Un’altra estate torrida sta per volgere alla fine. Portando come sempre con sé i frutti più dolci, che si trovano ancora per un po’: pesche, prugne e susine ci accompagneranno fino a fine mese, ma è l’uva la vera protagonista di stagione, che di settimana in settimana giunge a piena maturazione nelle diverse regioni d’Italia. E proprio Italia è il nome di una delle varietà da tavola più comuni, insieme alla Regina, ma ci sono anche Cardinal, Melissa Pizzutello, uva fragola e uva spina (ricordate la torta di Biancaneve? Non era ripiena di mele ma di uva spina. Provate a rifarla con i bambini!).
Frutta di settembre: i fichi
Le angurie sono sostituite da mele, pere e frutti di bosco: questi ultimi danno il meglio di loro nel mese di settembre e in cucina trovano spazio in una serie infinita di ricette. Potete usarli in macedonie e per preparare delle confetture, prepararci dei coulis da mettere sul gelato o per completare i dolci: provateli come copertura della cheesecake e non ve ne pentirete. Frutto simbolo di questo mese è però il fico, nella sua qualità chiamata – per l’appunto – settembrino. Un prodotto antichissimo, conosciuto e apprezzato fin dalla notte dei tempi: citato nella Bibbia, nella tradizione della fondazione di Roma, che racconta che Romolo e Remo furono svezzati dalla Lupa sotto il fico ruminale sul colle Palatino; alimento degli Dei immortali nella cosmogonia egizia. Composto come tutti i frutti principalmente da acqua (80 % circa), ma con una forte componente di zuccheri (19 %) è ricco di minerali come calcio, potassio, ferro, sodio e dal fosforo, e vitamine, come A, B6, C e la PP. Tra i più famosi ci sono le due Dop nostrane: quelli di Cosenza e i bianchi del Cilento.
Come usare i fichi in cucina
Perfetti per iniziare con energia la giornata, i fichi si prestano a essere utilizzati anche in cucina per ricette dolci e salate, per uno snack a base di pizza ripiena con il prosciutto crudo, come impone la tradizione romana. Ma sono ottimi anche ripieni di formaggio caprino fresco con un goccio di miele, da mangiare crudi o dopo un veloce passaggio nel forno. Se volete cimentarvi con un primo piatto, provate a usarli nel risotto insieme al gorgonzola, oppure con la pasta con lo speck e una spolverata di pecorino grattugiato. La dolcezza del frutto si sposa poi alla perfezione con i piatti di carne. Un esempio? Un coniglio con fichi e funghi, per portare in tavola gli altri protagonisti del mese. Per dessert, invece, non c’è che l’imbarazzo della scelta: caramellati, grigliati, in composta, i fichi sono già di per sé un dessert, ma per qualcosa di più si possono usare per arricchire una crostata con la ricotta.
Verdura di settembre: ancora pomodori, presto i primi funghi
Sul fronte verdure, resistono ancora pomodori (fatene incetta ora, perché presto – ahimé – dovremo salutarli) e melanzane, da preservare in golose conserve da tenere in dispensa durante tutto l’anno. Si tratti della passata di pomodoro (a proposito, osate anche con diverse varietà e non solo con il San Marzano), sottoli o sottaceti. Verso fine mese andranno sempre più a diminuire, lasciando il posto alle prime zucche di stagione e poi col tempo bietole, spinaci, cicorie e altre verdure in foglia. Nelle zone più fresche, confidando in un settembre piovoso, dovrebbero arrivare anche i primi funghi: galletti, finferli, porcini, ovoli, chiodini e prataioli da fare fritti, al forno, trifolati, in insalata, o usati per un sugo o una zuppa. Il simbolo per eccellenza dell’autunno ormai alle porte.
Le ricette con la frutta e la verdura di settembre
Fichi cotti nel vino rosso e zabaione al porto
Passata di piccadilly
Melanzane sottolio
a cura di Michela Becchi
