L’alternativa alla carne. Anche per gli onnivori
Mentre l’industria alimentare si “arrende” alla necessità di indirizzare il suo impegno nella ricerca e sviluppo di prodotti alternativi alla carne, attrezzandosi per presidiare quella che da nicchia di mercato si è trasformata in un settore strategico, i colossi del fast food sono i primi veicoli di questa corrente plant based in Europa. L’ultimo numero del Gambero Rosso, appena uscito in edicola, dedica il reportage di copertina proprio alle strategie adottate dalle catene di ristorazione veloce più celebri per conquistare nuove fette di mercato, adottando proposte più affini ai gusti e alle abitudini alimentari locali. E in questa direzione deve intendersi l’arrivo sul menu di Mc Donald’s del cosiddetto McVegan, prodotto sviluppato da Nestlè che il fast food con la M dorata ha testato nell’ultimo anno in Norvegia – ricevendo oltre 150mila ordini nel primo mese di prova – prima di muoversi per riproporlo in altri Paesi europei. Da pochi giorni, il McVegan – che sostituisce alla carne il Garden Gourmet Incredible Burger a base di proteine di origine vegetale, “per non compromettere il sapore, la consistenza e l’esperienza culinaria” degli avventori abituali del fast food – è disponibile anche nei punti vendita tedeschi della catena. E non solo per ampliare l’offerta destinata ai consumatori vegani, ma anche per sostenere una filiera di produzione alimentare più sostenibile e rispettoso delle esigenze del pianeta (da qui la necessità di sviluppare un prodotto che piaccia agli onnivori, in vista di una progressiva, auspicabile contrazione del mercato di prodotti animali e derivati, ribadiscono i sostenitori della causa).
La mensa universitaria vegana di Berlino
Nelle stesse ore, proprio dalla capitale tedesca arriva la conferma di quanto la soglia di attenzione verso chi sceglie di sposare uno stile di vita cruelty free sia cresciuta con l’idea di offrire alternative sempre più valide, diversificate e facilmente accessibile. Così si spiega l’apertura della prima mensa universitaria vegana a Berlino, tra i servizi offerti dalla Università tecnica. Veggie 2.0, com’è stata ribattezzata la mensa, rivendica la sua anima “deep green” a vantaggio della richiesta crescente da parte degli studenti di alternative al menu tradizionale delle mense già esistenti. E trova spazio nei locali di quella che fino a poco tempo fa è stata la caffetteria del campus, per servire un menu che fa largo uso di pasta fresca – prodotta homemade, grazie al macchinario che assicura almeno 30 kg di pasta al giorno, e può arrivare fino a 800 – zuppe, pietanze a base di proteine vegetali, ma anche dessert e torte vegane. Dal curry di lenticchie a un meno edificante piatto di spaghetti al ragù bolognese di soia.
Un’operazione di inclusione sociale e culturale
L’ultimo censimento sulle abitudini alimentari degli studenti universitari di Berlino, infatti, racconta che una percentuale importante - il 13,5% del totale, considerando una comunità universitaria di 14mila ragazzi, mentre ben più limitata è la percentuale di vegani sul territorio nazionale, ferma all’1,6% – di persone ha escluso dalla sua dieta le proteine animali. Ma l’esperimento, specificano gli ideatori della mensa, non deve essere inteso come strumento per raccogliere nuove adesioni alla causa; anzi, l’idea di Veggie 2.0 è quella di promuovere un’alimentazione varia e buona (la materia prima arriva da aziende agricole certificate, che lavorano con trasparenza e responsabilità), fondata sull’inclusione, così da incoraggiare tutti gli studenti a usufruire di un servizio in più. E se la mensa tradizionale – impostata sui grandi classici della cucina tedesca a uso e consumo dei carnivori, tra schnitzel, salsicce e polpette – attira ogni giorno circa 4500 studenti, l’auspicio del nuovo refettorio vegano è di dirottare almeno 500 di loro sull’alternativa, mantenendo i prezzi molto accessibili e autofinanziando così un progetto che nel campus è inteso anche come spazio di sperimentazione per lo sviluppo di nuovi prodotti e piatti vegani facilmente replicabili nell’ambito della ristorazione collettiva.
La proposta di legge italiana
La mensa vegana di Berlino, del resto, non è la prima del genere in Germania, che presso l’università di Nurnberg ha già battezzato un refettorio cruelty free nel 2017. Ma ora che il progetto arriva nella capitale, con spazi e investimenti più ambiziosi, l’intenzione è quella di fornire il buon esempio, per estendere il fronte sul territorio nazionale, e oltre. Ricordiamo che in Italia, alla fine dell’estate 2018, è stato depositato in Senato un disegno di legge in materia di “norme per la tutela delle scelte alimentari vegana e vegetariana”, volte a regolare anche l’obbligo per le mense scolastiche di ogni livello di proporre in menu alternative veg (e secondo uno schema nutrizionale bilanciato, non basta sostituire all’hamburger di carne quello di soia), pena multe dai 3mila ai 18mila euro, oltre alla sospensione della licenza di esercizio per un periodo di 30 giorni. Nel frattempo, in attesa che l’iter legislativo faccia il suo corso (il ddl prevede anche l’inserimento nel programma didattico degli istituti alberghieri di lezioni di gastronomia, nutrizione e ristorazione vegetariane e vegane), nel nostro Paese sono valide le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica emanate dal Ministero della Salute.
a cura di Livia Montagnoli
