Sapere cucinare? Non è che una delle (tante) competenze necessarie per aprire un ristorante. E chi si è trovato ad affrontare questa impresa lo sa bene. Un conto è preparare una cena a casa, magari per gli amici, un altro è essere un ristoratore. Affrontare dipendenti, fornitori, operare delle scelte che possono diventare dirimenti nella riuscita dell'impresa, sono cose spesso sottovalutate da chi vuole lanciarsi in questo settore. Ma allora, come si diventa bravi ristoratori? A fornire le risposte necessarie, e a sollevare le domande ancora più indispensabili, arriva Ciccio Sultano, Tre Forchette nella guida del Gambero Rosso con il suo Duomo a Ragusa. Che fa tesoro della sua esperienza di ristoratore di rango per fare esempi, suggerire soluzioni, portare alla luce questioni cruciali nella gestione dell'azienda ristorante. Tanto più in un'epoca resa incerta dalla crisi sanitaria ed economica. Ma non credete che questo titolo ne sia il figlio più o meno legittimo: la sua genesi risale a un paio di anni fa.
Vademecum. Il libro di Ciccio Sultano
Il volume, dal significativo titolo Vademecum, è il secondo titolo stampato dai Cantieri Sultano – fucina di idee, sapori, riflessioni e progetti che ruotano attorno allo chef di Ragusa e al suo ristorante - e si rivolge agli addetti ai lavori, i professionisti della ristorazione di oggi e di domani, ma anche agli appassionati che hanno, così, la possibilità di entrare nelle trame di quel mondo della ristorazione, di cui in genere vedono solo la superficie patinata.
A loro rilancia una serie di questioni che ha, in prima battuta, affrontato lui stesso nel corso della sua carriera di imprenditore della ristorazione. Dall'esordio con il Duomo agli inizi del nuovo secolo, per continuare con la bottega di specialità I Banchi e il complesso organismo che include l'azienda agricola La Gaia Aia in un circuito che dalla produzione di cibo, passa per la sua trasformazione fino alla somministrazione e alla vendita attraverso i canali online. E che nei Cantieri trova lo spazio della riflessione, con un apparato didattico che si riversa nelle pubblicazioni dei Quaderni. In una potente visione d'insieme, che ha il sapore della progettualità. Non è un caso, del resto, che Sultano sia già pronto a mettersi in moto con nuove idee, pur se nel perimetro di una ristorazione d'albergo che lo porta a Noto prima e a Roma poi: sue sono state alcune delle riflessioni più acute raccolte nel primo lockdown, testimonianza di quella capacità di condensare riflessioni e programmaticità in poche righe. Come pure fa in questo volume, in vendita sul suo negozio online.
Il libro: un taccuino di domande e risposte
Non è un manuale o un libro di testo, ma un volume che – in un centinaio di pagine - affronta alcuni nodi fondamentali che lo stesso Sultano ha sentito come essenziali durante il suo percorso professionale. Ecco allora le domande, dalla prima, in ordine di tempo, e tra le più essenziali per un imprenditore: “a chi mi sto rivolgendo? Quali sono i miei potenziali clienti?”. Rispondere correttamente implica trovare il punto di congiunzione tra ambizioni, mezzi a disposizione, ambiente circostante. Uno snodo fondamentale per individuare il segmento di mercato in cui porsi, e con esso gli investimenti e i passaggi necessari per raggiungerlo. Per Ciccio Sultano un cammino che si è mosso per cerchi concentrici: ha voluto conquistare prima Ragusa, e da lì spingersi oltre i confini della città e dell'isola, arrivando poi – nel corso del tempo – alla clientela internazionale di appassionati globetrotter gourmet. Una crescita del raggio d'azione che procede di pari passo con la crescita del suo locale, sin da subito pensato come un luogo in cui vivere un'esperienza speciale, fosse anche per una sola volta nella vita. Costruendo dunque, attorno alla sua cucina, un'impalcatura coerente e impeccabile con un servizio da grande scuola.
