aromi e profumi che prima non avevo mai percepito”. Il resto della storia è la stesso che accomuna tutti gli appassionati di caffè: la curiosità iniziale, lo stupore, la voglia di saperne di più e il desiderio di andare più a fondo. Vincenzo si mette in viaggio, va a trovare Francesco Sanapo, torrefattore, barista e patron di Ditta Artigianale. Scopre che esistono metodi alternativi di estrazione all'espresso, e capisce che il caffè filtro non è solo una bevanda annacquata e soprattutto che ogni chicco è diverso, ogni tazzina un mondo a sé.
Il bar e il pubblico napoletano
Poi l'idea: “Con altri tre soci abbiamo deciso di provare a portare questo concetto di caffetteria anche a Napoli, chiedendo aiuto agli esperti del settore”. È Matteo Strano, giovane barista romano (che fra le altre consulenze ha curato l'avviamento di Faro – Luminari del caffè) a occuparsi della formazione del personale a Napoli: “Mi occupo principalmente della consulenza sui macchinari e della preparazione dei ragazzi che staranno dietro al bancone”. Al suo fianco, Marco Travaglione, “un ragazzo napoletano che ha vissuto e lavorato a Londra per 9 anni”. Il caffè è quello di Ditta Artigianale, “ma abbiamo intenzione di inserirne anche altri per valorizzare le torrefazioni italiane”. Non mancherà, accanto a espressi e cappuccini, il caffè filtro estratto con diversi metodi, dal v60 all'aeropress.
Un rischio azzardato e una scelta imprenditoriale di rilievo. O no? “Sono molto fiducioso”, commenta Vincenzo. E aggiunge: “In fin dei conti anche io ero scettico all'inizio, ma una volta assaporato il vero gusto del caffè ho cambiato immediatamente idea”. Perché gli specialty sono così: una volta provati, difficilmente si torna indietro. “Di fronte alla qualità non c'è storia che regga, Napoli o non Napoli: se un prodotto è buono i consumatori a lungo andare se ne renderanno conto”. Anche attraverso serate a tema, eventi “e soprattutto degustazioni e sessioni di cupping pensati per coinvolgere e incuriosire il pubblico”. E mostrare che un altro modo di bere caffè è possibile. Anche a Napoli. “Provare per credere”.
Ventimetriquadri Specialty Coffee | Napoli | via Bernini, 64 a | tel. 345 5328421 | www.facebook.com/Ventimetriquadri-Specialty-Coffee-1780568172254975/?hc_ref=SEARCH
a cura di Michela Becchi
