Ci sono mille modi per vivere Venezia nei giorni del carnevale.
C’è chi balla, chi si traveste e sfila tra calli e sestrieri e chi unisce il gusto all’evento più importante dell’anno. Esiste un cibo goloso, soave e piacevolmente allegro che si gusta passeggiando mascherati e aggiunge divertimento al divertimento, il “take away “perfetto per i giorni di festa. Sono le “fritóle”, pasta dolce lievitata arricchita da uvetta, pinoli e aromi naturali, ricoperta di zucchero che spopola in tutte le pasticcerie della città. Insieme ai “Galani” si contendono il primato dei dolci più tradizionali in laguna.
Nelle vetrine illuminate dai colori della festa la proposta gastronomica si divide: le fritóle, chiamate tradizionalmente dai residenti le “veneziane” si contendono il podio con le “” una sorta di pasta choux arricchita di uova, sempre fritta ma in questo caso ripiene di crema pasticciera, crema allo zabaione, panna o altre varianti.
Quali sono le migliori della città? Impossibile dirlo.
Anche i social si dividono creando classifiche temporanee che accendendo il dibattito tra i follower e i veneziani. Quello che vi offriamo noi è un percorso gastronomico e molto dolce fra cinque delle migliori pasticcerie della città in cui il fritto di carnevale diventa un vero biglietto da visita. Con qualche sorpresa.
Pasticceria Dal Mas
A pochi passi dalla stazione è uno dei primi baluardi dolci che si incontra arrivando in città. Gestito dalla famiglia Balestra, ogni giorno, da quello successivo all’Epifania fino al giovedì grasso, sforna frittelle veneziane che prevedono uvetta e pinoli nell’impasto lievitato, come da tradizione, con l’aggiunta di un twist di anice che conferisce personalità al morso e un sapore davvero piacevole. Avvolte da un leggero strato di zucchero semolato si distinguono per leggerezza e aromaticità. La parigina è creata, come da tradizione, utilizzando una pasta bignè che viene fritta e riempita di crema pasticciera, cioccolato o pistacchio. C’è anche quella allo zabaione che merita un assaggio speciale per la qualità della crema e l’aroma intrigante di marsala.
Rio Terà Lista De Spagna 149/150, 30121 Cannaregio
Pasticceria Nobile
Il giovane Alberto gestisce la pasticceria da vent’anni assieme alla moglie e la ricetta l’ha ereditata dal precedente proprietario. L’ha adattata al suo gusto e a quello dei clienti che ogni giorno da colazione a merenda aspettano pazienti che le fritòle arrivino ancora calde sul banco. Nell’impasto lievitato c’è l’uvetta che viene idratata per ventiquattr’ore e l’aggiunta di un misto di liquori, lo Strega e una grappa locale. Il preparato viene immerso in olio caldo per qualche secondo, passato nello zucchero semolato e adagiato in grandi vassoi. Ogni frittella ha un peso importante, di circa settanta grammi e la consistenza è molto piacevole. Per la parigina, sempre presente a banco, l’impasto cambia e la farcia golosa rimane quella della tradizione: crema e zabaione. Ogni giorno dalle 8 alle 20 ne vengono sfornate a migliaia.
Cannaregio 1818, 30121
Pasticciaria Rizzardini
In questo locale lungo la strada che da Campo San Polo porta a Rialto il tempo sembra essersi fermato. Arredi in legno, banconi intarsiati e decorati in un ambiente piccolo di circa quindici metri quadrati che ti porta direttamente in un passato glorioso. Qui la prima sorpresa interessante: le fritòle che propongono non contengono lievito, sono ricche di uvetta, pinoli e arricchite dal profumo di arancio, limone e vaniglia. L’impasto, fritto a 180 gradi in olio di arachidi, risulta sorprendentemente leggero e arioso. Come da tradizione sono ricoperte da zucchero semolato e presentate direttamente a banco. Nei giorni del carnevale sono prodotte a migliaia, hanno un peso di circa sessanta grammi e nella versione “parigina” sono ripiene di crema, zabaione o panna montata. Molto gustose.
Pasticceria Targa
In questa pasticceria, che è anche un bar frequentato dagli abitanti della zona arriva un’altra sorpresa. Oltre a veneziane e parigine, Marco, il titolare, sforna una specialità molto particolare che merita di essere assaggiata: i Mammalucchi. La ricetta risale al 1300, scomparsa nel tempo ma recuperata da circa vent’anni, si tratta di una crema pasticciera di una certa consistenza arricchita di uva passa e arancio candito che viene poi fritta e passata nello zucchero semolato. Scioglievole al morso l’aroma di arancio dona al prodotto una piacevole freschezza. Pesa circa ottanta grammi, non ha lievito ed è un ideale fritto da passeggio. Nel locale anche fritòle a doppia lievitazione e parigine farcite di crema e zabaione
Campo San Polo, 1050
Rosa Salva
In città dal 1879 questa pasticceria è arrivata oggi alla sesta generazione. Ed anche qui una bella sorpresa. Le frittelle hanno il buco. Antonio, titolare appassionato della storia dei suoi avi e del mestiere, racconta che nel suo locale la fritòla ha da sempre il buco nel mezzo, da quando questi dolci si vendevano per strada e per asciugare, dopo la frittura, si infilavano in un bastone.
L’impasto ha un’altissima idratazione, una doppia lievitazione, uvetta, pinoli ed è arricchito dal profumo del rum e da un piacevolissimo sentore di fiori d’arancio. Ricoperte di zucchero semolato fanno bellavista sul banco dei vari locali sparsi in città. A fianco le parigine ripiene di crema, zabaione e panna che a differenza delle altre sono avvolte da un leggero strato di zucchero al velo. La frittura inizia presto la mattina e nei giorni più intensi arriva a sfornare oltre cinquemila pezzi.
San Marco, 951