Ciccio Sultano a Gabriella Cicero
Controlli, organizzazione, regole e divieti
Chi si trova a passare da cuoco a chef e da chef a patron vedrà crescere esponenzialmente obblighi e responsabilità con il crescere delle persone da gestire. Così la triade “ordine-esecuzione-controllo” diventa un mantra fondamentale nel quale poter definire le coordinate di un lavoro di concerto in cui nessun ingranaggio può rallentare gli altri. Allora: come si deve stare in cucina? E come in sala? Quali sono le regole fondamentali in un ambiente in cui - volenti o nolenti - vige una gerarchia militare? Ogni persona ha obblighi compiti e regole da seguire. E una serie di impegni da svolgere, dall'inizio della giornata alla fine. Come comunicarli è cruciale, così come scadenzarli correttamente in una giornata che comincia molto prima dell'accensione del primo fuoco, dagli acquisti al saluto allo staff che dà il via all'opera.
Sala e cucina
Ciccio Sultano accende, una dopo l'altra, una lampadina su ogni ruolo e relativa mansione. Si chiama organizzazione, si traduce in professionalità. Dalla lettura delle mail alla pulizia del ristorante, dalla manutenzione al bilancio dell'azienda, dal controllo della sala (seduti al tavolo, per avere la visione che avrà il cliente, e individuare così anche l'impercettibile impronta in controluce), alla gestione di frigoriferi magazzini e stoviglie. Ogni cosa deve brillare, anche nelle parti non visibili. Il lavoro, nei ristoranti, è fatto di grande pianificazione, variabili a non finire, sorprese e imprevisti da inserire in un contesto quanto più possibile programmato, per ridurre al massimo l'incidenza di questi imprevisti. Per questo il punto della situazione e il confronto costante con la brigata di sala e quella di cucina, le riflessioni sul servizio appena passato e l'analisi delle criticità sono passaggi fondamentali. Ogni gesto deve convogliare a un unico obiettivo: il piacere dell'ospite. Sultano passa in rassegna ogni gesto, occupazione e scoglio. Tra i punti chiave? Gestire eventuali clienti difficili: timidi, aggressivi, scortesi, insoddisfatti, polemici o Dio sa cos'altro. E lo si fa facendo delle simulazioni, proponendo possibili scenari e come affrontarli.
Cucina, vino, ricette e fornitori
In questo non bisogna trascurare un collaboratore fuori campo ma fondamentale: il fornitore, risorsa strategica con cui condividere obiettivi e visioni e costruire insieme una delle tessiture del ristorante. Quella che passa per la materia prima e il suo costo, anch'esso da prevedere con attenzione, perché – spiega - "Il primo guadagno è nell’acquisto. Non è tanto quello che incassi, ma quanto ti rimane in tasca alla fine dell’anno”. Ma come si riesce a costruire una buona rete di fornitori? E quanto tempo serve? E cosa dire della cantina? Una voce di spesa consistente da ponderare con attenzione, non solo per l'investimento iniziale ma anche nei costi di gestione di ogni bottiglia. Quel valore che emerge sommando alcuni costi (le rotture dei bicchieri, la gestione energetica dei chilowatt della lavastoviglie, l’acquisto della lavastoviglie, gli stipendi dei sommelier e aiuto sommelier, le tasse di assicurazione e di stoccaggio del vino stesso) e dividendo la cifra ottenuta per le bottiglie stappate in un anno. Un valore che nel caso del Duomo di Ragusa si muove tra i 20 e i 25 euro a bottiglia. Quale essa sia.
In questo manuale, non manca una parte dedicata alla nascita delle ricette originali: quel “distillato dell’ingegno e del talento personali”, destinate a trasformarsi in classici. Che siano piatti di testa o piatti di pancia, sono il cuore del ristorante. Una regola per crearne di buoni non c'è, naturalmente. Ma ogni piatto deve essere eseguito impiattato e rifinito sempre alla perfezione. E in ogni cucina la plonge e il pass sono elementi fondamentali. In un buon servizio passano anche 500 piatti e micropreparazioni al pass, in circa 150 minuti. Nei quali tutto deve procedere con fluidità, con precisione e puntualità millimetriche. Come riuscirci? Ciccio Sultano qualche idee l'ha data.
Il Duomo - Ragusa - via Capitano Bocchieri, 31 - 093 2651265 - www.cicciosultano.it
VADEMECUM - Ciccio Sultano - Cantieri Sultano, €30 - https://www.cicciosultanoshop.it/categoria-prodotto/various/
a cura di Antonella De Santis
